[发明专利]一种拌制莴苣的卤汁及莴苣小菜的腌制方法

说明书

 

技术领域

    本发明涉及腌制小菜领域；具体说是一种拌制莴苣的卤汁及莴苣小菜的腌制方法。

背景技术

现有莴苣小菜多为酱渍的，盐分、糖分较高，口味单一；现有瓶装酱菜的生产工艺流程：腌制→酱制→拣菜→洗菜→洗杯→空瓶检验→装杯→灌卤、封口→杀菌→冷却→照杯→风干→贴标→装箱；灌卤时用的卤要先进行熬制。

但是现有工艺存在问题：①生产周期长、成本高；②设备投资高；③产品携带不便。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种方便快捷、口感好的拌制莴苣的卤汁及莴苣小菜的腌制方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种拌制莴苣小菜的卤汁，拌制100kg莴苣时所述卤汁包括如下重量百分比的组分：白砂糖3-10g、麻油0.5-3g、高麦芽糖2-10 g、稀甜卤5-12 g、紫苏叶15-25g、红油0.2-5 g、谷氨酸钠0.1-3 g、5’—呈味核苷酸二钠0.01-0.3g。

产品制作过程中对总糖、盐分有严格控制，使之达到低盐低糖的效果。

利用上述拌制莴苣小菜的卤汁腌制莴苣小菜的方法，该方法包括如下步骤：

1）腌制好的莴苣进行挑选、切丝；

2）将步骤1）中切好的莴苣，进行洗菜、脱盐，脱盐后要求莴苣的含盐量为1～5%；

3）脱盐后的莴苣丝经日晒干燥后，复水，再经日晒干燥；，干燥后水分含量为15-25%；两次日晒干燥的操作，赋予产品特殊的口感；

4）将步骤3）中干燥后的莴苣用所述拌制莴苣小菜的卤汁进行拌制，拌制后再腌制时间为1～4hr；即得到所述莴苣小菜。

有益效果：与现有技术相比，采用本发明莴苣小菜的腌制方法，能缩短产品生产周期，减少设备投资，减少工序；采用该方法以及拌制卤汁制得的莴苣小菜口感脆嫩，低糖低盐，符合现今健康饮食的要求，产品携带、食用方便。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

本发明中所用的如下各组分均为市售产品：

莴苣、白砂糖、麻油、高麦芽糖、稀甜卤、紫苏叶、红油、谷氨酸钠 、5’—呈味核苷酸二钠。

实施例1：一种莴苣小菜的制备方法，该方法为：

1）选取腌制好的莴苣进行挑选、切丝；

2）将切好的莴苣，进行洗菜、脱盐、脱水，脱盐至莴苣的含盐量在1～5%为止；

3）脱盐后经日晒干燥，复水，再日晒干燥，干燥后水分含量为15-30%；

4）拌制：

每100kg莴苣中添加的卤汁为：白砂糖3kg、麻油0.5kg、高麦芽糖2kg、稀甜卤 5kg、紫苏叶 15g、红油0.2kg、谷氨酸钠0.1 kg 、5’—呈味核苷酸二钠0.01 kg，使入味腌制1小时 ；其中所述稀甜卤的盐分为9g/100g。

5）将上述拌制后的小菜真空封口包装，灭菌：灭菌时采用80～95℃，灭菌时间为20min。

实施例2：一种莴苣小菜的制备方法，该方法为：

1）选取腌制好的莴苣进行挑选、切丝；

2）将切好的莴苣，进行洗菜、脱盐、脱水，脱盐至莴苣的含盐量在1～5%为止；

3）脱盐后经日晒干燥，复水，再日晒干燥，干燥后水分含量为15-30%；

4）拌制：

每100kg莴苣中添加的卤汁为：白砂糖10kg、麻油3kg、高麦芽糖10kg、稀甜卤 12kg、紫苏叶 25g、红油5kg、谷氨酸钠3 kg 、5’—呈味核苷酸二钠0.3 kg，使入味腌制4小时 ；其中所述稀甜卤的盐分为11g/100g。

5）将上述拌制后的小菜真空封口包装，灭菌：灭菌时采用80～95℃，灭菌时间为25min。

实施例3：一种莴苣小菜的制备方法，该方法为：

1）选取腌制好的莴苣进行挑选、切丝；

2）将切好的莴苣，进行洗菜、脱盐、脱水，脱盐至莴苣的含盐量在1～5%为止；

3）脱盐后经日晒干燥，复水，再日晒干燥，干燥后水分含量为15-30%；

4）拌制