[发明专利]一种食品定型用粘合剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品生产过程中定型用的粘合剂，尤其涉及一种基于海藻酸钠的食品定型用粘合剂，属于食品加工领域。

背景技术

在传统的食品（例如蔬菜或肉类）加工技术中，产品的成型通常是采用冷冻成型或乳化挤压成型技术，但是这些技术会破坏食品的营养成分，且整个生产工艺流程复杂、生产的周期较长，单位时间和单位人数的劳动生产率不高；而且电能消耗也较大。因此，随着经济的发展和我国劳动力成本的不断攀升，在食品成型的加工领域，新一轮的产业升级迫在眉睫。

针对这一问题，有人发明了在蔬菜表面涂抹特殊材料的方法，以保持蔬菜的原有的外形。如董明坤、千煕洵等人在中国发明专利CN100559969C中公开了一种制备加工的根菜类植物或果菜类植物的方法，其包括：（1）对选自于根菜类植物或果菜类植物组成的蔬菜进行热处理；（2）将热处理过的蔬菜浸入糖溶液中；（3）制备浸没在糖溶液中的热处理过的蔬菜的膏状物；（4）将所述膏状物定型为蔬菜最初的形状；（5）在定型的膏状物表面涂抹或包被一种材料，其具有与原始的蔬菜皮相似的颜色；（6）将涂抹或包被的定型膏状物干燥。但是，该技术的缺点是破坏了蔬菜的组织结构，而且无法保持蔬菜原有的口感。

日本味之素株式会社在WO2004/012524中公开了一种牲畜和鱼介类产品用粘合剂以及使用粘合剂生产成型食品的方法，所述粘合剂包含转谷氨酰胺酶、乳蛋白粉和盐，其中该盐的1％(w/w)水溶液的pH至少为10且小于13，并且该盐在20℃的溶解度至少为20％(w/w)且小于100％(w/w)。但是，这种基于转谷氨酰胺酶的粘合剂的粘合强度取决于转谷氨酰胺酶的用量、反应温度和反应时间，如果转谷氨酰胺酶的用量过高，则生产成本增大，而且反应温度也较高，如果减少转谷氨酰胺酶的用量，则需要较长的粘合时间，使生产效率降低。

印度科学工业研究院在中国发明专利CN1186990C中公开了一种用于速食健康小吃食品的粘合剂组合物及其制备方法,所述的粘合剂组合物包括:粗糖30.0-35.0wt%,柠檬酸晶体0.015-0.030wt%,液体葡萄糖0.60-1.20wt%,液体山梨糖醇1.20-2.00wt%,水30-40wt%。但是，这种基于粗糖的粘合剂会掩盖食材原有的口味，而且会增加重组食品的糖含量。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种食品定型用粘合剂，该粘合剂不但将现有定型技术中的半制品成型、速冻定型与回温三个工艺步骤简化成一个步骤，从而提高生产效率，降低能耗，而且保水性好，并可以延长产品的保质期。

为实现上述目的，本发明所提供的技术方案是：

一种食品定型用粘合剂，包括A、B两部分，其中A部分的组成为：以重量份计，小麦粉30—90份，海藻酸钠1—10份，甲基纤维素1—5份，三聚磷酸钠1—2份；B部分为质量百分比浓度为3—6%的氯化钙水溶液。

优选地，粘合剂的A部分中还包括5—30重量份的淀粉。

优选地，粘合剂的A部分中还包括1—3重量份的异维生素C钠。

本发明所述食品为蔬菜丁、肉丁或海鲜丁。

本发明所述粘合剂的使用方法是：

在食品加工过程中将处理好的蔬菜丁、海鲜丁或肉丁与粘合剂的A部分按4:1一20:1的比例混合后搅拌均匀，挤压或冲压成型为半制品，再用粘合剂的B部分喷淋冲洗，粘合剂中的海藻酸钠与氯化钙发生反应，在半制品表面形成一层透明的薄膜，从而起到硬化定型的作用。

本发明的有益效果是：

（1）本发明所述粘合剂利用海藻酸钠与氯化钙发生反应，在半制品表面形成一层透明的薄膜，从而起到硬化定型的作用，将现有定型技术中的半制品成型、速冻定型与回温三个工艺步骤简化成一个步骤，从而提高生产效率，降低能耗；

（2）本发明所述粘合剂可以锁住定型食品中的水分，防止其水分流失，从而保持了食品的原有口感；

（3）本发明所述粘合剂中的小麦粉可进一步改善粘合剂的定型性能；

（4）本发明所述粘合剂中的甲基纤维素和三聚磷酸钠可以促进成膜反应，并进一步改善粘合剂的保水性能；

（5）异维生素C钠能有效地减少食品的氧化，其抗氧化效果大大超过维生素C，但其价格只有维C的一半，此外，异维生素C钠能抑制食品中致癌物质亚硝酸盐的形成，并进一步延长食品的保质期；