[发明专利]一种黑人参的加工方法

说明书

技术领域

本发明提供了一种黑人参的加工方法。

背景技术

在人参酶促发酵过程中，对温度、湿度、气体、pH 值及时间的控制，是人参所含有的碳水化合物转化为果糖，蛋白质转化为多种人体必需氨基酸。转化成的果糖与氨基酸相结合，在酶素等的共同作用下，又进一步发生褐变反应，逐步转化成深褐色、黑色；一系列的生物化学反应，使甜味、酸味、酯味等与人参特有的味道相互融合，形成黑人参独特、醇厚的香气。

经过酶促发酵处理后形成的黑人参的水分、脂肪含量明显降低，氨基酸、微量元素等对人体有益物质含量明显提高；在保持了人参原有营养成分的基础上，将其抗氧化、抗酸化、活性化等功效成倍提高。同时在发酵过程中，使决定人参特有的“苦涩”、“土腥味”味道等不适口感、过量服用后使人出现“口干舌燥”、“上火”等不适症状的β-榄香烯与人参炔醇等绝大部分物质，逐渐得以分解、转化、减少，加工后的黑人参呈现出“绵软、酸甜、醇香”的极佳口感，并且大大降低燥性，可以适量多食。

本方法没有任何有害添加剂成分，是纯天然的酶促发酵过程。

发明内容

本发明提供了一种黑人参的加工方法，具体操作步骤如下：

一、鲜人参的预处理

（一）人参的筛选

1、选取刚刚采收的5-6年生的新鲜人参，进行3小时左右的，冷藏降温。冷藏降温时，温度控制在0-2℃范围内，以防止水分流失、伤热生斑、腐烂变质现象发生。

2、加工前，要及时进行筛选，去除残缺畸形、腐烂变质、生斑发黄以及体积重量明显过大或过小的人参等。

（二）人参的清洗、浸泡

1、经筛选后的人参，用专业洗参机进行清洗。水温应控制在8℃以下，每批次人参浸泡、清洗的时间不超过2分钟。

2、清洗后的人参摆放在洁净的筛网上，放置在阴凉通风处15分钟左右，以沥干水分。

3、制备黑人参发酵诱导液：按照重量百分比进行配比、调匀。其中：蔗糖12%、盐分7%、乙醇（或酒精度在52-58度的白酒）4%、氨基酸3%、蛋白质1%，余量为pH 值中性且符合饮用水标准的水。

4、将人参放入发酵诱导液中浸泡10-20秒钟后捞出，单层摆放在洁净的筛网上，放置在阴凉通风处15分钟左右，待表皮发酵诱导液风干即可。

（三）人参的分级、覆箔、装盘

1、为更好的掌握每批次的发酵时间等，要将人参进行分级。按照人参的大小、重量，分为2-3个等级，分别覆箔、装盘。

2、由于鲜人参表皮脆嫩，易划伤，发酵过程中容易粘连，加工后不宜整支完整分离，因此要在发酵前进行覆箔处理。

3、覆箔，即用食品级锡箔，剪成符合包裹人参所需大小的长方形，将锡箔围绕人参卷成桶状后，整齐码放在发酵盘中，每盘可以码放二至三层。

（四）预处理环节注意事项

1、可根据需要加工出多种形态的黑参产品。如：“全须黑参”，即对整支人参进行酶促发酵加工；“模压黑参”，即对鲜人参进行修剪，去除须根，只保留躯干及主根部分，待形成黑参后，二次整形、模压、干燥成型、定型即可。

2、在鲜人参的预处理操作过程中，避免人参表皮擦伤及破损。

3、避免接触污染源产生二次污染。

4、避免高温环境、阳光直射导致人参体内水分流失。

二、人参的酶促发酵

（一）酶促发酵设备

1、利用特制的黑人参酶促发酵箱，实现温度、湿度、时间及箱内气体置换等的全程可控。将码放好人参原料的发酵盘，依次放入“黑人参酶促发酵箱”，按照下 列温度、湿度、时间等的要求进行调控，即进入酶促发酵的加工过程。

（二）酶促发酵加工过程

1、第一周为酶 素激活期：又分为三个阶段，第一阶段，温度控制在90±5℃，酶促发酵40±10小时；第二阶段，温度控制在在70±5℃，酶促发酵80±20小时；第三阶段，温度控制在60±5℃，酶促发酵80±20小时。酶素激活期的相对湿度控制在85%左右。

2、第二周为发酵初期：温度控制在70±5℃，相对湿度控制在75±2%。

3、第三周为持续发酵期：温度控制在65±5℃，相对湿度控制在70±2%。

4、第四周为深度发酵期：温度控制在60±5℃，相对湿度控制在65±2%。

5、第五周为后熟氧化期：温度控制在30±5℃，相对湿度控制在45±5%。

（三）酶促发酵环节注意事项

1、应视鲜人参原料的大小重量、含水量、每批次加工量、厂房环境温度、湿度等具体情况，适当调整温度、湿度、发酵时间等。