[发明专利]一种酒曲及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种酒类产品，具体涉及一种用于制作酒的酒曲及其制备工艺。

背景技术

四千多年前，中国人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒，由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。酿酒必须依靠酒曲的作用。大曲白酒是我国白酒的主要产品，大曲是大曲白酒的糖化剂和发酵剂，其培养、保存及应用方法是我国劳动人民智慧和经验的结晶，至今仍有其理论价值和实用价值。大曲是大曲酒酿造生产中的重要物质，是酿酒生产的糖化发酵酒化和生香剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类，其品质对曲酒的出酒率和酒质都有极大的影响，常有“曲是酒之骨之称”，大曲中的微生物主要有霉菌酵母及细菌，如何使大曲中有益微生物得到充分生长繁殖，这对酿酒工序起到至关重要的作用，对提高白酒质量，改善口感，具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的不足而提供一种使得大曲中的有益微生物得到充分繁殖，提高酒曲质量，通过加入中草药，从而对于杂菌起到抑制作用的酒曲及其制备工艺。

本发明的目的是这样实现的：

一种酒曲，是以小麦、大麦和豌豆的混合物作为原料配方，所述的小麦、大麦和豌豆是以4:5:1的重量比进行混合，所述的原料配方中还包括占有小麦、大麦和豌豆的混合物0.5%重量比的白术、0.3%重量比的陈皮、0.2%重量比的红枣、0.3%重量比的甘草和0.3%重量比的桑叶。

一种上述的酒曲的制备工艺，其制备工艺如下：先将小麦、大麦、豌豆、白术、陈皮、红枣、甘草和桑叶进行粉碎，然后将这八种原料混合均匀，再加入占有小麦、大麦和豌豆的混合物40%-42%重量比的水搅拌均匀，进行曲坯的制作，达到不粘手的效果，接着曲坯入室，曲坯人室前，最好彻底清扫，并铺上一层稻壳类的物料，避免曲坯发酵时形成粘连。地面最好是泥土，视气候情况适时洒水。在曲坯上覆盖一层稻草类的覆盖物，控制室温在25-35℃进行低温培菌，3-5天后在55℃温度下进行高温大火培菌，9-10天后进行后火生香，温度控制在45℃以下，然后储存即成成品酒曲。

大曲的质量与原料的粉碎度直接相关，过细则翁度大，曲坯内间隙小，通气差，水分和热量不易散失，导致微生物生长缓慢，窝水等现象；过粗则猫性小，曲坯间隙大，水分和热量易散失，导致曲坯过早干燥和裂日。表面不挂衣，微生物生长不良。故要严格控制制曲原料的粉碎度。一般要求达到可充分释放淀粉，可保待一定的通透性。

八种原料与水搅拌均匀的目的是使物料均匀吃足水分，以利于微生物的生长与代谢。从微生物的生长情况来看，细菌易在水分大的环境中生长；一般地，拌料后含水量在38%左右时候，霉菌和益生菌的生长最好，而本发明将其含水量提高至40-42%，增加配料的水分含量，为微生物生长提供必要的条件，能够满足所需微生物种群的生长的需要，产生各种酶和呈香物质。

曲坯制作环节对于曲坯的大小的要求有一定的标准，曲坯如果太大则不易透气，热量散失的比较慢，如果太小，则不易进行保温保湿，曲坯的本身的松紧也要适中，曲坯过硬，则会导致成曲的色泽不好，曲坯中心部位有异味，如果曲坯过松，则不易成团，不利于保温保湿。

低温培菌3-5天，温度控制在30-40℃，同时为了保证整个室内的环境更有利于霉菌、酵母菌等的繁殖，相对的湿度可以控制在9%，在低温培菌过程中，可以实时的进行翻曲，取下覆盖的稻壳类的覆盖物等，保证其室内的温度和湿度不会对霉菌和酵母菌的繁殖产生影响，为发酵体系的形成打下良好的基础。

高温培菌9-10天，温度是55℃，这样的温度下，室内的相对湿度容易减小，因此最好保证室内的湿度大于90%。此阶段是菌体的转化期，菌体的生长逐渐的停止，曲坯中微生物所产酶系因温度的升高开始变得活跃，利用原料形成酒体香味的前提物质，由于不同的酶系最适作用不同的温度，一般的温度是48℃左右，因此控制不同的温度将会形成不同的香味和香味前提物质，为大曲酒的香型打下基础。本发明采用的温度为55℃，在研究中表明，增加小麦含量，是提高制曲温度的前提，小麦本身还有大量的酶和蛋白质，制曲过程淀粉转化为糖和蛋白质分解成氨基酸，高温条件下氨基酸和还原型单糖发生美拉德反应生成各种香味物质，主要有醛类，酮类和吡嗪类化合物，还有氨基酸脱氨脱羧，反应形成许多的高级醇，都是白酒香味的前提物质。

后火生香主要的目的是促进曲心多余水分挥发出来和香味的充分呈现，可以通过保温和垒堆的方式进行。