[发明专利]一种牦牛霖肉预制品的制作方法

权利要求书

1.一种牦牛霖肉预制品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）牦牛屠宰后取霖肉，在10℃以下修整去除脂肪，修整时间小于5min，真空包装后，进行长时间分部位成熟，然后用40-50℃的温水反复冲洗洗净血污；

2）将步骤1）中洗净的霖肉，用与霖肉重量比为1：10的腌料进行第一次腌制，经滚揉后，进行第二次腌制；

3）将步骤2）中腌制好的霖肉，进行冷冻整形切片，真空包装，并在-18℃下冷冻贮藏。

2.根据权利要求1所述的牦牛霖肉预制品的制作方法，其特征在于，步骤1）中，所述长时间分部位成熟的方法为：将霖肉真空包装，真空度为0.08Mpa，封口温度为180℃，封口时间为1.5s，在0-2℃的冷库中进行10-20天的成熟。

3.根据权利要求1所述的牦牛霖肉预制品的制作方法，其特征在于，步骤2）中，所述腌料的制作方法为：取15重量份的食盐、15重量份的糖、2重量份的奶粉、2重量份的胡椒，加入100重量份的纯净水，充分溶解，搅拌10min。

4.根据权利要求1-3任一所述的牦牛霖肉预制品的制作方法，其特征在于，步骤2）中，所述第一次腌制的方法为：将每块霖肉依次放入盛有腌料的盆中，浸渍2min后，放入腌制缸中，再将剩余的腌料液倒入腌制缸中，在5-10℃下腌制3-4h。

5.根据权利要求4所述的牦牛霖肉预制品的制作方法，其特征在于，步骤2）中，所述滚揉采用真空滚揉机进行，工艺参数为：真空度0.04-0.08MPa，滚揉速度10-15r/min，每次滚揉40min，间歇20min，共滚揉2h。

6.根据权利要求5所述的牦牛霖肉预制品的制作方法，其特征在于，步骤2）中，所述第二次腌制的方法为：将滚揉后的霖肉放入腌制缸中，用食品专用PE膜盖在最上层霖肉表面，在PE膜上放重物压实，在5-10℃腌制，每隔24h翻转1次，总共腌制时间72h。

7.根据权利要求6所述的牦牛霖肉预制品的制作方法，其特征在于，所述翻转方法为：将中层肉翻到下层，下层肉翻到上层，上层肉翻到中层。

8.根据权利要求7所述的牦牛霖肉预制品的制作方法，其特征在于，步骤3）中，所述冷冻整形切片方法为：在-35℃中，将霖肉冻结至中心温度达到-18℃，用切片机沿肌纤维方向切成厚度0.5cm，半径为10-20cm的扇形小片。