[发明专利]一种环状芽孢杆菌在酱香型白酒生产中的应用

说明书

（一）        技术领域

    本发明属于生物工程技术领域，特别涉及一种环状芽孢杆菌在酱香型白酒生产中的应用。

（二）        背景技术

酱香型白酒生产历史悠久，是我国重要的白酒类型之一，具有“酱香突出、香气幽雅、酒体丰满、醇厚柔和、回味悠长、空杯留香持久”的特殊风格。酱香型白酒的特殊风格来自于其独特的酿造工艺，并且在酿造过程中参与发酵的微生物种类多、数量大，通过微生物群体的生化作用和相互协调，形成了酱香型白酒独特的风味成分。

目前酱香型白酒生产中存在的主要问题有：对产生酱香型白酒风味物质所必须的微生物种类尚不清楚，并且对微生物在风味物质产生过程中产生何种酶及其具体作用等方面也不了解；酱香型白酒的酿造缺少特有的酿造科学理论与技术体系；酱香型白酒的生产由于受当地环境、气候、水质、原辅料以及工艺操作的影响，所产白酒的风格和质量不稳定、优质品率低等问题。

研究表明酱香型白酒风味物质的产生以及酱香型白酒风格的形成，主要是酿造酱香型白酒用的高温大曲中的产香功能菌所代谢的生物酶起的催化作用。高温大曲是以小麦为原料制成的，在制曲过程中通过网罗自然环境中的微生物接种和生长繁殖，因此大曲中含有许多种类的微生物。高温大曲在酱香型白酒生产过程中的主要作用是生香，这是大曲中微生物功能的体现，对赋予酱香型白酒风味的典型性具有重要贡献。因此，从产香微生物的角度分析酱香型白酒的主要风味物质及其形成机制是非常必要的。

科研人员在酱香型白酒风味物质产生菌方面已经做了一些研究，如杨涛（酿酒科技，2011年第4期）进行微生物技术在酱香型白酒生产中的应用研究时，从酱香型白酒高温大曲中分离得到5株嗜热芽孢杆菌，并将它们应用于酱香型白酒生产中，所生产的酱香型白酒品质优良，酱香风格典型；如中国专利文献CN 102268397 A（申请号201110208832.9）公开了酱香特征香高效产生菌株及其在中国白酒酿造中的应用，该发明利用从中国白酒高温大曲中选育的3株地衣芽孢杆菌单独或混合应用于酱香型白酒生产工艺中，生产的白酒品质得到提高，酒的特征香更突出且更持久。

上述研究表明，从高温大曲中分离得到产香微生物，经过培养再应用到酱香型白酒生产过程中，可以提高白酒中风味物质的含量，使酒的质量得以提高。虽然一株或几株产香微生物应用于酱香型白酒生产过程中不能产生酱香型白酒的所有风味物质，但对于提高其质量却有重要作用。在实际生产中，由于不同地区自然条件及企业制曲工艺的差别，酱香型白酒风味物质产生菌的种类和数量也会有差别。

据报道高温大曲中的产香微生物主要是芽孢杆菌（如地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等），目前对地衣芽孢杆菌（如中国专利文献CN 103131615 A）、枯草芽孢杆菌（如中国专利文献CN 102703358 A）等在酱香型白酒生产中的应用有一定研究，但对从高温大曲中分离的产酱香环状芽孢杆菌及其在酱香型白酒生产中的应用研究较少。

近几年来，酱香型白酒得到了快速发展，其市场份额逐步提高，酱香型白酒的未来发展必须不断地对其传统工艺技术进行升级改造，充分开发酱香型高温大曲中的产香微生物的种类和功能，并将其应用于酒的生产，形成有效的应用工艺，提升酒的酿造技术水平，使酱香型白酒的特殊风格得到保持和进一步发挥。因此，产香功能微生物的应用对有效提高酱香型白酒生产的稳定性和酒的品质，实现酱香型白酒的酿造技术水平与竞争力的提升具有重要的作用。

（三）        发明内容

    本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种提高风味物质含量、经济效益高的环状芽孢杆菌在酱香型白酒生产中的应用。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种环状芽孢杆菌在酱香型白酒生产中的应用，以菌种保藏编号为CGMCC No.8044的环状芽孢杆菌（Bacillus circulans）HG12菌株为生产菌种，包括如下步骤：

（1）从试管斜面上挑取1-2环环状芽孢杆菌HG12菌株接种到液体种子培养基中，在35-40℃、120-160r/min条件下，培养12-16h，制得活化后的液体种子；

（2）将液体种子接种到液体培养基或固体培养基中，进行液体或固体培养，制得菌株液体培养物或固体培养物；

（3）将菌株液体或固体培养物接种到酱香型白酒蒸酒后的固体料醅中，按酱香型白酒生产工艺操作，入池发酵，制得发酵酒醅，将酒醅蒸馏，制得酱香型白酒酒液。