[发明专利]一种发酵肉制品的加工方法

权利要求书

1.一种发酵肉制品的加工方法，其特征在于，本发明包括以下步骤：

①预处理

对畜、禽肉进行预处理，所述预处理按以下步骤依次进行：解冻、清洗、挑选、修整分切、去血瘀、腌制，腌制后在沸水中熟制10至30分钟，熟制后的畜、禽肉在室温下冷却后过滤，过滤后的预处理产品待用；

②制备盐水

在水中加入各种辅料和调味料后，将水煮沸并保持20至30分钟，在室温下冷却后即得冷却盐水；

③制备发酵剂

选用鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌或植物乳杆菌中的一种或多种，按重量百分比为0.005％至0.01％接种于液体培养基中，在37℃的恒温培养箱中培养24±1小时，即得发酵剂；

所述鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌或植物乳杆菌是纯度为4.2×1010CFU/g的纯种菌粉；

④发酵

将步骤③所述发酵剂加入到步骤②所述的冷却盐水中，得混合液；再将步骤①所述预处理产品加入混合液中，预处理产品完全浸没后，保持15至20℃的温度，发酵16至48小时得发酵品；所述预处理产品和所述混合液的重量比为1∶1至1∶1.2；

⑤包装

将步骤④所述发酵品进行调味，调味后真空包装，检测后，即成产品。

2.根据权利要求1所述的发酵肉制品的加工方法，其特征在于，步骤①所述腌制是指，将重量百分比为1％的盐放入畜、禽肉中，反复搅动20分钟后，腌制24±1小时。

3.根据权利要求1所述的发酵肉制品的加工方法，其特征在于，步骤②所述辅料为：泡椒和仔姜，所述调味料为：盐、鸡膏、酵母膏、鸡粉、鲜味剂和香辛料；所述辅料的重量百分比为泡椒30％、仔姜30％，所述调味料的重量百分比为盐10％、鸡膏1％、酵母膏1％、鸡粉1％、鲜味剂3％、香辛料1％。

4.根据权利要求1所述的发酵肉制品的加工方法，其特征在于，步骤③所述接种的具体步骤为：将菌粉加入液体培养基中摇匀后，放入保温箱中培养24±1小时。

5.根据权利要求1所述的发酵肉制品的加工方法，其特征在于，步骤③所述液体培养基的基液为：葡萄糖液。

6.根据权利要求1所述的发酵肉制品的加工方法，其特征在于，步骤⑤所述调味的调味剂为：食用香精香料，其重量百分比为1％。

7.根据权利要求1所述的发酵肉制品的加工方法，其特征在于，步骤⑤所述检测包括：感官检测、理化检测和微生物检测。