[发明专利]嫩化型肉干的制作方法

说明书

技术领域

 本发明涉及食品领域，具体是一种嫩化型肉干的制作方法。

背景技术

嫩度是肉干制品的关键品质之一。目前多是采用物理嫩化法（主要是采用真空滚揉方法）、化学嫩化法（添加磷酸盐、钙盐等）和生物嫩化法（添加酶等）生产嫩化型肉干，物理嫩化法需要的时间较长，而且多是破坏肉的结构；化学嫩化法由于要添加化学物质，会影响肉的安全性；生物嫩化法则受温度和pH值的影响很大，难以控制酶的活性。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种嫩化型肉干的制作方法。

本发明嫩化型肉干的制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：

（1）、取鲜猪肉或鲜牛肉切成长30～45cm、宽10～20cm、厚5～8cm的肉块；

（2）、取生姜0.28重量份、茴香0.2重量份、八角0.2重量份作为辛香料用纱布包好，与100重量份的肉块和0.5重量份的瓜尔豆胶粉（粒径小于50微米的瓜尔豆胶粉末）、焦磷酸钠0.35重量份、小麦组织蛋白20重量份，放入锅中加入200重量份的水煮沸20～30分钟，控制蒸煮火力至蒸煮完毕后锅中的水至少还剩有1/3，并将此过程中肉块煮出的油撇去除净；

（3）、加入酱油10重量份、糖10重量份、盐3重量份继续烹煮收汤，直至锅中的汤煮完，此过程中需不断翻炒肉块；

（4）、将肉块取出，置于150～170℃的烤炉中烘烤20～30秒，肉块表面呈焦化；

（5）、用纱布将肉块包紧，然后将肉块10～12公斤置于输出功率为600～800瓦的微波炉中微波嫩化8～12分钟；

（6）、将微波嫩化后的肉块表面的焦化部位切除，然后切成1～2立方厘米大小，制得肉干半成品；

（7）将肉干半成品于60～70℃的烘房中烘烤至水份含量为15～20%，包装制得产品。

本发明具有以下特点：

1、添加瓜尔豆胶粉不但可以起到爽口的作用，还能够使肉块在生产过程中不容易断裂；

2、焦磷酸钠能使肉块中的肌动球蛋白等盐溶性蛋白质溶解析出，使其保持良好的保水性和结着性，同时可以起到嫩化作用；

3、小麦组织蛋白则可以提高肉块的黏着性，保证肉块不松散，增加肉干制品的稳定性，使产品具有弹性；

4、将卤制后的肉块高温烘烤至表面焦化，使肉块本身形成一个半密封的形态；用纱布包紧加固后，于微波炉中微波加热，由于此时肉块中心含有大量的卤汁，即是含有大量的水分，而外围则是干燥的焦化部位，肉块中心通过水分迅速发热，并产生汽压，对肉块形成了物理挤压的嫩化作用，蒸汽挤压均匀且不会破坏肉块结构。

本发明的生产方法容易操作，生产时间短，添加物少，制成的肉干营养丰富，而且鲜嫩可口。

具体实施方式  

以下通过实施例和对比例对本发明进行详细的说明。

实施例：（1）、取鲜猪肉切成长40cm、宽15cm、厚6cm的肉块；

（2）、取生姜0.28重量份、茴香0.2重量份、八角0.2重量份作为辛香料用纱布包好，与100重量份的肉块和0.5重量份的瓜尔豆胶粉（粒径小于50微米的瓜尔豆胶粉末）、焦磷酸钠0.35重量份、小麦组织蛋白20重量份，放入锅中加入200重量份的水煮沸25分钟，控制蒸煮火力至蒸煮完毕后锅中的水还剩有1/3，并将此过程中肉块煮出的油撇去除净；

（3）、加入酱油10重量份、糖10重量份、盐3重量份继续烹煮收汤，直至锅中的汤煮完，此过程中需不断翻炒肉块；

（4）、将肉块取出，置于160℃的烤炉中烘烤25秒，肉块表面呈焦化；

（5）、用纱布将肉块包紧，然后将肉块10公斤置于输出功率为600瓦的微波炉中微波嫩化10分钟；

（6）、将微波嫩化后的肉块表面0.8cm厚的表层切去，即是将表面的焦化部位切除，然后切成1立方厘米大小，制得肉干半成品；

（7）将肉干半成品于65℃的烘房中烘烤至水分含量为18%，包装制得产品。

本实施例制成的肉干营养丰富，生产时间短，而且鲜嫩可口。

对比例1：与实施例不同的是，没有添加瓜尔豆胶粉，制成对比例1的产品。对比例1的产品缺乏弹性，口感较差，在微波嫩化过程后，肉块的部分位置出现断裂现象。

对比例2：与实施例不同的是，没有添加焦磷酸钠，制成对比例2的产品。对比例2产品的口感较差，没有实施例产品的鲜嫩。

对比例3：与实施例不同的是，没有添加小麦组织蛋白，制成对比例3的产品。对比例3产品的口感较差，肉块较松散。

对比例4：与实施例不同的是，肉块不经高温烘烤至表面焦化，直接微波嫩化，制成对比例4的产品。对比例4的产品在微波嫩化过程中，大量逸出蒸汽，肉块缺乏蒸汽的挤压，制得的肉干口感没有实施例产品的好，不够鲜嫩。