[发明专利]一种精白保胚发芽米的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种精白保胚发芽米的制备方法。

技术背景

稻米60%以上的营养成分在胚芽中，当前人们主要食用的精白米加工过程中去掉了胚芽，导致了大量营养成分的流失，不利于健康饮食。保胚米的营养比精白米丰富，但其蒸煮和食用品质不及精白米，因而不受消费者欢迎。保胚米可发芽制成发芽米，在发芽过程中，其所含有的大量酶被激活和释放，从而使大米外皮变得柔软，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使食物的感官性能和风味得以改善；而在保留了丰富的维生素 (VB1、VB2、VB6、VC、VE) 、矿物质 (Mg、Fe、Ca)和膳食纤维等营养成分的同时，更产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，如γ-氨基丁酸（GABA）、肌醇六磷盐酸（IP-6）、阿魏酸、生育酚、三稀生育酚、谷胱苷肽等。因而，发芽米是未来大米产品发展的趋势，将引领大米的消费潮流。

然而，目前的发芽米主要以糙米发芽制备，具有口味不佳、不易消化、炊煮麻烦的缺点，因而仍无法推广和流行。将糙米精白制成精白保胚米，再发芽生产出精白发芽米，不仅含有丰富营养素和功能成分，还将解决发芽糙米口味差的问题，且具有比精白米更优的蒸煮特性和食用品质，因而具有广阔的市场前景，将逐渐成为人们关注和追求的“绿色米食”。

发明内容

本发明旨在解决精白米营养流失严重，同时克服糙米和发芽糙米口味不佳、不易消化、炊煮麻烦的缺点，提出一种精白保胚发芽米的制备方法。

为了达到上述目的，本发明提供的技术路线为：新鲜稻谷→制精白保胚米→精选→微量吸湿→浸泡→超声波催芽→发芽→干燥→包装→产品。

其具体技术方案为：

所述精白保胚发芽米的制备方法包括以下步骤：

（1）微量吸湿：挑选籽粒饱满，胚芽完好，无裂纹的精白保胚米，置于恒温恒湿箱中微量吸湿；

（2）浸泡：将经微量吸湿处理的精白保胚米放入20～25℃的赤霉素和碳酸钙复合溶液中浸泡15～20h；

（3）超声波催芽：将经浸泡处理的精白保胚米置于400～800W超声波发生器装置中处理10～20min（即，将盛有精白保胚米的容器置于超声波发生器装置中，使内外液面平齐，然后打开清洗器工作10～20min）后捞出，沥干水；所述的超声波发生器装置为本领域常用的超声波清洗器，如KQ-500B型超声波清洗器；

（4）发芽：将干净纱布经沸水浴消毒10～15min，冷却后折叠成4～6层，平铺于浅底托盘，在浅底托盘中加入冷开水至水面接近纱布表层；将经步骤（3）处理的保胚米均匀地散布在浅底托盘的纱布上，然后将浅底托盘置于恒温恒湿培养箱中分段控温发芽20～24 h，发芽过程中视托盘内水分变化情况补水1～3次，得发芽米；

（5）干燥：将步骤（4）所得的发芽米用清水冲洗，沥干后再均匀平铺回浅底托盘中，缓失水干燥至水分含量为19～22%，再以常规方法烘干，包装后即得精白保胚发芽米产品；所述的包装是指真空包装，常温贮藏。

其中，步骤（1）所述的精白保胚米是将选取的当年新稻谷，经市售的或者湖南湘粮机械设备有限公司生产的MLNP型精白保胚碾米机，制备出的精白保胚发芽米。

步骤（1）所述的微量吸湿是将挑选好的精白保胚米置于湿度为85～90%，温度为20～25℃的恒温恒湿箱中吸湿36～48 h。

步骤（2）所述赤霉素和碳酸钙复合溶液是以蒸馏水配置1.5～2.0 g/L的赤霉素溶液，充分溶解后再加入碳酸钙，混合后制成的含终浓度为1.5～2.0 g/L赤霉素、2.0～4.0 g/L碳酸钙的复合溶液。

步骤（4）所述的分段控温发芽是将经步骤（3）处理的保胚米均匀地散布在浅底托盘的纱布上后，先置于温度为35～37℃，湿度为90～98%的恒温恒湿培养箱中发芽4～6 h，然后将温度降至20～25℃后继续发芽16～18 h。

步骤（5）所述的缓失水干燥是将清洗后的发芽米置于环境湿度为82～88%，温度为22～28℃的恒温恒湿培养箱中干燥至水分含量为19～22%；所述烘干是指将缓失水干燥至水分含量为19～22%的发芽米置于50～60℃烘干至水分含量≤15%。