[发明专利]脂肽类化合物用于改善白酒香气的用途及其测定方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及脂肽类化合物用于改善白酒香气的用途、其制备方法、其测定方法，以及一种白酒生产工艺。

背景技术

食品中的基质化合物，影响着食品的香气感官与品质。香气从食品中迁移至消费者的嗅觉器官是一个受众多因素影响的过程，包括食品与香气成分之间的化学相互作用，物理学因素，消费者生理因素(咀嚼时间，效率，呼吸)等。考虑到感官感受是决定消费者喜好的重要因素，因此了解香气物质如何从食品释放并与嗅觉受体作用是食品化学研究中一个非常重要的课题。国外的经典研究，如鲜奶中的β-乳球蛋白，胶体中的β-环糊精，葡萄酒中的酚类化合物。目前对白酒特别是中国白酒中基质化合物的研究甚少。

现如今，白酒的品质主要关注于香气化合物的鉴定及定量，但光是香气化合物不能反映酒的香气感官，其中基质化合物决定影响着酒的香气品质。超高效液相色谱联用质谱技术(UPLC－MS)，是现在研究大分子基质化合物的重要手段。顶空固相微萃取(HS－SPME)和气相色谱质谱(GC－MS)是现在研究大分子基质化合物对香气影响的重要手段。白酒中挥发性成分的研究较多，但对其非挥发性成分-大分子化合物的研究相对较少。

脂肽类化合物是芽孢杆菌产生的一类重要化合物，包括表面素（Surfactin）、地衣素（Lichenysin）、伊枯草菌素（Iturin）、丰原素（Fengycin）等，其具有抗菌、抗癌和消炎的重要功效。表面素现报道是一种强力的表面活性剂，可以将水的表面张力从70mN/m降低至36mN/m，临界胶束浓度为15.6mg/L。伊枯草菌素现报道是一种较强的抗生素，对真菌中的酵母和霉菌具有较强的抑制性能。其抑制性能，与表面素表现出增强抑制性能。丰原素现报道是一种抑制霉菌的抗生素，主要用于植物中的抑制致病霉菌。

然而，目前尚没有关于脂肽类化合物（例如地衣素）改善饮品特别是白酒的香气的相关报道。

发明内容

本发明人经过深入的研究和创造性的劳动，发现脂肽类化合物例如表面素（Surfactin）、地衣素（Lichenysin）、伊枯草菌素（Iturins）和丰原素（Fengycin）等，对于提升白酒的品质特别是改善香气发挥了重要作用。由此提供了下述发明：

本发明的一个方面涉及一种改善或提高饮品香气的方法，包括使用一种或者多种有效量的脂肽类化合物的步骤。具体地，脂肽类化合物的用量为大于1μg/L、大于10μg/L、大于100μg/L、1－1000μg/L、1－500μg/L、1－200μg/L、1－100μg/L、1－10μg/L、10－1000μg/L、10－500μg/L、10－200μg/L、10－100μg/L、100－1000μg/L、100－900μg/L、100－500μg/L、100－200μg/L或者200－500μg/L。

当添加到白酒中时，要考虑白酒自身中可能的地衣素含量。优选地，添加后的地衣素总的含量为500－1500μg/L，优选为600－1400μg/L、700－1300μg/L、800－1200μg/L、900－1100μg/L，特别优选为950－1050μg/L，例如1000μg/L。白酒中地衣素的含量可以采用本发明中的方法测定。

本发明的另一方面涉及一种制备脂肽类化合物的方法，其特征在于使用白酒进行分离纯化；

具体地，

将经过SPE C18小柱净化后的白酒，采用制备液相进行纯化；

更具体地，

色谱柱采用Xbridge Prep C₁₈（250mm×19mm，10μm）反相色谱柱，210nm检测；分离采用的流动相配比为：0.1％的甲酸甲醇溶液（A），甲醇（B）；一次分离程序：0－10min，40％B－25％B；10－50min，25％B－5％B；50－55min，5％B－0％B。

本发明的再一方面涉及一种测定白酒中脂肽类化合物特别是地衣素含量的方法，其为超高效液相色谱与质谱联用方法；

具体地，

超高效液相色谱参数：色谱柱采用UPLC^TM BEH C₁₈柱（100mm×2.1mm i.d.，1.7μm），柱温30℃，进样体积2μL，流速为0.3mL/min，流动相A：0.1％的甲酸甲醇溶液，B：甲醇；洗脱程序：0－0.1min，15％B；0.1－10min，0％B；10－11min，15％B；