[发明专利]一种香菇驴肉酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品深加工领域，尤其是涉及一种香菇驴肉酱的制备方法。

背景技术

“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。根据有关报道，近几年中国的驴肉消费量不足全国肉类消费量的1％，驴肉未能纳入政府的规划当中，而驴肉分割标准的缺失，一定程度上也阻碍了驴肉价格的上涨，影响了养殖户的经济效益，又造成了驴存栏量的下降，陷入了恶性循环当中。而现有的驴肉也存在着产品种类较少、形式单一的缺陷。香菇是是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。香气沁人，味道鲜美，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)、性平，味甘。另外香菇还具有抗肿瘤、降血脂、抗血栓提高免疫力和护肝等药理作用。经调查发现，大多数驴肉直接加工被消费者接受，而深加工成佐餐类食品，尚未见到相关报道。

发明内容

本发明提供一种味道可口、营养全面、绿色健康的香菇驴肉酱的制备方法，本方法能充分保留了原料中的营养物质，操作简单，便于掌握。

本发明采取的技术方案是：一种香菇驴肉酱的制备方法，按如下步骤进行：

A、香菇处理：挑选新鲜香菇去柄清洗，切成0.3-0.4cm²的香菇丁，在80-90℃的水中热烫2-3分钟，迅速在冷水中冷却，备用；

B、驴肉的制备：取新鲜驴肉与姜、蒜、葱混合物按重量比40∶1混合后经绞肉机绞碎，制得肉膏，备用；

C、辅料制备：取植物油、干红辣椒、水以6∶1∶1的配比放入锅内加热熬制，开锅后按照比例顺序加入香辛料、姜、葱、蒜，大火敖干水后小火继续加热3-4分钟，冷却备用；

D、酱的炒制：将步骤C制得的辅料加热到150-160℃，加入步骤B制得的肉膏翻炒，待肉六成熟时加入辣椒酱继续翻炒2-4分钟，再加入步骤A制得的香菇丁，待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热4-5分钟，加入食盐、味精、白糖搅拌均匀；

E、灌装：将制备的香菇驴肉酱在80-85℃进行灌装；

F、排气：将灌装后的香菇驴肉酱做排气处理，排气后真空度为0.04-0.05Mpa；

G、灭菌：采用高压蒸汽灭菌法灭菌，灭菌后冷却至室温。

所述的香菇驴肉酱为以下组份：各组分比例为：香菇30-40％、辣椒酱10-30％、植物油10-20％、驴肉15-25％、葱1-2％、姜1-2％、蒜1-2％、食用盐1-3％、白糖1-2％、味精0.5-1％、香辛料(八角、茴香、桂皮、花椒按重量比3∶1∶2∶4)1-2％。

相较于现有技术，本方法加工的香菇驴肉酱不仅保留香菇独有的香气与营养，还富有驴肉的美味，风味独特、口感极佳，食用能够增加食欲、开胃和下饭，添加辣椒酱在里面，增加了色泽，使色、香、味俱全，是一种营养丰富、食用方便的绿色食品。

具体实施方式

实施例1：

A、香菇处理：挑选新鲜香菇去柄清洗，切成0.3cm²的香菇丁，在80℃的水中热烫2分钟，迅速在冷水中冷却，备用；

B、驴肉的制备：取新鲜驴肉与姜、蒜、葱混合物按重量比40∶1混合后经绞肉机绞碎，制得肉膏，备用；

C、辅料制备：取植物油、干红辣椒、水以6∶1∶1的配比放入锅内加热熬制，开锅后按照比例顺序加入香辛料、姜、葱、蒜，大火敖干水后小火继续加热3分钟，冷却备用；

D、酱的炒制：将步骤C制得的辅料加热到160℃，加入步骤B制得的肉膏翻炒，待肉六成熟时加入辣椒酱继续翻炒2分钟，再加入步骤A制得的香菇丁，待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热4分钟，加入食盐、味精、白糖搅拌均匀，香菇40％、辣椒酱20％、植物油15％、驴肉18％、葱1％、姜1％、蒜1％、食用盐1.4％、白糖1％、味精0.6％、香辛料(八角、茴香、桂皮、花椒按重量比3∶1∶2∶4)1％。；

E、灌装：将制备的香菇驴肉酱在80℃进行灌装；

F、排气：将灌装后的香菇驴肉酱做排气处理，排气后真空度为0.04Mpa；

G、灭菌：采用高压蒸汽灭菌法灭菌，灭菌后冷却至室温。

实施例2：