[发明专利]一种泡菜生花病害菌分选挑取方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品病害微生物鉴别技术领域，具体是提供一种简单且准确的泡菜生花病害菌分选挑取方法。

背景技术

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作简单，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在韩国人中有一种流行的说法是“没有金齐(韩语：泡菜)的饭不是给韩国人准备的。”韩国泡菜不但味美、爽口，而且会辅以各种水果、海鲜及肉类为配料的进行发酵，具有丰富的营养，是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲，帮助消化。

泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用。此外，泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。

但在泡菜生产过程中常常易出现“生花”病害。“生花”也叫产膜，俗称“臭风”，泡菜“生花”会散发一种令人不愉悦的气味，而且会产生涩味，口感比正常发酵泡菜差很多。常出现在啤酒、酱油、果汁、葡萄酒及泡菜的生产过程中。主要是由氧化性酵母(包括假丝酵母和毕氏酵母等)所引起的，同时还附带产生不愉快气味。泡菜在发酵过程中，表面飘浮一层白色膜状物质，并使泡菜带有不愉快气味，发酵时间延长，而且容易引发泡菜一系列其它变质现象。

目前，国内外还没有学者对泡菜“生花”现象进行比较系统的研究。人们对泡菜“生花”的认识主要还停留在家庭生产过程中遇到的“生花”现象，引起泡菜“生花”的病原菌以及其作用机理尚未见详细报道。在实际生产中，鉴别生花泡菜的方法只能依靠工人的生产经验人工对受病害菌污染泡菜和正常泡菜进行粗略的挑选和分离。如何在鉴别泡菜是否受到生花病害菌污染的过程中对生花病害菌和正常发酵菌进行准确的区分并且将待鉴定的生花病害疑似菌准确地提取出来用于进一步鉴定是加工技术的一个重要待解决问题。

因此提供一种简单且准确的泡菜生花病害菌分选挑取方法具有非常重要意义。

发明内容

针对现有生产存在的技术问题，本发明的目的是提供一种操作简单、安全可靠、成本低廉的泡菜生花病害菌的分选挑取方法。

本发明采用传统微生物鉴定方法对泡菜“生花”病害微生物进行分选择，进而可对分选得到的产物进行鉴定。具体技术方案为一种泡菜生花病害菌分选挑取方法，其特征在于包括步骤：

1)取样接种：以无菌操作从出现“生花”现象的泡菜液取液面上层白色物质作为样品，将白色物质划线接种于培养基上，倒置于36℃恒温培养箱中恒温培养4～5d，观察菌落生长状况；

2)分选：将接种培养后的疑似菌单菌落接种于培养基平板上，36℃恒温培养4～5d，观察菌落生长状况；

3)取菌：挑取病害菌，以备用于其他进一步鉴定。

本发明通过对疑似生花病害微生物多次进行接种培养后分选，利用扩大培养后不同种类的微生物不同的生长特性和菌落特征使其得以区分并挑取病害疑似菌进行培养分离。本发明方法具有实验简单、成本低廉、易操作实施、重复性好等优点

具体实施方式

以下将结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。

实施例1

试验原料和试剂

1)泡菜疑似菌：出现“生花”现象的泡菜液中取液面上层白色物质；

2)糖发酵基础肉汤：胰蛋白胨10.0g，牛肉浸粉3.0g，氯化钠5.0g，溴甲酚紫0.04g，加水至1000ml，pH值7.0，121℃高压灭菌15min；

3)营养琼脂培养基：蛋白胨10.0g，牛肉粉3.0g，氯化钠5.0g，琼脂15.0g，蒸馏水1000ml，121℃灭菌20min。

试验步骤：

1)取样接种：以无菌操作从出现“生花”现象的泡菜坛中分别取液面上层白色物质作为样品，将白色物质划线接种于营养琼脂培养基上，倒置于36℃恒温培养箱中恒温培养4d，观察菌落生长状况；

2)分选：将接种培养后的疑似菌单菌落接种于营养琼脂培养基平板上，36℃恒温培养4d，观察菌落生长状况；

3)取菌：挑取细菌性病害菌，以备用于其他进一步鉴定。

实施例2

试验原料和试剂

1)泡菜疑似菌：出现“生花”现象的泡菜液中取液面上层白色物质；