[发明专利]一种白霉软质干酪的制备方法

权利要求书

1.一种白霉软质干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

标准化：对检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.8-0.9（w/w）之间，得到原料乳；

巴氏杀菌：对标准化之后的所述生乳进行巴氏杀菌；

酸化发酵：将巴氏杀菌后的所述原料乳冷却，并控制其温度在32-36℃之间，加入乳酸菌发酵剂，进行酸化发酵；

添加红曲米粉：当pH降低至6.5时，向酸化发酵后的混合物中添加红曲米粉0.01%-0.08%（w/v），充分搅拌；

凝乳酶凝乳：向添加了所述红曲米粉的混合物中添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后静置30-50min得到凝乳；

排乳清：所述凝乳切割成1cm³的凝乳小块，缓慢搅拌15-100min；排出30%乳清，当pH值降到5.5-6.0之间时，将乳清排完；

入模成型：向排好乳清的所述凝乳小块中加入食盐，入模具，定期翻转，得到凝乳块；

接种：将所述凝乳块从所述模具中取出，并切割成片，然后后喷涂卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液，其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.6-1.2(w/w)；

成熟：每天翻转接种过的干酪，成熟温度为15℃，相对湿度95%，成熟10-20天。

2.根据权利要求1所述的一种白霉软质干酪的制备方法，其特征在于：

其中，所述红曲米粉是由红曲菌在大米培养基上固态发酵之后，经过烘干粉碎处理，并通过200目过筛得到，色价为1500-3000U/g，添加量为0.01%-0.08%（w/v）。

3.根据权利要求1所述的一种白霉软质干酪的制备方法，其特征在于：

其中，所述接种步骤中的所述凝乳块的切割厚度为2-5cm。