[发明专利]蟹柳及其加工工艺

权利要求书

1.一种蟹柳，其特征在于：该蟹柳配方各组份的重量份数为：冷冻鱼糜45~55份、马铃薯淀粉1~3份、玉米淀粉0.5~2份、支链淀粉0.1~0.4份、蛋清5～9份、味精0.7~1.3份、甘氨酸0.9~1.5份、丙氨酸0.1~0.4份、蟹肉香精0.3~0.8份、冰水14~18份、蟹壳粉0.03~0.05份。

2.根据权利要求1所述的蟹柳，其特征在于：该蟹柳配方各组份的重量份数为：冷冻鱼糜50份、马铃薯淀粉2份、玉米淀粉1.25份、支链淀粉0.25份、蛋清7份、味精1.0份、甘氨酸1.2份、丙氨酸0.25份、蟹肉香精0.55份、冰水16份、蟹壳粉0.04份。

3.一种制备如权利要求1所述的蟹柳的加工工艺，其特征在于：鱼糜解冻→切削→斩拌、配料→搅拌→充填涂膜片→蒸煮→火烤→冷却→轧条纹→成卷→着色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→切段→定量→真空包装→冷冻→成品贮藏。

4.根据权利要求3所述的蟹柳的加工工艺，其特征在于：具体步骤为：

1) 鱼糜解冻、切削：使用冷冻鱼糜时，采用自然空气解冻或流水解冻机解冻，解冻的最终温度在-3℃～-2℃，或用切割机将冷冻鱼糜切成2毫米厚的薄片，直接送入斩拌机斩拌配料；

2) 斩拌、配料、搅拌：将鱼糜和配料送入高速斩拌机进行斩拌磨碎，使盐溶性蛋白充分溶出的同时，使各种配料充分搅拌均匀，操作时用碎冰或冰水代替加水保持低温；

3) 充填涂膜片：将鱼糜送入充填涂膜机的贮料斗内，贮料斗的夹层内放冰水，以防鱼糜温度提高，充填涂膜机的平口形喷嘴“T形夹缝”形成1.5～2.5毫米厚、120～220毫米宽的薄带；粘在不锈钢片传送带上；

4) 蒸煮：薄片状的鱼糜随传送带送入蒸汽箱，经90 ℃、时间30秒的湿热加热的促胶处理，鱼糜被初步定型；

5) 火烤：鱼糜薄片随传带送入火烤箱，火源为液化气，火苗距涂片3厘米，火烤时间为40秒，火烤前要在涂片边缘喷淋清水，以防与钢板粘连；

6) 冷却：鱼片随传送带的传送开始自然冷却，时间为2分钟，冷却温度为35℃～40℃，；

7) 轧条纹：利用带条纹的轧辊与图片挤压，以形成深度为1毫米*1毫米，间距为1毫米的条纹，使制品表面接近于蟹脚肉表面的条纹；

8) 成卷：用白钢铲刀紧贴在正在转动的白钢传送带上，将涂片铲下，集束机的辊轮从侧面方向推压带条纹的薄片，在3～5个辊轮的连续推压下，薄片卷成束状；

9) 着色：用涂色液在薄片卷的表面进行着色，着色区域占总面积的2/5～1/2，直接涂于卷表面，也涂在包装薄膜上，当薄膜包在卷表面时，色素即附着在制品的表面上；                                 

10) 薄膜包装：随着制品的不断推出，聚乙烯薄膜会自动将其包装，并热合封口；

11) 切段：将薄膜包装的制品切成段，每段长50厘米，整齐地装在干净的塑料箱内，两层一箱；

12) 蒸煮：采用连续式蒸箱，温度80~98℃，时间18~20分钟；

13) 冷却：先用淋水冷却，水温18℃～19℃，时间3分钟；冷却后的制品温度约为33℃～38℃；然后再经阶梯式低温冷却柜，阶梯式低温冷却温度为0℃、-14℃、-16℃、-18℃，制品通过冷却柜的时间为7分钟，冷却后产品的温度为21℃～26℃；

14) 脱包衣：即脱薄膜，冷却后，将制品表面薄膜脱去；脱膜时，要防止制品断裂、变性；

15) 切段：切段由切段机完成，以制品进速度和刀具旋转速度来调整刀距；

16) 定量、真空包装：用厚度为0.04～0.06毫米的聚乙烯袋按规定装入一定量的制品，整齐排列，并进行真空自动封口包装；

17) 整形：经真空封口机封口后，利用辊压式整形机整形；

18) 冷冻：先将袋装制品装入铁盘，分上下两层，层间用铁板分开，送入平板速冻机，在-40℃条件下冻结2~3小时；

19) 包装：将冻品装入纸箱，箱外标明产品名称、质量、生产企业和生产日期；

20) 成品贮藏：贮藏、运输的温度条件要在-18℃以下。

5.根据权利要求3或4所述的蟹柳的加工工艺，其特征在于：所述鱼肉主要选用海上冷冻二长刺鲷特级鱼糜。

6.根据权利要求3或4所述的蟹柳的加工工艺，其特征在于：所述涂色液各组份的重量份数为：食用红色素7-7.5份，食用棕色色素0.4-0.45份，生鱼糜80-100份，清水80-93份；所述涂色液制作过程为将上述原料搅拌均匀，呈粘稠状，进行涂用。