[发明专利]一种酱板鲵制品及其制作方法

权利要求书

1.一种酱板鲵制品，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：

大鲵1300-1600份，姜片25-35份，葱段80-120份，精盐100-140份，硝酸钠1-3份，料酒50-70份，玫瑰露酒15-25份 ，啤酒200-300份，生抽200-300份，冰糖40-60份，味精10-20份，干辣椒20-30份，花椒8-12份，八角18-22份，三柰8-12份，桂皮8-12份，小茴5-7份，陈皮4-6份，砂仁4-6份，豆蔻4-6份，荜菝4-6份，白芷4-6份，香叶4-6片，甘草2-4份，罗汉果20-30份，红曲米45-55份，花生油80-120份，香油20-30份 ；

其制备方法包括以下步骤：

（1）取大鲵一尾，放入90℃热水锅中浸烫，刮洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，用重物将其压扁固型；

（2）将压扁固型的大鲵置于真空浸渍罐 ，放入干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒及1/3-2/3的姜片、葱段、料酒和1/6-1/5的精盐，随后掺入清水，搅拌均匀，开启真空浸制机，控制真空度在－0.09Mp，浸制2小时，入味后捞出；

（3）取出大鲵，用竹片或木条将鲵腔撑开，沥干水分，然后将大鲵挂入烤炉中，用木炭火将其慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出；

（4）将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果一起装入一个纱布袋中，做成香料包,再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包；

（5）将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，然后将烤过的大鲵放入锅中，转用小火将大鲵慢卤至熟，捞出；

（6）捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鲵身淋一遍，待其冷却后，再往鲵身表面刷上香油即成。

2.根据权利要求1所述的酱板鲵制品，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：

     大鲵1500份，姜片30份，葱段100份，精盐120份，硝酸钠2份，料酒60份，玫瑰露酒20份，啤酒250份，生抽250份，冰糖50份，味精15份，干辣椒25份，花椒10份，八角20份，三柰10份，桂皮10份，小茴6份，陈皮5份，砂仁5份，豆蔻5份，荜菝5份，白芷5份，香叶5片，甘草3份，罗汉果25份，红曲米50份，花生油100份，香油25份。

3.一种如权利要求1所述的酱板鲵制品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取大鲵一尾，放入90℃热水锅中浸烫，刮洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，用重物将其压扁固型；

（2）将压扁固型的大鲵置于真空浸渍罐 ，放入干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒及1/3-2/3的姜片、葱段、料酒和1/6-1/5的精盐，随后掺入清水，搅拌均匀，开启真空浸制机，控制真空度在－0.09Mp，浸制2小时，入味后捞出；

（3）取出大鲵，用竹片或木条将鲵腔撑开，沥干水分，然后将大鲵挂入烤炉中，用木炭火将其慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出；

（4）将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果一起装入一个纱布袋中，做成香料包,再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包；

（5）将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，然后将烤过的大鲵放入锅中，转用小火将大鲵慢卤至熟，捞出；

（6）捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鲵身淋一遍，待其冷却后，再往鲵身表面刷上香油即成。