[发明专利]一种果味红茶浓缩汁的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于红茶饮料加工方法的技术领域，具体涉及一种果味红茶浓缩汁的加工方法。 

背景技术

红茶属于全发酵茶，以一芽二到三叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序加工制成。红茶外观呈红褐色，香气浓郁，滋味甜醇，具有多种药效和保健功能，深受世界各国消费者的欢迎。近年来，随着红茶市场的扩大和消费者对红茶产品了解程度的日渐加深，消费者对红茶品质的要求也越来越多样化。红茶饮料是我国茶饮料的主要构成，2012年我国市场上红茶饮料品类达到30多种。然而，目前我国红茶饮料风味品质不高，风味特色不够突出，主要以冰红茶和奶茶为主。近两年，我国茶饮料发展进入调整期，亟需通过提高茶饮料风味品质和增加产品花色品类来推动茶饮料行业的发展。因此，开发具有风味特色的红茶饮料将会受到广大消费者的欢迎。 

红茶饮料的传统加工方法是以传统发酵的红茶为原料，经热水提取、过滤、调配、灭菌、灌装等工序加工而成；目前市场上销售的红茶饮料都是在此基础上与其他植物性产品、食品添加剂、调香调味配料进行调配加工而成的。红茶饮料传统加工方式不仅加工成本高，而且工艺繁琐和能耗高，阻碍了茶饮料工业的发展进程。 

专利（CN 1947533A）公开了一种红茶饮料的制作方法，它是取干绿茶高温浸提得到茶汤，将茶汤冷却后放置反应罐或发酵罐内，加入新茶鲜叶将，通入氧气或空气，搅拌反应得红茶汁，然后经调制加工而成红茶饮料，该加工方法提供了一种非常规的红茶饮料加工方法，但是由于其产品风味上与常规红茶饮料没有区别，因此仍然需要具有特色风味品质的红茶饮料产品。 

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明一个目的是设计提供一种与现有产品加工技术方法截然不同的生产具有天然果味红茶浓缩汁的加工方法，另一个目的是提供一种果味红茶浓缩汁的加工方法，它可以利用当前丰富的中低档鲜叶原料和中低档水果生产果味红茶浓缩汁。 

 所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤： 

1）对茶鲜叶进行萎凋处理，萎凋使萎凋叶含水率达到60～66%；

2）萎凋结束后，水果与萎凋叶按照1:5～1:10的重量比进行混合揉捻，揉捻时间30～60 min，直至茶汁及水果汁外溢为止；

3）揉捻结束后，揉捻叶按照红茶发酵工艺进行发酵，并在发酵叶中添加β-糖苷酶和果胶酶，直至发酵叶有明显的甜果香味产生；

4）发酵结束后，发酵叶置于热水中浸提，浸提过程中不断搅拌；

5）浸提结束后，浸提液过筛粗率，再用高速离心机离心分离，离心结束后获得澄清茶汁，茶汁汤色红亮有甜果味；

6）澄清茶汁进行浓缩，获得固形物含量15～30%的红茶浓缩汁；

7）红茶浓缩汁添加占红茶浓缩汁重量0.01～0.1%的异VcNa，再进行灭菌，即得到果味红茶浓缩汁。

所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中鲜叶采摘后立即进行萎凋处理，萎凋时间5～15h。 

所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中水果的酶活性含量为萎凋叶20％以上。 

所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中β-糖苷酶添加量为揉捻叶重量的0.01～0.05%，果胶酶添加量为揉捻叶重量的0.05～0.1%。 

所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中发酵温度为25～38℃，优选为28～30℃，发酵时间为90～350min，优选为150～180 min。 

所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤4）中浸提温度为85～100℃，优选为90～95℃，浸提时间为15～60 min，优选为25～35min，茶水重量比为1:5～1:15，优选为1:8～1:10。 

所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤5）中浸提液过100～120目筛，再用转速为6000～8000转/分的高速离心机离心分离10～15min。 

所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤5）中澄清红茶汁经浓缩、调配、灭菌、灌装成果味红茶浓缩汁；或经调配、灭菌、灌装成果味红茶饮料；或经干燥得到果味速溶红茶粉。 

所述的一种果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中红茶汁浓缩至固形物含量为20～25%的果味红茶浓缩汁。 

所述的一果味红茶浓缩汁的加工方法，其特征在于所述的步骤7）中异VcNa添加量为浓缩汁重量的0.05%～0.08%。