[发明专利]澄清型西瓜汁饮料的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种澄清型西瓜汁饮料的制作方法。

技术背景

西瓜是深受大众喜爱的水果，是世界十大水果之一。西瓜营养丰富，可食部分总糖7.0%-10.0%，苹果酸0.03%-0.14%。每100g可食部分含蛋白质0.5g，脂肪0.07g，胡萝卜素0.01mg，维生素Bl0.09mg，维生素B₂0.02mg,维生素C4.7-10.7mg。我国古今中医学上，以西瓜瓤、汁、皮、籽入药，功能利尿、散毒、润肺、清暑解热、主治暑热烦喝、浮肿等，对咽喉肿痛、辱舌生疮、肾炎、糖尿病、尿混浊、膀胧炎、黄疽、口臭等也有一定疗效。古代医书记载西瓜能治一切热症，痰通气泄，具有“消暑热，解烦渴，宽中下气，利清水，治白痢”之功效。

根据西瓜的自身特点，可制成果汁。在果汁中一般含有果胶质、树胶质和蛋白质等，且悬浮于果汁中；还有易致沉淀或混浊的果胶、淀粉等可溶性物质。据报道，目前果汁生产常用的澄清方法有自然澄清法、明胶单宁法、热处理法、冷冻法，这些方法都存在各自的不足，如澄清效果差、废能、耗时、设备要求高、工艺复杂、对西瓜的营养成分有破坏作用、影响西瓜的风味。利用果胶酶作为澄清剂制取澄清西瓜汁，在果汁加工工业中，具有较好的应用效果。但果胶酶价格较高，影响了果汁的生产成本和果胶酶的应用领域。而本澄清型果汁饮料的制作方法通过采用一种未见报道的新的化合物，作为果胶酶活性的促进剂，提高了果胶酶的澄清效果，缩短了澄清时间，且保留了西瓜的营养成分和独特风味，产品更具有市场优势，能产生更多的经济价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种澄清型西瓜汁饮料的制作方法，解决上述问题，制作出保留西瓜的营养成分和独特口感，改善澄清的效果，降低果胶酶的使用量，减少生产工序，降低生产成本，改善产品的质量，延长产品的保质期。

本发明所述的澄清型西瓜汁饮料的制作方法，将西瓜洗净、去籽取西瓜瓤；将西瓜瓤制成西瓜浆后，过滤；加入果胶酶和果胶酶促进剂，酶解，灭酶，再过滤后，得西瓜汁；

其中，果胶酶促进剂为(2，4，6-三羟基苯基)-4-（4-羟基苯基）吡唑，制备方法为：

（1）将染料木素溶于乙醇后，与水合肼共同进行油浴加热，回流反应后冷却至室温；

（2）冷却产物后，调节PH值，产生沉淀；

（3）将沉淀重结晶、干燥后得产物。

果胶酶为聚半乳糖醛酸的果胶酶。

果胶酶的添加量为每升西瓜汁中添加0.01-0.03g果胶酶；果胶酶促进剂为果胶酶的质量百分比为2%-3%。

酶解的pH为3-5，温度为48-50℃；酶解时间为2.5-3.5小时。

采用机械力将西瓜瓤打成西瓜浆。优选打浆机将西瓜瓤打成西瓜浆。过滤采用普通纱布4-6层过滤或100-120目的筛网。

灭酶为采用温度为95-100℃时。采用加热灭酶的方式。

果胶酶促进剂为(2，4，6-三羟基苯基)-4-（4-羟基苯基）吡唑；结构式为

染料木素的物质的量：乙醇体积：水合肼体积为1：90-110：12-18。

回流的温度为75-90℃；回流时间为1-3h。

用盐酸调节pH值，pH值为4-5。

重结晶的溶剂为用体积比为8.5-9.5:1的水和乙醇组成的混合溶剂。

干燥的温度是70-90℃。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1、本发明澄清型西瓜汁饮料的制作方法，采用果胶酶促进剂提高果胶酶活性，改善了西瓜汁澄清效果，货架期较长，长时间存放也不会有沉淀、浑浊，透明性高，所加工出来的西瓜汁饮料澄清透明，保留西瓜汁的营养成分和西瓜的独特口感。

2、降低了果胶酶的使用量，减少了生产工序，降低了生产成本，并且改善了产品的质量，延长了产品的保质期。使用果胶酶促进剂对西瓜的综合利用、提高西瓜经济附加值具有重要的现实意义，产品更具有市场优势。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明。

实施例1

澄清型西瓜汁饮料的制作方法，制备步骤如下：

选市售8成以上成熟度的西瓜，洗净，破开去籽取西瓜瓤；榨汁过滤：用打浆机制成西瓜浆，经普通纱布4层过滤；按每升西瓜汁中0.01g果胶酶添加果胶酶，按质量百分比为果胶酶的2%加入果胶酶促进剂，调节pH=5，温度为50℃条件下酶解2.5小时，再加热至95℃灭酶，再6层纱布过滤一次，得西瓜汁；

其中，果胶酶促进剂的制备方法为：