[发明专利]一种三重酱制尚酱鸭脖的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱卤类食品，尤指一种三重酱制尚酱鸭脖的制作方法。

背景技术

鸭肉味甘咸，性微寒，入肺胃肾经，具有补血、养胃、养肾、利水消肿功效，可用于血晕头痛、阴虚失眠、瘦热骨蒸、止咳化痰、排尿不利、肾炎水肿及低热等。鸭肉含有大量的B族维生素和维生素E,能有效地治疗脚气病、神经炎等多种炎症，也含有丰富的烟酸，对心疾病患者有很好的保护效果。鸭脖，又名酱鸭腔或酱鸭脖子，属于酱卤类食品。最早起源于清朝洞庭湖区的湖南常德，经湖南流传至湖北和四川，近年来风靡全国各个城市。鸭脖，香味浓郁，醇和浓厚，味香入骨，并且鸭脖肉附于骨，层次分明，颇有嚼劲和韧性，以及鸭脖骨坑带肉，骨凹凸不平，骨质醉软，并且骨节和骨孔中有可口的骨髓，食用鸭脖，胜于享用其他美味佳希。鸭脖以其独特的风味和口感，深受广大消费者青睐。但目前市场上的酱卤鸭脖子产品出品率低，一般为50%左右，从而导致产品的加工成本很高；产品的货架期短，因为酱卤制品有的带有卤液，并且加工后产品比较适合微生物的生长繁殖，所以酱卤产品存在不易保藏、质量不稳定的缺点，不方便销售和长距离运输；产品亚硝酸盐含量高。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种三重酱制尚酱鸭脖的制作方法，其营养成分流失少，产品营养成分含量和出品率高，且加工过程中不用添加亚硝酸盐、色素和人工合成香精，产品颜色诱人，香气浓郁，保质期长。

本发明所采用的技术方案是：一种三重酱制尚酱鸭脖的制作方法，其包括如下步骤：

a、原料预处理；

b、一重酱制：在经预处理的原料鸭脖中按照经预处理的原料鸭脖质量加入食盐2.5-3.5%、白糖2.5-3.5%、牛肉粉0.8-1.2%、胡椒0.8-1.2%、鸡肉粉0.8-1.2%、白酒1-2%、黄酒1-2%、酱油0.5-0.8%，滚揉4-6min后，放置于2-4℃环境中酱制12-16h；

c、烘烤：先将经一重酱制的鸭脖，在95-105℃的温度条件下，烘烤2-3h；然后，在120-135℃的温度条件下继续干燥2-3h，直至鸭脖水分质量含量在8-10%，颜色金黄，香气浓郁后，将鸭脖冷却；

d、二重酱制：将卤药包放入卤锅中，卤药包的用量为烘烤后鸭脖质量的0.15-0.20%，加水，并将水烧开18-22min，冷却，将烘烤后的鸭脖放入卤水中，酱制38-42min，取出，沥干，切分；

e、三重酱制：将二重酱制后的鸭脖放入卤锅里，按照二重酱制后的鸭脖质量分别加入酱油0.08-0.1%、白酒0.1-0.15%、2%水溶性辣椒精0.03-0.05%、牛肉粉0.35-0.45%、食盐0.25-0.35%、牛肉膏0.35-0.45%、鸡肉浸膏0.15-0.25%、酵母膏0.55-0.65%、鸡精0.08-0.1%、麦芽酚0.04-0.05%，滚揉10-15min，酱制30min，取出，沥干；

f、油炸：经三重酱制后的鸭脖，放入温度为120-125℃的食用油中，油炸40-60s，即成。

上述方案的一优选实施方式为，按桂皮:八角:草果:小茴香:砂仁:花椒:香叶:白扣:野山椒:丁香:生姜的质量比=10:3:1:2:2:2.8:1:2:10:1.3:2的比例制成所述卤药包。

上述方案的一优选实施方式为，所述步骤c之前还包括定型步骤，即将经一重酱制的鸭脖逐根穿入铁丝定型，从细的一端穿入，贯穿鸭脖两头。

上述方案的一优选实施方式为，所述原料预处理是指将原料鸭脖经质量指标检验合格后，选择大小一致的原料鸭脖，解冻，清洗，去尽原料鸭脖残留的污血及赃物，沥干，备用。

上述方案的一优选实施方式为，步骤f之后还包括灭菌步骤：用15min升温至121℃后,于121℃恒温杀菌30min,然后于0.12-0.13Mpa反压冷却，经15min降温冷却至室温。本发明尚酱鸭脖的制作经过了三重低温酱制，属于低温酱卤食品，酱卤过程中原料及各种营养成分流失少，产品营养成分含量和出品率高；通过改善工艺，产品加工过程中不用添加亚硝酸盐、色素和人工合成香精；产品颜色诱人，香气浓郁，保质期长。

本发明与现有产品相比具有以下优点：