[发明专利]添加低值海虾肉糜的复合鱼糜制品的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于水产食品加工领域，涉及一种添加低值海虾肉糜的复合鱼糜制品的制作方法。

背景技术

鱼肠、鱼丸、鱼饼等产品都属于传统鱼糜制品，可以作为方便食品、微波食品或油炸食品，其简便的食用方法为大多数家庭所接受。通过向鱼糜制品中添加虾仁、虾肉可以制作出具有海虾风味的复合鱼糜制品。海虾虾肉营养丰富、风味鲜甜、肉质松软、易消化，是一种具有高价值的健康食材。在中国大部分地区，各种海虾类和虾肉制品都深受中高端消费群体的欢迎。但目前经济型海虾的捕获量却无法满足日益扩大的需求，加之海洋渔业资源不可逆转的枯竭趋势，导致海虾原料和虾肉制品价格逐年走高。中国沿海海域虾类的种类较多，包括多种赤虾（Metapenaeopsis）、红虾（Plesionika）、管鞭虾（Solenocera）；对于近海捕捞作业中捕获的规格小、价格低的海虾可以统称为低值海虾。

目前，将低值海虾应用于复合鱼糜制品的加工生产在国内尚未见报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种添加低值海虾肉糜的复合鱼糜制品的制作方法，采用该方法制作而得的复合鱼糜制品兼具独特的海鲜风味和鱼糜凝胶的弹性口感。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种添加低值海虾肉糜的复合鱼糜制品的制作方法，包括以下步骤：

以下份均为重量份；

1）、斩拌：

先将100份半解冻后的冷冻鱼糜、50～100份半解冻后的冷冻低值海虾肉糜、50～100份冷藏鸡胸肉斩拌2～5min，从而获得均匀柔软的原料（基本无颗粒感）；

在原料中加入0～0.3份的复合磷酸盐、2～3份的食盐斩拌或擂溃5～10min，从而形成富有粘性的浆料；在斩拌或擂溃的过程中均匀加入10～20份冰水；

在上述浆料中加入80～100份辅料后继续斩拌10～15min，得复合浆料；在所述斩拌过程中均匀加入20～30份的冰水；

2）、调味：

在复合浆料中加入2～4份的调味料后斩拌5～10min，得调味后复合浆料；

3）、热成型：

将调味后复合浆料通过加热的方式制成热成型初品；

4）、冷却：

热成型初品冷却后，得复合鱼糜制品。

作为本发明的添加低值海虾肉糜的复合鱼糜制品的制作方法的改进：辅料为淀粉、植物蛋白、卡拉胶和肥猪肉糜中的至少一种。

作为本发明的添加低值海虾肉糜的复合鱼糜制品的制作方法的进一步改进：调味料为糖、味精、白胡椒粉、生姜粉、孜然粉、百里香粉和黄酒中的至少一种。

作为本发明的添加低值海虾肉糜的复合鱼糜制品的制作方法的进一步改进：所述步骤3）的加热方式为以下任意一种：

两段法加热：调味后复合浆料先于40～50℃凝胶化30～60min，然后于90～95℃熟化定型10～20min；

一段法加热：调味后复合浆料于90～95℃熟化定型10～20min；

油炸法：先将调味后复合浆料冷冻成型，得成型浆料，所述成型浆料的中心温度≤-18℃（例如为-18℃～-25℃）；然后将成型浆料于150～200℃油温中油炸30～60s。

作为本发明的添加低值海虾肉糜的复合鱼糜制品的制作方法的进一步改进：

步骤4）为：

一段加热法和两段加热法获得的热成型初品采用冰水浸渍10min，从而实现快速冷却；

油炸法获得的热成型初品采用冷风（0～5℃）冷却，直至冷却至室温（5～15℃）。

作为本发明的添加低值海虾肉糜的复合鱼糜制品的制作方法的进一步改进：

低值海虾肉糜为至少1个品种的低值海虾经采肉工序（例如为机械采肉）获得的海虾肉糜。即，可以为一种低值海虾的肉糜或两种以上（包括2种）低值海虾的混合肉糜。

采用本发明的制作方法能获得鱼肠、鱼丸、鱼饼等不同形状的复合鱼糜制品。

步骤4）采用冰水浸渍后所得的复合鱼糜制品，可用冷风吹干产品表面水分直至不再滴水为止，然后进行常规的包装和-18℃以下冻藏条件冷冻。冷风冷却后所得的复合鱼糜制品，进行常规的包装和-18℃以下冻藏条件冷冻。

在本发明中，

步骤1）中，半解冻是指将冷冻鱼糜（或冷冻低值海虾肉糜）解冻至-3～0℃的半解冻状态，此为常规技术；

冷冻鱼糜一般选用A级及A级以上的冷冻海鱼鱼糜，也可选用自制的冷冻海鱼鱼糜；

低值海虾肉糜为低值海虾经采肉工序（例如为机械采肉）获得的海虾肉糜；