[发明专利]一种枣皮保健腐乳的生产方法

说明书

技术领域

本发明属农产品深加工技术领域，具体地说涉及一种用新鲜枣皮果，制作出一种营养保健腐乳。

背景技术

枣皮，学名山茱萸，为山茱萸科落叶灌木或小乔木。山茱萸，高4米左右，枝皮灰棕色，小枝无毛， 单叶对生；叶片椭圆形或长椭圆形，长5-7厘米，宽3-4.5厘米，先端窄，长锐尖形，基部圆形或阔楔形，全缘，上面近光滑，偶被极细毛，下面被白色伏毛，脉腋有黄褐色毛丛，侧脉5-7对，弧形平行排列；叶柄长1厘米左右。

枣皮果为我国常用名贵中药材，应用历史悠久。它以其补力平和、壮阳而不助火，滋阴而不腻膈，收敛而不留邪等特殊功效被历代医学所喜用。《本草纲目》载：“山茱萸，主治心下邪气寒热，温中，逐寒温痹，去三虫，久服轻身；有强阴益精、安五脏、通九窍、止小便淋沥之功；久服明目、强力长年”。境内山茱萸，古自有之。清康熙《绩修商》及乾隆《直隶商州总志》均有记载，且冠以“佳”字。

现代研究证实，枣皮味酸、涩性，微温。归肝、肾经。补益肝肾，涩精固脱。用于眩晕耳鸣，腰膝酸痛，阳痿遗精，遗尿尿频，崩漏带下，大汗虚脱，内热消渴，为固涩药，它含有山茱萸甙、莫罗甙、7-O-甲基莫罗甙、山茱萸新甙、当药甙、番木鳖甙等环烯醚萜甙类及皂甙、熊果酸、酒石酸、没食子酸、苹果酸、山茱萸鞣质1、2、3等多种有效成份。有明显的利尿、降压、抗菌与升高血液白细胞的作用，对治疗肝肾亏损所致的眩晕耳鸣、腰酸等症及由于肾阴不足所致的遗精、尿频等症有明显疗效。又因其具有收敛止血功效被常用于妇女体虚所致的月经过多，崩漏带下等症，对男科、妇科的常见病均有很好的治疗作用。

腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”，腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%-20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收；同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。 　

枣皮果有着相当高的保健价值，随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，国内对枣皮的开发利用很少，对其深度开发有着广阔的前景。目前以枣皮果为原料，经加工制作的具营养保健的枣皮保健腐乳，还未见报道和上市产品。

发明内容

本发明的目的是充分利用具有一定保健功效的枣皮果，通过给定工艺，添加入豆浆中，制作出一种保健型腐乳，以填补这一产品的空白。

本发明采用以下方式得以实现：

一种枣皮保健腐乳的生产方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、制取枣皮果浆：取新鲜枣皮果，用清水冲洗干净，后置装有60目网筛的破碎机中破碎，再倒入不锈钢容器中，加入枣皮根茎重量0.5-1%的果胶酶，在40-42℃的条件中水解40-60分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入枣皮果重2倍的水，边进行磨浆及浆渣分离，制得枣皮果浆；

B、调浆：取豆浆80-100重量份，入不锈钢搅拌机中，加入枣皮果浆30-40重量份，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为5-8波美度，制得枣皮豆浆；

C、制坯：将枣皮豆浆加热煮沸后保持5-10分钟，后自然冷却至70-80℃，加入18-22波美度的盐卤液进行点浆，结束后静置10-15分钟蹲脑，后将豆脑适当打碎，舀入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；

D、接种：当豆腐坯自然降温至25℃时，将豆腐坯搬入培菌室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；

E、培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯静置培菌36-40小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

F、腌制：将菌坯进行搓毛，码放入发酵罐中；取菌坯重量20-22%的食盐、1-3%的辣椒粉、2-5%的黄酒、3-5%的白酒、2-3%的花椒、4-6%的酱油、0.5-1%的陈皮，加入凉开水，水量以能没过菌坯为度，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制40-90天，制成成品枣皮保健腐乳；

G、罐装、检验、贮存：成品枣皮保健腐乳用食品级包装物包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。