[发明专利]一种无盐泡菜黑木耳的生产方法及其快速发酵装置

说明书

一.技术领域：本发明涉及食品与发酵领域，是一种无盐泡菜黑木耳的生产方法及其快速发酵装置。

二.背景技术：

黑木耳具有丰富的营养价值和食疗价值，历来是人们比较喜爱的山珍食物，其食法一般为做菜吃，近年来以此开发的保健食品也多起来，大多数都是将其加工成黑木耳粉制成粉末食品，也有通过复杂生化手段制取其抽提物，至今尚未见到无盐泡菜黑木耳的生产方法及其快速发酵装置的报道。

泡菜黑木耳不但保持了黑木耳本身的营养，还增加了乳酸菌的营养保健成份，消化吸收率比未发酵的黑木耳高。同时泡菜黑木耳还能生津开胃，常吃不厌，既可佐餐面食米粥，也可作烹调配菜，还可当休闲零食。但是，泡菜黑木耳和其它蔬菜泡菜一样，在发酵泡制过程中都存在食盐含量高的问题；泡制时间长黑木耳口感差，沒有脆性，泡制时间短发酵又会不完全，鲜香味差、亚硝酸盐含量高，还会带来食用安全。

用传统泡菜制作工艺泡制黑木耳时，一般需添加8％以上的食盐，才能有效抑制一些有害微生物的危害，保证泡菜黑木耳不腐败变质，如果经常吃高盐泡菜黑木耳，会带来心血管疾病危险，高盐限制了很多人吃泡菜黑木耳的意愿。泡菜自然发酵3天至8天的亚硝酸盐含量达到最高峰，20天后基本消失，所以，自然发酵泡菜20天后食用才安全，但此时黑木耳蔫软，沒有脆感。泡菜中亚硝酸盐高峰形成的主要原因是发酵初期杂菌所致，快速增殖乳酸菌，迅速提髙乳酸菌密度，发酵初期就将发酵液的PH值锁定在4以下，就能有效地抑制初期杂菌的生长，降低亚硝酸盐峰值，加速亚硝酸盐的降解，同时乳酸菌本身对亚硝酸盐具有还原作用。

本发明针对传统泡菜制作工艺中的弊端，利用研制出的泡菜快速发酵装置，结合现代发酵技术快速泡制发酵黑木耳，乳酸积累非常快，一年四季无任冬夏，泡制24小时PH值就≤3.2，总酸量(以乳酸计)≥0.9％，乳酸菌数≥1.3×10⁷/g，亚硝酸盐含量低，不添加食盐，不人为添加任何防腐剂，发酵后的黑木耳消除了原有的土腥味，增添了多种有机酸香味，可直接食用，口感脆滑清淡。

三.发明内容：

本发明的目的是提供一种无盐泡菜黑木耳的生产方法及其快速发酵装置，快速发酵装置见说明书附图图1、图2。

附图说明：图1为快速发酵装置结构示意图，图2为发酵罐内隔板、栅网框结构示意图。

图中标记：(1)-黑木耳发酵间，(2)-发酵罐，(3)-夾套，(4)-外罐支架，(5)-黑木耳出料阀，(6)-夾套排水阀，(7)-菜渣出料阀，(8)-电加热控制器，(9)-温度传感器，(10)-排水阀，(11)-内罐横支架，(12)-水封盖，(13)-菜浆发酵间，(14)-隔板，(15)-栅网框，(16)-水封槽，(17)-窥视透镜，(18)-进水阀，(19)保温外罐。

发酵罐(2)、黑木耳出料阀(5)、菜渣出料阀(7)、隔板(14)、栅网框(15)、水封盖(12)、水封槽(16)全为不锈钢材质。发酵罐(2)套在保温外罐(19)中，通过内罐横支架(11)、黑木耳出料阀(5)、菜渣出料阀(7)固定连接，保温外罐材质为碳钢。栅网孔径50或80目，镶嵌在隔板上，隔板固定在罐壁和罐底上，将发酵罐分隔成菜浆发酵间(13)和黑木耳发酵间(1)两部分，只让液相物质流通，隔断固相物质，打开水封盖(12)，可以抽出栅网框，定期清洗栅网。黑木耳出料阀公称直径≥80mm，菜渣出料阀公称直径≥30mm，电加热控制器(8)和温度传感器(9)组成温度检测、电加热闭环控制系统，加热温度设定后，系统自动控制夾套水温。

无盐泡菜黑木耳的生产方法具体包括以下步骤：

1.黑木耳和蔬菜前处理

选用朵大肉厚，无霉烂的黑木耳，用添加了1～2％氯化钙的40℃温水浸泡3小时，去除杂质，用洁净水清洗干净沥干待用。选用水分含量高的一款或多款当令蔬菜，去除杂质，用洁净水清洗干净沥干，打成菜浆，即时使用。

2.发酵液扩培

引入沒有杂菌污染的川渝农家泡菜发酵液6份，菜浆1份，冷开水3份在菜浆发酵间中水封厌氧发酵，发酵温度设定在28-30℃，时间24小时，制得一定量的发酵液，其PH值≤3.2，总酸量(以乳酸计)≥0.9％，乳酸菌数≥1.3×10⁷/g。再以此发酵液为母液，按发酵液、菜浆、冷开水6：1：3的比例在菜浆发酵间中多级扩大发酵，发酵温度设定在28-30℃，时间24小时，至致发酵液占发酵罐容积的四分之三。

3.发酵液、菜浆发酵黑木耳