[发明专利]一种防止营养流失的芦笋酱加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及芦笋酱工艺，具体涉及一种防止营养流失的芦笋酱加工工艺。

背景技术

芦笋又名石刁柏、龙须菜，系百合科天门冬属多年生宿根草本植物，是一种品味兼优的名贵蔬菜，其幼茎有鲜美芳香的风味，纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化，具有丰富的营养和极高的药有价值，被列为世界“十大名菜之一”和“第一抗癌果蔬”，具有“蔬菜之王”的美称。芦笋含有丰富的营养和药用成分，现代营养学分析，芦笋蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸，含量比例恰当，无机盐元素中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素，还含有大量以天门冬酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和天门冬氮酸。

芦笋不仅具有极高的营养价值，同时芦笋对心血管病、血管硬化、肾炎、胆结石、肝功能障碍和肥胖均有益。营养学家和素食界人士均认为它是健康食品和全面的抗癌食品。用芦笋治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌肾结石和皮肤癌有极好的疗效。对其它癌症、白血症等，也有很好效果。国际癌症病友协会研究认为，芦笋可以使细胞生长正常化，具有防止癌细胞扩散的功能。辅助治疗肿瘤疾患时应保证每天食用才能有效。

目前芦笋常常被加工成芦笋罐头，芦笋汁、芦笋酱等制品。加工后的芦笋酱不仅保持了芦笋的营养成分，还保持了芦笋对心血管病、血管硬化、肾炎、胆结石、肝功能障碍和肥胖的医疗保健作用，而且携带方便，耐储性强，是一种极具市场潜力的营养产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种防止营养流失的芦笋酱加工工艺，本发明使用国际先进的中心温度测试仪器对预煮温度和杀菌温度进行全程控温。该工艺将芦笋通过清洗去皮、蒸汽预煮、磨酱调味、杀菌冷却等工序制成芦笋酱。目前的蒸煮工艺常常直接用85-95℃热水对芦笋进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，能显著减少芦笋酱糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高芦笋酱的营养品质，增强产品的市场竞争力。

本发明的目的是由以下技术方案实现的，研制了一种防止营养流失的芦笋酱加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1）分选：按先进先出进行分选；

2）淋碱、去皮：将去皮后的芦笋排列在传送带上，进入淋碱机，淋碱时间控制在20—35秒，淋碱去皮后的芦笋需用清水冲淋漂洗，除去腐皮和残碱，水流量大，去皮后的芦笋要洗净残留碱液。通常使用的淋碱液氢氧钠溶液浓度在4-5%，溶液温度维持在85-90度；

3）蒸汽预煮：采用螺旋预煮机进行预煮，通过离合器的电位器调节，加入芦笋进行预煮，温度91-95度，时间5-6分钟，预煮液柠檬酸的浓度是0.3%，pH为3.5-4.0；

4）磨酱调味：将预煮后的芦笋进行磨酱处理，磨酱后煮制调味，加入1%砂糖、1%食用盐、0.3%味精、0.1%香辛料和预先溶好的1%明胶；

5）杀菌冷却：使用连续杀菌机进行高温杀菌处理，杀菌后使用冷却水降至常温，经擦水、码垛、入库，冷却水余氯量在0.5-0.8mg/kg之间。

所述的一种优质芦笋酱加工工艺，其特征在于：整个工艺的温度采用中心温度测试仪进行监控，尤其对保持营养成分的步骤3和步骤5经过反复试验对预煮温度、杀菌温度两个参数进行精确控制，从而减少营养流失。整个加工过程采用国内先进的自动化磨酱加工生产线，整个加工过程控制在10个小时之内，保证了原料的新鲜程度，营养成分也得到了最大程度的保留。其中步骤2采用预热淋碱去皮的方法，用4-5%的碱液，温度85-90℃，瀑布式的喷淋芦笋表面，时间20-30秒。通过该工艺处理，可以使芦笋去皮后光滑，无明显纤维，较普通淋碱去皮的方法，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质。目前的蒸煮工艺常常直接用85-95度热水对芦笋进行处理，而本发明通过控制预煮时间和预煮温度采用蒸汽预煮的方式进行处理，预煮温度85-90度，预煮时间4-6分钟，预煮液柠檬酸的浓度是0.3%，pH为3.5-4.0；预煮结果以芦笋在冷水中缓慢下沉为宜。与水预煮相比，通过蒸汽预煮工艺，原料的营养成分不会被大量的预煮液带走，营养成分得到了最大限度的保留。步骤4在搅拌结束前3min加入1%柠檬酸，可有效防止芦笋酱褐变和VC的损失步骤5的封口杀菌，可以保证产品安全无菌，延长产品的保质期，增强产品的市场竞争力。

本发明的有益效果：通过该工艺处理，能显著提高去皮效率，提高去皮效果和外观品质，并且显著减少芦笋酱糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，提高芦笋酱的营养品质，增强产品的市场竞争力。芦笋酱携带方便，耐储性强，是一种具有市场潜力的营养产品。

具体实施例