[发明专利]香菇低醇饮品及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术,尤其是指香菇液态食品及其生产方法。

背景技术

香菇（Lentinula edodes Pegle或Lentinula edodes Sing），又名香蕈、冬菇，是著名的食药兼用菌。香菇味道鲜美，营养丰富，自古以来备受消费者欢迎。中国传统医学研究认为香菇味甘、性平，具有补气健脾、和胃、助食等功效。现代医学及营养学研究证实，香菇中的香菇多糖具有提高机体免疫力，抗肿瘤，防癌、抗癌，促进癌症患者化疗后病体康复等作用。香菇含有丰富钙、锌、铁、维生素D等营养素，对调节人体异常代谢、维持机体正常新陈代谢具有重要作用。目前绝大多数香菇是以干制的菜肴原料出售，食用方法单一，只作为烹调菜肴的原料或配料，而香菇的工业化即食食品只局限于固态及半固态食品如香菇蜜饯、香菇酱等，极大地限制了这一健康食物资源的消费，香菇在促进人体健康方面的作用远未得到充分发挥，严重影响了香菇的良性消费。另外作为食材的香菇，对其颜色、个体特征、食味等都有较严格的标准，而香菇生产过程中不可避免地产生大量不符合食材标准的残次品，绝大多数未得到充分利用，或以低于种植成本的价格抛售，或废弃；香菇干制及切片时产生大量的菇柄、碎菇等，亦未合理利用而作为废物处理，造成香菇资源的极大浪费。碎米粉是精白米加工过程中被分离的碎米、米粉等副产物的混合物，其主要组成成分为糊粉层、胚及小颗粒胚乳。我国稻谷年均产量约1.95亿吨，占全国粮食总产量的40%。随着消费者对大米精度要求的提高，稻谷精深加工中产生的副产物如碎米粉、米糠等也在逐年增多，其中碎米粉的产量约为稻谷产量的10%～15%，绝大多数用作饲料，经济价值仅为白米的1/3～1/2，不但附加值低，而且造成了稻谷资源的极大浪费，不符合国家粮食安全政策。

发明内容

本发明提供一种香菇低醇饮品及其生产方法,以解决目前香菇只能作为烹饪菜肴原料或固态及半固态食品的现状，丰富香菇食品品种，拓宽香菇应用领域，实现香菇全株高值化利用，创造更大的经济效益与社会效益。

本发明采取的技术方案是，它是由下列质量百分比的原料及制备方法得到的：

干香菇或干香菇碎屑3～6%；

碎大米粉3～8%，含有90～95%碎大米，5~10%米糠；

高活性酿酒干酵母（符合QB2047质量要求）0.5～2%；

纯净水84～93.5%；

（一）原辅料高压软化预处理

按配方要求准确称取干香菇全株或干香菇碎屑，用流动水漂洗后，用8～10℃冷水浸泡4～6h，捞出，采用气泡式冲洗5～10min，沥水后于1000～1200r/min条件下离心脱水处理3～5min，切割破碎成粒度为3～5mm的颗粒料置于105～110℃、湿热杀菌及软化处理8～12min，然后洁净条件下冷却至35～40℃备用；

按配方要求准确称取碎大米粉：按料水质量体积g/ml比1∶（3～5）加入纯净水调成粉乳于105～110℃、湿热杀菌及软化处理15～20min，然后洁净条件下冷却至25～35℃备用；

（二）调配及分段发酵

将经步骤（一）处理后的干香菇或干香菇碎屑、碎大米粉同高活性酿酒干酵母、纯净水混合均匀，置于32～34℃条件下发酵24～48h，再转入19～22℃条件后熟处理8～10天，以发酵醪质量为基准，加入2-3%干燥红枸杞，该干燥红枸杞经如下处理后加入：干燥红枸杞按质量比1∶1加沸腾纯净水、磨碎后冷却至20℃后加入；然后继续放置2～5天，直至固体完全下沉，反应体系表面平静，无气体产生，出现亮丽澄清透明的上清液；

（三）浆渣分离、离心沉淀、冷冻成熟与精细过滤

经低温分段发酵出现澄清上清液后进行振荡筛分去除渣料，筛分时筛面孔径0.5～1mm，得到的初滤液以3500～4000r/min、10～15min进一步离心沉淀、脱除细微杂质后于-2～-5℃冷冻4～6天，并-2～-5℃条件下精细过滤，得到可全部通过0.5～2μm孔径筛的澄清液体；

（四）调配与综合品质低温优化处理

将步骤（三）得到的澄清液体根据商业化产品类型需要调整其含糖量、酸度及主体香型后经0.2～0.5μm孔径筛除菌过滤后密封、无菌贮藏于5～10℃条件下90～100天，进行产品综合品质的优化处理，得到乙醇体积百分含量0.5～2%的低醇饮品。