[发明专利]一种防止营养流失的菠萝酱加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及菠萝酱工艺，具体涉及一种防止营养流失的菠萝酱加工工艺。

背景技术

菠萝是一种原产南美洲巴西、巴拉圭的亚马孙河流域一带的热带水果，16世纪从巴西传入中国，目前 有70多个品种，属于“ 岭南四大名果”之一。菠萝中含有大量的果糖，葡萄糖，维生素B、维生素C，磷，柠檬酸和蛋白酶等营养物质。菠萝不仅营养丰富，还有许多医疗保健功效。菠萝性味甘平，具有解暑止渴、消食止泻之功，为夏令医食兼优的时令佳果。目前菠萝常常被加工成菠萝罐头，菠萝干、菠萝酱等制品。加工后的菠萝酱不仅保持了菠萝的营养成分，还保持了菠萝解暑止渴、消食止泻的医疗保健作用。菠萝酱携带方便，耐储性强，是一种极具市场潜力的营养产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种防止营养流失的菠萝酱加工工艺，本发明使用国际先进的中心温度测试仪器对预煮温度和杀菌温度进行全程控温。该工艺将菠萝通过清洗去皮、蒸汽预煮、磨酱调味、杀菌冷却等工序制成菠萝酱。目前的蒸煮工艺常常直接用87-92℃热水对菠萝进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，能显著减少菠萝酱中果糖、矿物质、维生素、柠檬酸等营养成分的流失，提高菠萝酱的营养品质，增强产品的市场竞争力。

本发明的目的是由以下技术方案实现的，研制了一种优质菠萝酱加工工艺，本发明所采用的技术方案包括如下步骤： 

1）分选：按先进先出进行分选，为保证原料的新鲜度，整个加工工艺控制在10小时；

2）淋碱、去皮：将手工去皮后的菠萝排列在传送带上，进入淋碱机，淋碱时间控制在20—25秒，视菠萝成熟度高低灵活掌握碱液的浓度、温度及淋碱时间，以能去净菠萝表皮为准。通常使用的淋碱液氢氧钠溶液浓度在3-4%，溶液温度维持在80-85度；

3）蒸汽预煮：通过离合器的电位器调节，菠萝预煮的温度为85-95度，时间4-6分钟，以菠萝在冷水中缓慢下沉为宜。预煮液采用柠檬酸溶液护色，柠檬酸的浓度是0.1%，pH为3.5-4.0；

4）磨酱调味：将预煮后的菠萝进行磨酱处理，磨酱后煮制调味，开启搅拌器不断搅拌以免糊锅，6-8min后，加入2%砂糖、0.2%变性淀粉和预先溶好的1%明胶，0.1%柠檬酸在搅拌结束前2min 加入酱中，可有效防止菠萝酱褐变和VC 的损失；

5）杀菌冷却：使用连续杀菌机进行高温杀菌处理，杀菌温度是92度，杀菌后使用冷却水降至常温，经擦水、码垛、入库

2、根据权利要求1所述的一种防止营养流失的菠萝酱加工工艺，其特征在于，所述的步骤5中却水余氯量在0.8-0.9mg/kg之间。

所述的一种优质菠萝酱加工工艺，其特征在于：整个工艺的温度采用中心温度测试仪进行监控，尤其对保持营养成分的步骤3和步骤5经过反复试验对预煮温度、杀菌温度两个参数进行精确控制，从而减少营养流失。整个加工过程采用国内先进的自动化磨酱加工生产线，整个加工过程控制在10个小时之内，保证了原料的新鲜程度，营养成分也得到了最大程度的保留。其中步骤2采用预热淋碱去皮的方法，用3-4%的碱液，温度80-85℃，瀑布式的喷淋菠萝表面，时间20-25秒。通过该工艺处理，可以使菠萝去皮后光滑，无明显纤维，较普通淋碱去皮的方法，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质。目前的蒸煮工艺常常直接用87-92度热水对菠萝进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，预煮温度85-95度，预煮时间4-6分钟，预煮液柠檬酸的浓度是0.1%，pH为3.5-4.0；预煮结果以菠萝在冷水中缓慢下沉为宜。与水预煮相比，通过蒸汽预煮工艺，原料的营养成分不会被大量的预煮液带走，营养成分得到了最大限度的保留。步骤4在搅拌结束前2min 加入0.1%柠檬酸，可有效防止菠萝酱褐变和VC 的损失步骤5的封口杀菌，可以保证产品安全无菌，延长产品的保质期，增强产品的市场竞争力。

本发明的有益效果：通过该工艺处理，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质，并且显著减少菠萝酱中糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高菠萝酱的营养品质，增强产品的市场竞争力。菠萝酱携带方便，耐储性强，是一种具有市场潜力的营养产品。

具体实施例

本发明所采用的技术方案包括如下步骤：

1）分选：原料根据客户需求，依据收购时间、品种、产地的不同，按先进先出进行分选，为保证原料的新鲜度，整个加工工艺控制在10小时之内；