[发明专利]一种采用稀固结合工艺生产食醋酒醅的方法

说明书

技术领域

本发明属于食醋酒醅制备技术领域，特别是涉及一种采用稀固结合工艺生产食醋酒醅的方法。

背景技术

目前，山西老陈醋历史悠久，受原产地域影响，风味独特，在全球调味品行业久负盛名，传统工艺生产山西老陈醋，主要包括七个阶段，即原料处理—糊化蒸料—酒精发酵—醋酸发酵—熏醅—淋醋及陈化阶段。目前，山西陈醋的酒精发酵有两种方式，纯固态酒精发酵和纯液态酒精发酵。传统的老陈醋酿造酒精发酵工序为纯液态酒精发酵，但是经过大量的实践后，纯液态酒精发酵由于酒精发酵为液态，而醋酸发酵为固态，由酒精发酵液态直接转变为固态醋酸发酵时，掺入大量的辅料并接种火醅后，同样的时间内，由于加入大量辅料不能给予醋酸菌非常适宜的生长条件，使得醋酸发酵不彻底，必须延长醋酸发酵时间3～4天，使得生产周期延长，相应的在同等的占地面积下生产量也会随之降低，更主要的是香气成份不充分。目前改良后的山西老陈醋酿造酒精发酵和醋酸发酵均是固态发酵而导致的糖化酒化同时进行，生产周期长，产醋量难以提高，这种酒精发酵过程采用传统的醋缸发酵，加料、搅拌与出料均为人工操作，工人劳动强度大，效率低，尤其是糖化与酒化同时进行，使得发酵周期长，并且单纯的固态酒精发酵也存在弊端，在固态发酵时，各种酶系没有合适的生长条件，糖化酶及酵母不能处在较合适的温度，这样一来，使得淀粉的利用率极低，并且并且劳动强度很大，生产周期较长。

现有的生产食醋酒醅存在的生产周期长，淀粉的利用率低，劳动强度大。

发明内容

本发明为解决现有的生产食醋酒醅中存在的生产周期长，淀粉的利用率低，劳动强度大问题而提供一种操作简单、使用方便、提高工作效率的采用稀固结合工艺生产食醋酒醅的方法。

本发明为解决公知技术中存在的技术问题所采取的技术方案是：一种采用稀固结合工艺生产食醋酒醅的方法主要包括原料处理、液化、糖化、液态酒精发酵、固态酒精发酵五个工艺过程。

进一步，所述的原料处理是指将原料经过净化和烘干，进行粉碎、润糁后，用称准确称出需要使用的重量；

进一步，所述的液化是指原料液化阶段，具体实现方法为：每1百公斤重量的原料内添加含量为10万酶单位的淀粉酶50～70ml，添加温度为90～100℃;

进一步，所述的糖化是指将液化后的物料用泵打入糖化罐并降温至55～65℃，按照每1百公斤重量的原料内添加含量为10万酶单位的糖化酶160～240ml和麸曲15～30kg并进行搅拌，糖化时间3～4小时，得糖化液，糖化液中还原糖浓度为15～18g/100ml；

进一步，所述的液态酒精发酵是指酒化阶段，具体实现方法为：将糖化液用泵打入酒化罐进行酒精发酵，同时添加原料干重20～30％的老陈醋专用大曲和细胞数为0.8～1.2亿个／100ml的酵母液20～40％，添加温度为25～35℃，之后酒化发酵4～5天；

进一步，所述的固态酒精发酵是指将发酵4～5天的酒醪取出添加适量稻壳以及原料干重110％～140％的麸皮进行拌醅，随后继续进行酒化发酵2～3天，制成食醋酒醅。

本发明还可以采用如下技术措施：所述的采用稀固结合工艺生产食醋酒醅的方法制作的食醋比较较传统工艺制作的山西老陈醋，在同等占地面积下，生产周期不变，可以增加20％～30％的生产量，每公斤主料出酸率增加30％左右；所述的采用稀固结合工艺生产食醋酒醅的方法制作的食醋比较前液后固工艺生产的老陈醋，在同等占地面积下，生产周期缩短，可以增加15％～20％的生产量，每公斤主料出酸率增加15％左右，香气成份更加的突出。

本发明具有的优点和积极效果是：由于本发明将将酒精发酵工序中纯固态工艺与纯液态工艺相结合，缩短了由液态酒精发酵完成后加入大量辅料直接转入醋酸发酵立即接种火醅醋化的时间，使得整个生产周期缩短了15％，产品成本降低了10％，目标产物得以最大化，根据本发明的试验核算，年产5000吨的山西陈醋规模的企业净增效益120万元左右，并且所酿造食醋的香气成份更加突出，其他各项理化指标均有明显提升，工艺的发明将推动传统工艺的现代化应用。采用稀固结合工艺生产食醋酒醅的方法劳动强度小、生产周期短、产量高、质量好、操作简单，易于推广。

附图说明

图1是本发明实施例提供的采用稀固结合工艺生产食醋酒醅的方法工艺制作流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。