[发明专利]一种冰淇淋及其制备方法

说明书

 

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种冰淇淋及其制备方法。

 

背景技术

乳清是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈黄绿色的、半透明的液体。 随着新科技的发展，乳清已成为具有高价值及广泛应用的食品原料。 通常而言，乳清营养成分约占牛奶营养成分的50～55％。乳清奶酪富含乳清蛋白，乳清蛋白中含硫氨基酸含量高，该物质是生物合成谷胱甘肽的重要组成物质，谷胱甘肽则是与抗氧化、抗癌及提高肌体免疫力相关联的一种三肽。乳清蛋白同时也是支链氨基酸的天然来源中含量最高的，而支链氨基酸被认为能激发肌肉蛋白合成。本发明利用奶酪生产的副产品乳清，提供一种配比简单，营养价值高、产品品质好，风味口感好，能够提高食用者免疫力的一种冰淇淋及其制备方法。

 

发明内容

本发明的目的是利用奶酪生产的副产品乳清，提供一种配比简单，营养价值高、产品品质好，风味口感好，能够提高食用者免疫力的一种冰淇淋及其制备方法。

为达到上述发明目的，本发明提供了一种冰淇淋，其中，按照质量分数比配置如下组分：

乳清奶酪35％～45％，奶粉15％～20％，水14％～18％，黄油10％～12％，白砂糖9％～12％，瓜尔豆胶0.2％～0.5％，刺槐豆胶0.2％～0.4％，单硬脂酸甘油脂0.1％～0.5％，食用香精0～0.5％，中药提取液1%-2%。

或者，按照质量分数比配置如下组分：

乳清奶酪35％～40％，奶粉15％～18％，水14％～16％，黄油10％～11％，白砂糖9％～11％，瓜尔豆胶0.2％～0.4％，刺槐豆胶0.2％～0.3％，单硬脂酸甘油脂0.1％～0.3％，食用香精0～0.3％，中药提取液1%-1.5%。

或者，按照质量分数比配置如下组分：

乳清奶酪40％～45％，奶粉18％～20％，水16％～18％，黄油11％～12％，白砂糖11％～12％，瓜尔豆胶0.4％～0.5％，刺槐豆胶0.3％～0.4％，单硬脂酸甘油脂0.3％～0.5％，食用香精0.3～0.5％，中药提取液1.5%-2%。

所述中药提取液中的活性成分为：牛膝30g，瓜蒌25g，玫瑰花25g，苍术20g，木瓜20g，郁李仁10g，野菊花15g，葛根15g，白芷20g，甘草10g。

 

为更好的实现本发明目的，本发明还提供了一种冰淇淋的生产工艺，其中：包括制备乳清奶酪的步骤：

在奶酪槽中将新鲜乳清加热到68℃～70℃，不断搅拌；添加１.5～2.0％的食盐并搅拌均匀；继续加热至75℃，添加0.02～0.04%的柠檬酸，搅拌5～10秒，当奶酪槽中开始逐渐形成絮状小凝聚物，停止搅拌，静置20～30min，分离出白色的凝乳，将凝乳沥干即得乳清奶酪；

所述中药提取液制备时，将各活性组分碎断，洗净，晾干，置一密闭容器内，加入质量百分比75%乙醇溶液，使各活性组分浸润闷泡12小时后，将各活性组分装入渗漉器，渗漉器是一个桶子结构，底下是个圆锥体，圆锥体下接个开关可以滴水的设备，主要用在药材成分抽取，把药材均匀放入桶中，加入浸泡液，加入质量百分比75%乙醇浸泡后，开始收集渗漉液，所得渗漉液回收乙醇后，加入蒸馏水，调配为质量百分比浓度为3%的中药提取液，备用。

冰淇淋的生产工艺，按照如下步骤操作：

配料与杀菌→　均质→　冷却→　老化→　调香→　凝冻→成型与硬化→成品：

（1）配料与杀菌：称取各组分，将白砂糖、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、单硬脂酸甘油脂混合均匀，在搅拌的条件下，将其缓慢加入到30℃～35℃的水中，全部溶解后加入乳粉和乳清奶酪，并搅拌均匀；

将黄油打发3.0～3.5倍，然后在慢速搅拌的条件下，加入到上述混合料中，加热至85℃，保温15min，进行杀菌；

（２）均质：将杀菌后得料液泵入缓冲罐内，温度控制在60～65℃开启均质机开始工作，均质压力为15～20Mpa；

（３）冷却：物料用冰水降温，要求冰水温度为0～4℃；

（４）老化：依次打开老化缸冰水出口、进口阀门，开始进料，过料温度控制在2～6℃，进料完毕开始计时老化，料液老化4～48小时；

（５）调香：物料在凝冻前30分钟左右加入食用香精，混合均匀；

（６）凝冻：将物料进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，在体积逐渐膨胀的同时由于冷冻成为半固体状，出料温度控制在-3℃以下；