[发明专利]一种控制黄曲霉的鲍鱼果酱生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及鲍鱼果酱生产工艺，具体涉及一种控制黄曲霉的鲍鱼果酱生产工艺。

背景技术

鲍鱼果是一种干果，看起来非常像鲍鱼，因而得名。它们有一般坚果的重要特性，比如外皮坚硬、果仁特别香脆等，鲍鱼果味道清香浓郁，松脆香酥，长期食用可以健脑、益脑。鲍鱼果种仁肥白香润，有香气，吃起来酥脆可口，特别香美，回味香浓。鲍鱼果营养丰富，含有14%的蛋白质，11%的碳水化合物，67%的脂肪。脂肪中约有25%饱和脂肪，41%是单元不饱和脂肪，34%是多元不饱和脂肪。在坚果类食品中，鲍鱼果是饱和脂肪含量最高的坚果，其所含的饱和脂肪甚至比澳洲胡桃更高。鲍鱼果又含有丰富的硒、镁、维生素B1、维生素B2、维生素E、胡萝卜素等，钙、磷、铁含量也高于其他坚果。鲍鱼果是当今已知富含有机硒素最高的植物，能够促进谷胱甘肽的合成。黄曲霉毒素是一种毒性很强的肝毒素，可引起肝脏的急性或慢性损害，除损害机体的肝脏以外，黄曲霉毒素对肾脏等其他多种组织器官也能造成严重损害，更为严重的是黄曲霉毒素已被证实具有致癌、致畸、致细胞突变的“三致”作用。近年来，我国出口的鲍鱼果多次被检出黄曲霉毒素，因黄曲霉毒素超标而遭退货的事故屡有发生，而且国内也有黄曲霉毒素污染的报道。这不但影响了我国鲍鱼果的出口，而且对国内消费者的健康也构成严重威胁。

发明内容

本发明的目的在于杀灭鲍鱼果中可能存在的黄曲霉，提供一种控制黄曲霉的鲍鱼果酱生产工艺，该工艺利用黄曲霉易于其它霉菌共生、不耐低湿、不耐低氧环境的三个特点，设计五大控制黄曲霉步骤，依次将鲍鱼果原料通过原料除杂、数控连续烘烤（精确控温去皮）、过色选机自动化连续生产、低氧研磨和红外线杀菌五大工艺处理工序制成鲍鱼果酱，通过该工艺处理，可以使鲍鱼果酱产品中无黄曲霉残留，延长产品的货架期，提高产品的安全性，增强产品的市场竞争力。

本发明的目的是由以下技术方案实现的，研制了1、一种控制黄曲霉的鲍鱼果酱生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1）原料除杂：去除泥石、玻璃、金属碎屑等杂质，去除霉烂粒；

2）数控连续烘烤：通过试验得到去皮的最佳烘烤温度和烘烤时间，进行程序化升温的自动化生产；

3）色选机：产品均匀通过色选机，去除霉烂和去皮不彻底的鲍鱼果仁，过色选机的时间是3-6秒；

4）低氧研磨：充入氮气，在低氧的条件下进行研磨，残氧量控制在3%以内，采用可调金刚石磨头，根据客户需求磨出不同细度的产品；

5）均质、调味：根据客户需求进行调味，加入调味品、乳化剂、稳定剂；

6）红外线杀菌：产品过红外线杀菌机3-6秒；

7）包装、入库：按照生产标准，进行真空包装自动化连续生产。

本发明的有益效果：将鲍鱼果原料通过原料除杂、数控连续烘烤（精确控温去皮）、过色选机自动化连续生产、低氧研磨和红外线杀菌五大工艺处理工序制成鲍鱼果酱，通过该工艺处理，可以使鲍鱼果酱产品中无黄曲霉残留，延长产品的货架期，提高产品的安全性，增强产品的市场竞争力。

具体实施例

本发明所采用的控制鲍鱼果酱中黄曲霉生产工艺，其特征包括如下步骤：

1）原料除杂：去除泥石、玻璃、金属碎屑等杂质，去除霉烂粒；

2）数控连续烘烤：通过试验得到去皮的最佳烘烤温度和烘烤时间，进行程序化升温的自动化生产；

3）色选机：产品均匀通过色选机，去除霉烂和去皮不彻底的鲍鱼果仁，过色选机的时间是3-6秒；

4）低氧研磨：充入氮气，在低氧的条件下进行研磨（残氧量控制在2%以内），采用可调金刚石磨头，根据客户需求磨出不同细度的产品（如需要可进行二次研磨）；

5）均质、调味：根据客户需求进行调味，加入调味品、乳化剂、稳定剂；

6）红外线杀菌：产品过红外线杀菌机3-6秒；

7）包装、入库：按照生产标准，进行真空包装自动化连续生产。

所述的程序化升温125-135度。

所述的烘烤时间是35-40分钟。

所述的红外线杀菌3-6秒。

所述的调味品为白砂糖和食盐(或者其他特殊风味)。