[发明专利]一种制作烤肉的加工方法及其香料

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种用于制作烤肉的方法。

背景技术

目前，烤制肉类受到人们广泛的喜爱，但是传统烤制方法主要对腌制过的肉类直接进行熏烤，对于肉质较厚的肉料，很容易将外表皮烤焦，而且对于一些腥味较强或较厚的肉料，腌料的味道难以融入肉类，导致烘烤处理的肉类外层味道重，而里层无味。 

发明内容

针对现有技术的上述缺陷和问题，本发明目的是提供一种制作烤肉的加工方法，采用先卤后烤的方式，既保证了烤肉的外酥里嫩，而且调料入味，烤肉味道醇郁、咸中带鲜、久吃不腻。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案实现：

一种制作烤肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）选取肉料，洗净后用清水泡6—12个小时祛除血水和异味；

2）在肉料中加入姜，放入清水中煮开或用蒸汽蒸熟；

3）在锅中放入肉料，加入鸡粉、鸡精、盐、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，加入清水卤制10-100分钟后捞起沥干冷却；

4）将肉料烤5-15分钟至金黄色起油泡，然后加入下列调料：辣椒面、花椒面、孜然、芝麻、鸡精、食用盐、鸡粉、香菜、花生面、香葱、泡椒、甜面酱。

进一步地，在步骤2）中加入的姜，其与肉料的重量百分比为0.5-2%。

进一步地，在步骤3）加入的鸡粉、鸡精、盐、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，鸡粉与肉料的重量比为0.4%-1%，鸡精与肉料的重量比为0.3%-0.8%，盐与肉料的重量比为2%-5%，糖色与肉料的重量比为0.5-2%，干辣椒与肉料的重量比为0.3%-1%，食用油与肉料的重量比为0.5%-1.5%，老姜与肉料的重量比为0.5-2%，盐与肉料的重量比为2-5%，冰糖与肉料的重量比为0.3-1%。

进一步地，在步骤4）中加入的调料，各调料与肉料的重量百分比为：辣椒面1-4%，花椒面0.03-0.1%，孜然0.03 -0.1%，芝麻1-4%，鸡精0.06-0.1%，食用盐0.03-0.1%，鸡粉0.02-0.1%，香菜1.3-6.67%，花生面2.5-5.5%，香葱5.33-6.67%，泡椒2-5%，甜面酱0.5-2%。

进一步地，在步骤3）卤锅中加入的香料重量与肉料重量百分比0.4%-1.2%。

具体地，所述香料按重量份由以下组份组成： 

花椒5-15份，草果2-6.5份，灵草1.25-5份，八角3-8份，三奈3-8份，香叶2-7份，草蔻1.25-3.75份，紫草1.25-3.75份，枳实1.25-6份，良姜2-6份，白蔻2.5-6.5份，排草2.5-8份，广香1.25-4.5份，白芷2.5-3.75份，陈皮1.25-4.5份，丁香1.25-3.75份，红蔻1.25-4.5份，小茴香1.25-8份，肉桂1.25-5份，砂仁1.25-5份，甘草1.25-3.75份，茴香2.5-7.5份，阳春砂1.5-4份，山楂1.5-4份，香果1.25-7份，荜拔2-6份。

具体实施方式

下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一个实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

本发明提供了一种制作烤肉的加工方法，包括以下步骤：

1）选取猪蹄100kg，洗净后用清水泡6个小时祛除血水和异味；

2）在清水放入猪蹄，并加入姜2kg，水煮开后捞起；

3）在猪蹄中加入鸡粉、鸡精、盐、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，鸡粉为400g，盐为2000g，糖色为500g，干辣椒为300g，食用油为500g，老姜为500g，香料总重量为400g，鸡精为300g，冰糖为300g，将这些材料和讲过步骤2）处理的猪蹄放到清水里卤制70分钟；

5）将猪蹄用电烤或木炭等多种烤制方式烤制5分钟至金黄色起油泡，然后加入下列调料：辣椒面1kg，花椒面0.03kg，孜然0.03kg，芝麻1kg，鸡精0.06kg，食用盐0.03kg，鸡粉0.02kg，香菜1.3kg，花生面2.5kg，香葱5.33kg，泡椒2kg，甜面酱0.5kg。