[发明专利]一种坛子鲊鱼及其加工方法

权利要求书

1.一种坛子鲊鱼，其特征：在于按质量比例由如下原料构成：1000 g鱼块，80-100 g土菜，5-10 g辣椒，40-80 g豆豉，0.2-1 g味精。

2.根据权利要求1所述的坛子鲊鱼，其特征在于：所述的鱼块是草鱼、青鱼、鲢鱼和鳙鱼中的一种鱼或几种鱼混合的鱼块。

3.一种坛子鲊鱼的加工方法，其特征在于依次有以下步骤：

（1）原料的选择及验收检测：

选择1.5～2 kg的淡水活鱼，将死鱼、来自污染水域或者富营养化水域的鱼剔除；

（2）原料处理： 

首先，用清水清除鱼表面污染物，然后除鳞、宰杀并将内脏清理干净，并且用清水冲干净血迹；

然后，将鱼头和鱼尾切除，再将鱼肉沥干水分；

最后，将鱼肉切成小块； 

（3）加腌制剂腌制：

按质量比例，在鱼肉块中加入3～5%的腌制剂，并混拌均匀，然后在15℃的温度下腌制24～28 h；

（4）半干制烟熏 ：

首先，将腌制后的鱼块沥水后置于温度为40-50℃的环境下进行进行干燥4至6个小时；

然后，用熏烟料不完全燃烧产生的熏烟对鱼块置于40-50℃的条件下熏制1至2小时；

（5）密闭发酵： 

按质量比例，加入4-8%的红曲米混合料拌匀，放入陶瓷坛或密保容器中发酵8至10天；

（6）配料： 

将发酵过的鱼块与土菜、辣椒、豆豉以及味精混拌均匀。

4.根据权利3所述加工坛子鲊鱼的方法，其特征在于：完成步骤（6）后，还依次包括以下步骤： 

（1）将完成配料后的鱼块装入包装物中，在真空度为0.065-0.07 Mpa的条件下将包装物抽真空并立即密封；

（2）杀菌：杀菌公式(真空抽气)：15-60-20/118℃，反压冷却，冷却至38℃左右；

（3）将杀菌后的产品，加上外包装，即为坛子鲊鱼成品。

5.根据权利要求3或4所述的加工坛子鲊鱼的方法，其特征在于：步骤（3）所述的腌制剂的制作工艺：腌制剂按下列重量比例配比：食盐 96.5～97.5%，食醋 1.25～1.5%，茶多酚1～2%。

6.根据权利3至5所述的加工坛子鲊鱼的方法，其特征在于：步骤（5）所述的红曲米混合料的制作工艺：红曲米混合料按下列重量比例配比，粉碎的红曲米 85-90% ，谷酒 5-10% ，紫苏、茴香、孜然、山苍子等量混合物粉碎料 4-6%。

7.根据权利3至6中任一项所述加工坛子鲊鱼的方法，其特征在于：步骤（4）所述熏烟料的制作工艺：熏烟料按下列重量比例配比：米糠55%，锯木粉末 45%。

8.根据权利3至7中任一项所述加工坛子鲊鱼的方法，其特征在于： 步骤（6）鱼块与土菜、辣椒、豆豉、味精按下列重量比例配比：1000 g鱼块，80-100 g土菜，5-10 g辣椒，40-80 g豆豉，0.2-1 g味精。

9.根据权利3至8中任一项所述加工坛子鲊鱼的方法，其特征在于：步骤（2）所述的将鱼肉切成小块是指将鱼肉切成30～50 g的小块。

10.根据权利3至9中任一项所述加工坛子鲊鱼的方法，其特征在于：所述步骤（5）密闭发酵时剔除碎散鱼块，并只挑选半干燥的鱼块进行密闭发酵。