[发明专利]鸡胗肉卷的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉制品，具体涉及一种火锅鸡胗卷及其制作方法。

技术背景

鸡胗是一种营养价值较高的鸡肉原料，并且具有非常独有的爽脆口感。和鸡肉原料相比，鸡胗的原料价格要高很多；由于鸡胗具有非常不规则的外形和较硬的质地，加工鸡胗的可操作性就受到了一定的限制，因此鸡胗的可加工食用方法也因此具有较大的局限性。

近几年，火锅成为了一种广大人民群众非常喜欢的餐饮方式；在火锅食谱中肉卷类的品种多为羊肉和牛肉；而且加工羊肉的刨片机不仅加工牛羊肉非常的方便，而且加工成的肉卷非常方便涮煮食用。但是牛肉卷和羊肉卷产品种类单一，不能满足现代人的需求。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种鸡胗肉卷的制作方法。

本发明的技术方案是：通过将鸡胗和鸡肉按照一定的比例混合后，加入食盐、水分保持剂、葡萄糖酸-δ-内脂和调味料进行充分的滚揉提取盐溶性蛋白后，在0-4℃的温度下腌制12小时，再于-30℃下的低温中快速冷冻至中心温度达到-18℃成为鸡胗卷产品；该产品在0-4℃的温度下缓化1个小时后，采用刨片机可以刨成厚度为0.6-2mm的鸡胗肉卷，这种鸡胗肉卷在涮火锅时食用的方式更加方便、简单，而且充分保留的鸡胗的爽脆口感，它的步骤如下：

（1）按以下重量份数配制鸡胗肉卷的原料：鸡胗30-100、鸡肉10-100、食盐0.5-1.0、葡萄糖酸-δ-内脂0.1-0.2、异Vc钠0.1-0.2、白糖0.5-1、水5-10、水分保持剂0.3-0.5；

（2）将鸡胗肉卷的原料混合后滚揉，滚揉温度0-4℃，真空度≥0.08MPa，滚揉方式为正转15分钟，反转15分钟，再静置10分钟，循环进行，滚揉200分钟；

（3）灌装：采用真空灌装机灌装，包装材料为PE的筒状膜，灌装时真空度≥0.08MPa，灌装后筒状膜的两端用打卡机打卡封紧；

（4）在环境温度为0-4℃的条件下腌制12小时，在-30℃的环境下快速冷冻冻至中心温度≤-18℃，然后在环境温度为0-4℃的条件下缓化1小时；

（5）采用刨片机刨片，刨片环境温度≤0℃，刨片厚度为0.6-2mm，制成鸡胗肉卷。

本发明的有益效果是：本发明以鸡胗和鸡肉混合后原料肉通过滚揉、灌装、腌制、快速冷冻、缓化、刨片加工而成的厚度为0.6-2mm的鸡胗肉卷产品，不仅方便了火锅涮煮，而且充分保留了鸡胗爽脆的口感，充分利用了鸡胗和鸡肉原料的特性，降低鸡胗产品成本，又保留了部分鸡胗爽脆口感的特性，而且加工成的乌鸡肉卷非常适合使用刨片机刨片，有利于在食用火锅时可以直接涮煮食用。

具体实施方式

实施例1

鸡胗肉卷的制作方法，它的步骤如下：

（1）按以下重量份数配制鸡胗肉卷的原料：鸡胗100 kg、鸡肉100 kg、食盐1.0 kg、葡萄糖酸-δ-内脂0.2 kg、异Vc钠0.2 kg、白糖1 kg、水10 kg、水分保持剂0.5 kg；修去鸡胗内侧的黄皮和外部的筋膜，用冰水清洗两遍；鸡肉要去除软硬骨；

（2）将鸡胗肉卷的原料混合后滚揉，滚揉温度0-4℃，真空度≥0.08MPa，滚揉方式为正转15分钟，反转15分钟，再静置10分钟，循环进行，滚揉200分钟；

（3）灌装：采用真空灌装机灌装，包装材料为PE的筒状膜，灌装时真空度≥0.08MPa，灌装后筒状膜的两端用打卡机打卡封紧；

（4）在环境温度为0-4℃的条件下腌制12小时，在-30℃的环境下快速冷冻冻至中心温度≤-18℃，然后在环境温度为0-4℃的条件下缓化1小时；

（5）采用刨片机刨片，刨片环境温度≤0℃，刨片厚度为0.6 mm，制成鸡胗肉卷。

实施例2

鸡胗肉卷的制作方法，它的步骤如下：

（1）按以下重量份数配制鸡胗肉卷的原料：鸡胗30 kg、鸡肉10 kg、食盐0.5 kg、葡萄糖酸-δ-内脂0.1 kg、异Vc钠0.1 kg、白糖1 kg、水10 kg、水分保持剂0.5 kg；修去鸡胗内侧的黄皮和外部的筋膜，用冰水清洗两遍；鸡肉要去除软硬骨；

（2）将鸡胗肉卷的原料混合后滚揉，滚揉温度0-4℃，真空度≥0.08MPa，滚揉方式为正转15分钟，反转15分钟，再静置10分钟，循环进行，滚揉200分钟；

（3）灌装：采用真空灌装机灌装，包装材料为PE的筒状膜，灌装时真空度≥0.08MPa，灌装后筒状膜的两端用打卡机打卡封紧；