[发明专利]多菌种混合发酵制作酸笋的方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种食品的生产方法，具体地说是多菌种混合发酵制作酸笋的方法。

背景技术

竹笋是一种营养丰富的食品，具有高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维等特点，此外竹笋还含胡萝卜素、维生素B₁、B₂、C及钙、磷、铁、镁等人体需要的成分，至少有16-18种不同成分的氨基酸，尤其是人体必需的赖氨酸、色氨酸、丝氨酸、丙氨酸等，以及在蛋白质代谢中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，常食竹笋可以开胃健脾、通肠排便、开膈消痰、增强机体免疫力，此外竹笋还可以预防和治疗高血压、高血脂和高血糖等症状。

酸笋是以竹笋为原料经过发酵而制得的一种美味食物，酸笋不仅较好地保留了竹笋的营养成分，而且经过发酵后富含丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。传统酸笋做法是将竹笋置于密闭容器中，加盐水没过竹笋，进行自然发酵，在室温条件下，发酵时间一般为20天以上，此法发酵时间较长，另外由于是自然发酵，容易出现染菌或批次之间质量不稳定的现象，不适合大规模工业化生产。 

发明内容

本发明的目的是针对传统酸笋做法的不足而提供的一种发酵周期短、口感脆爽、酸味柔和的酸笋的制作方法。

本发明的目的是这样实现的：

1、发酵种子液的制备

a: 德氏乳杆菌种子液的制备

脱脂奶粉 100g，加水溶解并定容至100ml，自然pH，113℃灭菌20min，冷却至37℃，即得德氏乳杆菌种子液培养基，接种德氏乳杆菌，在36～38℃的厌氧箱内厌氧条件下培养30～36小时。

b: 戊糖乳杆菌种子液的制备

称取酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g， Tween 80 1.0g，K₂HPO₄ 2.0g，七水硫酸镁0.2g，一水硫酸锰 0.05g，CaCO₃ 20.0g，加水定容至 1000ml，调节PH 6.2～6.6，即得戊糖乳杆菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至37℃，接种戊糖乳杆菌，在36～38℃的厌氧箱内厌氧条件下培养30～36小时。

2、酸笋的制作

配制9～11%的食盐水，把水烧开，待水冷却后，再加入德氏乳杆菌和戊糖乳杆菌的种子液，每种种子液添加量都是盐水质量的0.5%，搅拌均匀即制得酸笋发酵菌液。选取老嫩适中的竹笋，切去笋的基部，剥掉笋壳，洗净，沥干水分，从中间结成两半，加入泡菜坛中，将酸笋发酵菌液倒入泡菜坛中，淹没竹笋。盖上竹篾盖，用四根竹片交叉成“井”字形，放在竹篾盖上，在“井”字竹片中心压上洗净晾干的石块，防止竹笋浮起，将泡菜坛封口，在 23～25℃条件下发酵5～7天，即得成品。

利用本发明的方法生产的酸笋，发酵速度快、酸味柔和、口感脆爽、营养丰富、批次之间质量稳定，适于大规模工业化生产。

具体实施方案

本发明采用的菌株德氏乳杆菌CICC20707、戊糖乳杆菌CICC21810采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。

1、德氏乳杆菌种子液的制备

脱脂奶粉 100g，加水溶解并定容至100ml，自然pH，113℃灭菌20min，冷却至37℃，即得德氏乳杆菌种子液培养基，接种德氏乳杆菌，在37℃的厌氧箱内厌氧条件下培养36小时。

2、戊糖乳杆菌种子液的制备

称取酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g， Tween 80 1.0g，K₂HPO₄ 2.0g，七水硫酸镁0.2g，一水硫酸锰 0.05g，CaCO₃ 20.0g，蒸馏水定容至 1000ml，调节PH 6.2～6.6，即得戊糖乳杆菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至37℃，接种戊糖乳杆菌，在37℃的厌氧箱内厌氧条件下培养36小时。

3、酸笋的制作

配制10%的食盐水，把水烧开，待水冷却后，再加入德氏乳杆菌和戊糖乳杆菌的种子液，每种种子液添加量都是盐水质量的0.5%，搅拌均匀即制得酸笋发酵菌液。选取老嫩适中的竹笋，切去笋的基部，剥掉笋壳，洗净，沥干水分，从中间结成两半，加入泡菜坛中，将酸笋发酵菌液倒入泡菜坛中，淹没竹笋，盖上竹篾盖，用四根竹片交叉成“井”字形，放在竹篾盖上，在“井”字竹片中心压上洗净晾干的石块，防止竹笋浮起，将泡菜坛封口，在 24℃条件下发酵6天，即得成品。