[发明专利]一种龙舌醋的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种醋的生产方法，具体地说是一种用龙舌草作为原料，添加入糯米、小麦醋制造醋的方法。

背景技术

龙舌草， 水鳖科水车前属沉水草本植物，在我国大部均有生长，是我国常用的中草药。《纲目》载：龙舌生南方池泽湖泊中，叶如大叶松菜及不苡状，根生水底，抽茎出水，开白花，根似胡萝卜根而香，杵汁能软鹅鸭卵，治痈疽，汤火灼伤，捣涂之。《贵州民间方药集》载：解热利尿，治水肿。《贵阳民间药草》载：除湿化痰，止咳。

现代研究证实，龙舌草中维生素含量丰富，尤其是B1、B2及C，同时含有大量的膳食纤维及钙、铁、锌等微量元素，《中药大辞典》载：龙舌草，清热化痰，解毒利尿，用于肺热咳嗽，肺结核，咳血，哮喘，水肿，小便不利；外用治痈肿，烧烫伤。目前国内对其开发利用很少，具有广阔的开发前景。

糯米，糯稻经脱壳制得的米，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁、磷、维生素B1、B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。

葛根为豆科植物葛藤属多年生藤本植物。葛根含有丰富的淀粉、纤维素、半纤维素、木质素、异黄酮类等物质，又含有钙、硒、铁、铜、磷、钾等10多种人体必需的微量元素。葛根具有“断谷不饥、解表退热、生津止渴、开胃下食、疗痔防癌”等药用功效，是新兴的绿色保健长寿食品。葛根提取葛根精粉、葛根总黄酮、葛根素等有效成分后，会产生大量的葛渣，经研究证实，葛渣中除含有纤维素、半纤维素、木质素等，还含有一定量的淀粉、蛋白质和矿物质以及葛根自身含有的保健成分，现阶段，对葛渣的利用除少量用作食用菌的培养基外，大部分都被废弃，一方面污染环境，同时也造成了一定程度的资源浪费。

食醋为我国传统的酸性调味品，主要成分为醋酸，此外还含有氨基酸、糖分、脂类物质，酸、甜、鲜、咸协调适口，具有增进食欲、帮助消化、杀菌消炎、软化血管等功效。

目前，以龙舌草与小麦、糯米为原料，经发酵制作成的保健醋在国内还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明的目的是采用龙舌草、小麦、糯米为原料，经给定的发酵工艺制作成的一种供人们日常食用的保健醋，以填补国内食品领域这一产品的空白。

本发明是这样实现的：

一种龙舌醋的制造方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、龙舌草预处理：取盛花期鲜龙舌草全草，清洗干净后置装有60目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入龙舌草全草重量0.4-0.8%的果胶酶、0.3-0.6%的纤维素酶，加热至42-45℃，联合水解50-70分钟，制得龙舌草水解物；

B、小麦预处理：取无霉变的优质小麦，去杂后加水润麦至水分为15-16%，用脱皮设备进行脱皮处理，脱皮要轻度脱皮一次即可，然后保持干净，用对滚机把脱皮后的小麦挤扁，制得小麦片，后加入小麦片重量3-5倍的水，充分搅拌均匀，制得小麦片浆液；

C、糯米预处理：取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量3-4倍的水，浸泡2-5小时，后用磨浆设备磨浆，要求细度达到100目以上，加水调整淀粉浓度为10-12%，制得糯米粉浆液；

D、混合：取小麦片浆液70-100重量份、糯米粉浆液50-80重量份，混合后，搅拌均匀，制得小麦糯米混合浆液；

E、酶解：向小麦糯米混合浆液中，加入小麦糯米混合浆液重量0.3-0.5%的α-淀粉酶，加热至70-80℃并保温，保持30-60分钟，后冷却至55-60℃，再加入小麦糯米混合浆液重量0.3-0.8%的糖化酶，在58-60℃环境中保持40-60分钟，制得混合浆液酶解发酵基；

F、配料：向混合浆液酶解发酵基中添加龙舌草水解物30-45重量份、葛渣130-150重量份，充分搅拌均匀，制得混合物；

G、酒精发酵：向混合物中添加30-35重量份的活性干酵母，搅拌均匀，在28-32℃环境中静置发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；

H、醋酸发酵：向酒醅中加入培养好的醋酸菌30-35重量份，搅拌均匀后，可静置发酵，当酒醅温度上升到38℃时，采用搅拌方式控制酒醅温度在36-40℃，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；；

I、陈酿：向醋醅中添加2-3重量份的食盐，搅拌均匀后静置7-10天，制得陈酿后的醋醅；

J、淋醋：采用传统二淋法淋醋；