[发明专利]一种生猪屠宰加工冷藏鲜肉的方法

说明书

技术领域

本发明属于猪肉加工技术领域，特别涉及生猪屠宰加工冷藏鲜肉的方法。

背景技术

在生猪屠宰加工冷藏鲜肉的过程中，由于一般屠宰过程过程较长，在猪被屠宰一个多小时后才进行冷冻，结果会使猪肉丧失鲜味，此外，在速冻过程中，大多采用通道式速冻，这种方式不但速冻效果差且容易使冻猪肉产生大冰晶，使猪肉鲜味品质受损，为提高加工冷藏鲜肉的品质，目前，对该技术的研究较多，如CN102047936A就公开了一种冷鲜猪肉冷藏加工方法，主要步骤为：对屠宰后的猪肉经40～60分钟内控干水分切割成型；用远红外线装置对猪肉照射20～30分钟；采用保鲜薄膜将猪肉真空包装；将真空包装的猪肉浸泡在-36℃～-40℃，浓度为14～18％的盐水中浸泡3～6分钟；将猪肉在100～150分钟内冻结，冻结温度为-10℃～-18℃；送至冷藏库冷藏，冷藏库温度保持-16℃～-22℃。该技术虽然具有较好的技术效果，但该技术过程和操作较为复杂，且未涉及屠宰过程长的而导致猪肉丧失鲜味的技术问题。

发明内容

为解决现有技术存在屠宰时间长、冷冻过程和操作复杂等问题，本发明提供了一种生猪屠宰加工冷藏鲜肉的方法。

本发明的技术方案如下所述：

一种生猪屠宰加工冷藏鲜肉的方法，主要包括瞬间电击、刺杀放血、烫毛、刨毛、开膛、取内脏、切块、检验、包装、速冻、冷藏等步骤，其特征在于：

所述烫毛步骤中，冬天烫毛池水温为85℃－90℃，夏天烫毛池水温为80℃－85℃，烫毛时间3－5分钟；

所述刨毛步骤中，采用电动刨毛装置进行刨毛；

所述切块步骤中，将猪身体的各部份分部切块，肉块外形尺寸30cm－45cm；

所述速冻步骤中，速冻室温度≤-28℃，速冻时间≥15小时；

所述冷藏步骤中，冷藏室温度≤-18℃。

此外，在本发明中，使用保鲜膜将肉块密封包装，可进一步提高猪肉的保鲜效果。

本发明的优点和有益效果是：

1、在不烫坏猪皮的前提下，将烫毛池水温提高到80℃以上，可将猪快速烫好，且采用了电动刨毛装置进行刨毛，切块时的肉块尺寸大，实现了每头缩短屠宰时间15分钟以上，屠宰过程缩短至一小时内，从而进一步保证了猪肉的鲜味。

2、猪皮由于在屠宰过程中经过80℃以上温度处理，经冷藏解冻后，皮质较为松软，食用时口感较好；

3、采用了速冻室方式进行速冻，速度快，猪肉失鲜少；猪肉冷藏时间长；

4、本发明的方法操作简单。

具体实施方式

实施例一

一种生猪屠宰加工冷藏鲜肉的方法，主要包括瞬间电击、刺杀放血、烫毛、刨毛、开膛、取内脏、切块、检验、包装、速冻、冷藏等步骤，

在所述烫毛步骤中，冬天烫毛池水温为85℃，夏天烫毛池水温为80℃，烫毛时间5分钟后即可进行刨毛；

所述刨毛步骤中，采用电动刨毛装置进行刨毛，可提高效率；

所述切块步骤中，将猪身体的各部份分部切块，肉块外形尺寸30cm-35cm；

所述速冻步骤中，速冻室温度≤-28℃，速冻时间≥15小时；

所述冷藏步骤中，冷藏室温度≤-18℃。

采用本实施例的方法，可缩短屠宰时间约15分钟，冷冻效果好，猪肉冷藏时间3个月，仍可较好地保持猪肉的品质。

实施例二

一种生猪屠宰加工冷藏鲜肉的方法，主要包括瞬间电击、刺杀放血、烫毛、刨毛、开膛、取内脏、切块、检验、包装、速冻、冷藏等步骤，

在所述烫毛步骤中，冬天烫毛池水温为90℃，夏天烫毛池水温为85℃，烫毛时间3分钟后即可进行刨毛；

所述刨毛步骤中，采用电动刨毛装置进行刨毛；

所述切块步骤中，将猪身体的各部份分部切块，肉块外形尺寸小于等于40cm-45cm；

所述速冻步骤中，速冻室温度≤-28℃，速冻时间≥15小时；

所述冷藏步骤中，冷藏室温度≤-18℃。

采用本实施例的方法，可缩短屠宰时间约18分钟，且猪肉冷藏时间4个月，仍可较好地保持猪肉的品质。

实施例三

一种生猪屠宰加工冷藏鲜肉的方法，主要包括瞬间电击、刺杀放血、烫毛、刨毛、开膛、取内脏、切块、检验、包装、速冻、冷藏等步骤，

在所述烫毛步骤中，冬天烫毛池水温为88℃，夏天烫毛池水温为82℃，烫毛时间4分钟后即可进行刨毛；

所述刨毛步骤中，采用电动刨毛装置进行刨毛；

所述切块步骤中，将猪身体的各部份分部切块，肉块外形尺寸40cm；