[发明专利]一种五谷杂粮素肠及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及以五谷杂粮为主要原料的素肠及其制作方法。

背景技术

传统香肠营养丰富，香醇味美，食用方便，便于携带，符合当前人们追求健康、快捷和方便的食品要求。但是传统香肠的脂肪和胆固醇含量较高，缺乏水溶性维生素和矿物质。五谷杂粮富含水溶性维生素B1和膳食纤维，增进食欲，促进消化，维护神经系统正常功能；杂粮食物偏碱性，能中和人体酸碱度，并且符合现代人追求绿色、健康、营养的食品特性。五谷杂粮富含淀粉，如大米、红豆、绿豆等，这些淀粉类食物制作成熟后在贮存过程中发生淀粉回生现象，严重影响了产品的品质和货架期，限制了五谷杂粮食品制成方便食品推广食用。我国专利保鲜方便米制品的抗老化方法（CN01114549.8）中在经磨浆、淀粉糊化的米制品中添加β-淀粉酶和酵母液一起处理，该方法能延缓保鲜米制品时间达7～12个月，但是β-淀粉酶的添加量较大，且抗淀粉回生效果不是很理想。美国专利（申请）4857346在含淀粉食品中添加脱水葡萄糖或脱水葡萄糖衍生物，可以将产品的老化时间延缓至8～31天，但添加浓度高达3.3%～7.6%仍然是延缓淀粉老化，只是权宜之计，并且抗老化效果仍不理想。

发明内容

五谷杂粮素肠就是以大豆组织蛋白代替肉，同时以植物油代替动物脂肪，并选用五谷杂粮颗粒诸如糯米、甜玉米、芝麻、红豆、绿豆、高粱等辅料经预处理后添加分散、点缀在大豆组织蛋白料馅间，产品外观吸引人，营养丰富，再加入调味料，经蒸煮、冷却等工艺制作而成的素食产品。

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种五谷杂粮素肠，原料按重量配比包括：

主料：大豆蛋白2～3份、蛋清液30～40份、淀粉2～3份、复合胶2～3份、色拉油2～3份、水20～30份；

辅料：糯米3～4份、甜玉米渣2～3份、芝麻1～2份、红豆糖纳豆1～2份、绿豆糖纳豆1～2份、高粱0.5～1份、黄豆1～2份、麦片2～3份；

适量调味料：食盐、白糖。

适量食品添加剂：亚硝酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、异VC钠、山梨酸钾。

具体的，上述所述的复合胶为卡拉胶和魔芋胶，卡拉胶1.2～2.1份，魔芋胶0.5～1.05份。

本发明解决的第二个技术问题是提供一种上述五谷杂粮素肠的制作方法，包括以下步骤：

a、原料处理：将糯米处理成小粒，预煮到米心刚熟，刚刚完全糊化的程度，沥干水备用；红豆糖纳豆、绿豆糖纳豆备用；黄豆、甜玉米渣、麦片采用热水浸泡清洗后备用；芝麻、高粱挑拣整理完毕后备用；

b、添加淀粉酶：添加浓度为0.1～1g/L的α-淀粉酶溶液，其中α-淀粉酶溶液：干糯米=1～2ml：0.5～2kg；添加浓度为1～3g/L的β-淀粉酶溶液，其中β-淀粉酶溶液：干糯米=0.5～2ml：0.5～2kg，这两种酶溶液混合处理米饭，酶解温度为50～60℃，温育45～75min后进行添加；

c、斩拌：将主料按上述配比称重，加入调味料、食品添加剂，然后斩拌，使馅混合均匀，出锅前45s～90s将备用的辅料加入主料料馅中，反刀低速斩拌均匀；

d、灌制、结扎：将步骤c中斩拌好的馅放入结扎机中，采用肠衣灌装，要求灌装均匀一致，扎口结实均匀，无焊缝漏气现象；

e、灭菌：其灭菌公式采用的是分段灭菌方式：一段杀菌公式：温度为50～60℃，灭菌时间为8～15min；二段杀菌公式为115～121℃，灭菌时间为12～18min；

f、冷却：将杀菌完成的产品快速冷却至室温，不要按压肠体，待中心温度冷却后，即为成品。

具体的，上述五谷杂粮素肠的制作方法，步骤a中，将糯米处理为1～2mm大小。

具体的，上述五谷杂粮素肠的制作方法，步骤a中，采用65℃的热水浸泡黄豆2h。

具体的，上述五谷杂粮素肠的制作方法，步骤a中，采用65℃的热水浸泡甜玉米渣30min。

具体的，上述五谷杂粮素肠的制作方法，步骤a中，采用60℃温水泡麦片30min。

优选的，上述五谷杂粮素肠的制作方法，步骤b中，添加的α-淀粉酶溶液浓度为0.4g/L，α-淀粉酶溶液：干糯米=1.25ml：1kg。

优选的，上述五谷杂粮素肠的制作方法，步骤b中，添加的β-淀粉酶溶液浓度为2g/L，β-淀粉酶溶液：干糯米=1ml：1kg。

优选的，上述五谷杂粮素肠的制作方法，步骤b中，酶解温度为55℃，温育时间为1h。