[发明专利]一种发酵紫菜酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于调味品领域，涉及一种酱油，具体涉及一种发酵紫菜酱油及其制备方法。 

背景技术

在生产高度发达、生活水平大幅度提高的今天，消费者更加注重营养、风味以及产品的多样化，酱油作为餐桌上不可缺少的调味品，人们对其要求也越来越高，不仅需要酱油有好风味、高营养，更需要有足够多的花色种类，以满足更多种类菜肴的烹饪需要。因此，我们可以从原料入手，在传统原料大豆小麦的基础上增加新的原料，以增加酱油的花色品种。 

紫菜是一种海藻，营养价值较高，且具有高蛋白，含有数量较多的人体必需的8种氨基酸和较为丰富的矿物质和维生素。因此，可以考虑在酱油传统原料的基础上添加紫菜酿造紫菜酱油，提高紫菜的附加值，增加酱油的品种，满足人们的日益增长的消费需求，还可提高我国酱油在国际上的竞争力。目前，市场上有在酿造酱油的基础上，加入一定比例的紫菜进行配制，制得紫菜酱油，实际上是配制紫菜酱油，以紫菜为原料酿造紫菜酱油的工艺在我国尚未有报导，本发明中的紫菜酱油实际上是发酵紫菜酱油，与配置酱油相比在口味和营养上存在较大提高和改进。 

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种发酵紫菜酱油及其制备方法，本发明制备的紫菜酱油中的矿物质含量丰富：Ca的含量为375.55mg/100mL，Mg的含量为33.515mg/100mL，Fe的含量为31.90mg/100mL，Vc的含量为4.89mg/100mL，且紫菜酱油色泽较深，粘度较大。 

本发明实现目的的技术方案如下： 

一种发酵紫菜酱油的制备方法，方法的步骤如下 

⑴原料配比及预处理：豆粕：炒小麦：紫菜=4～5:4～5:0.8～1.3重量比，豆粕润水，然后蒸煮，紫菜粉碎，浸润紫菜与炒小麦； 

⑵焖料：将⑴中浸润好的紫菜与炒小麦放入压力锅中90～120℃保持10～20分钟； 

⑶制备米曲霉种曲 

⑷大曲制备：将焖料后的紫菜、炒小麦、蒸煮后的豆粕充分混合均匀，降温，接入米曲霉种曲，制备大曲； 

⑸发酵 

将步骤⑷中制得大曲加入盐水，搅拌均匀，发酵条件：初始温度为15℃±2℃，以每天1℃的速率梯度升高，每天搅拌一次，然后保持品温恒定在30℃±2℃进行发酵，发酵到10～20天加入鲁氏酵母，发酵2～4个月时，温度调至24～26℃进入后期发酵，共发酵5～7个月，即可得到发酵紫菜酱油。 

而且，所述步骤⑴蒸煮的步骤为：将润水的豆粕用沸水浸润20～60分钟、121℃，压力0.1MPa，蒸煮20～50分钟获得熟料。 

而且，所述紫菜粉碎的粒径大小为0.2～1cm。 

而且，所述步骤⑶制备米曲霉种曲的方法为：麸皮与水按照质量比1:1～1.1的比例混合，灭菌，接种米曲霉，培养至整体呈绿色后且塌陷松散时干燥获得种曲。 

而且，所述步骤⑷大曲制备的具有条件为培养箱初期温度设置在29±2℃，第一次翻曲后保持温度30±2℃，第二次翻曲后温度设置在28℃±2℃下恒温通风，培养42小时，收曲获得大曲。 

而且，所述步骤⑸发酵用的盐水的浓度为20°Bé，温度为4℃，盐水与大曲的质量比为1:2～2.5。 

一种发酵紫菜酱油，由上述方法制备得到。 

本发明的优点和有益效果为： 

1、本发明制备的紫菜酱油中，Ca的含量为375.55mg/100mL，Mg的含量为33.515mg/100mL，Fe的含量为31.90mg/100mL，Vc的含量为4.89mg/100mL。 

2、本发明制备的紫菜酱油的色泽度明显高于以豆粕或者黄豆为原料制得的普通酱油。色泽是指酱油颜色深浅的指标，一般用色率来表示。本紫菜酱油色率为0.87，而普通酱油的色率为0.56(其色率标曲见图2)。 

3、本发明制备的紫菜酱油粘度明显高于以豆粕或者黄豆为原料制得的普通酱油，本紫菜酱油的粘度为13.06mPa·s，而普通酱油的粘度为3.39mPa·s。 

4、本发明制备的紫菜酱油品质优良、酯香突出(见图3)，营养价值高，同时还增加了我国酱油的花色种类。 

附图说明

图1为本发明的紫菜酱油的工艺流程图； 

图2为酱油色率的标准曲线； 

图3为本发明的紫菜酱油挥发性风味物质的气相质谱图； 

图4-1为本发明制曲过程中蛋白酶酶活变化； 

图4-2为本发明制曲过程中糖化酶酶活变化。 

具体实施方式