[发明专利]一种菊花曲及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种菊花曲及其制备方法，属于酒曲制造技术领域。

背景技术

大曲是利用自然界野生微生物培养在砖形固体微生物淀粉质培养基上的一种糖化发酵剂，传统酿酒操作工艺有“曲乃酒之骨”之说，说明了大曲的品质对白酒产量和质量的重要影响，大曲质量的优劣，决定了出酒率、优质品率和香型风格的典型性。目前，制曲是一种在高温、高湿、开放式操作条件下，依托曲坯丰富的营养基质实现微生物富集和物质代谢的过程。

菊花为多年生菊科草本植物，有散风清热，平肝明目之功效。用于风热感冒，头痛眩晕，目赤肿痛，眼目昏花。有镇静、解热作用。菊花中所含的黄酮类化合物对金黄色葡萄球菌、乙型链球菌、大肠杆菌及流感病毒均有抑制作用。菊花的种类繁多，有雏菊、杭菊、贡菊、秋菊和白菊等，其中杭菊的总黄酮含量最高，可达2.79%，用在次专利中最具经济效益。

如中国专利文献CN101323824A（申请号200710018177.4）公开了一种药麦黄酒曲及其制作方法，酒曲的物料组分(重量按KG)为:小麦1000，黄柏28-32，当归8-12，乌药37-43，陈皮8-10，白细辛11-13，栀子7-9，菊花10-14，干松7-9，山艾9-11，甲皮9-11，桂皮7-9，杏仁5-7，小香10-12，大香7-9，草果8-10，花椒2-3，荆籽75-85，白芷3-5；其制作方法总体工艺流程为:原料→粉碎→拌料→拌和→踩制→堆曲→发酵→培养阶段→通风阶段→养曲阶段→出房贮藏。

上述药麦黄酒曲中加入了少量的菊花作为药材，与其他十余种药材搭配后，在药麦黄酒中发挥药效作用，但菊花中的有效成分并不会对酒曲的质量产生影响。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种菊花曲及其制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种菊花曲，原料组分如下，均为重量份：

小麦4～5份，菊花1份，水2～3份；

上述菊花曲的制备方法，步骤如下：

（1）将小麦与菊花按比例搅拌均匀，先加入小麦与菊花总重量5～10%的60～80℃热水搅拌，润料3～4h，制得菊花曲原料；

（2）向步骤（1）制得的菊花曲原料中回添在曲房中培养了12～18天的普通大曲曲坯或在曲房中培养了9～11天的菊花曲曲坯，普通大曲曲坯的回添量为菊花曲原料质量的20～30%，菊花曲曲坯的回添量为菊花曲原料质量的10～20%，经粉碎，过60目标准筛(Φ0.03mm的筛孔)，制得原料粉末；

（3）按步骤（2）制得的原料粉末质量的30～40%加入水温20～60℃的水，搅拌拌匀，制得曲坯料；

（4）将步骤（3）制得的曲坯料经机械压曲或人工踩曲，制得每块重量为3.5～4.0kg，含水率35～45%的菊花曲曲坯，然后经安曲后，培养20～25天，干燥后，制得菊花曲。

根据本发明优选的，所述步骤（2）中所述的普通大曲曲坯可按现有技术制备即可，也可按《优质白酒大曲制造工艺探讨》中的记载制备。根据本发明优选的，所述步骤（3）中的水，夏季水温为20～40℃，冬季水温为40～60℃。

根据本发明优选的，所述步骤（4）中的机械压曲采用机械冲压式压曲机，压曲速度为800～1200块/h。

根据本发明优选的，所述步骤（4）中的人工踩曲按现有技术进行，也可按如下步骤进行：先用脚掌从中心踩一遍，踩实后再用脚尖沿曲坯四周踩2～5遍，曲模长200～300mm，宽150～200mm，高50～70mm。

根据本发明优选的，所述步骤（4）中的安曲，步骤如下：

将菊花曲曲坯放入清洁干净的曲房中，每房放置曲坯2500～3500块，曲坯与曲坯间相距宽4～5cm，然后在曲坯上铺一层稻草和草席保温，保持曲房内温度为20～25℃。

根据本发明优选的，所述步骤（4）中的培养，步骤如下：

将经安曲后的菊花曲曲坯经1～4天后开始上霉，再过2～4天，待曲坯表面稍干不粘手，即可翻曲，将上层曲坯翻到下层，下层翻到上层，曲坯间的间距为7～12cm，翻完后仍盖稻草和草席，保持温度不超过55～60℃，每隔1～2d翻曲一次。

根据本发明优选的，所述步骤（4）中的干燥是在通风条件下自然干燥2～4个月。

有益效果

本发明以小麦和菊花为原料，经特殊配比制得。该配比能够使菊花中的黄酮类化合物抑制大曲中有害微生物（如金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌）的生长，大幅提高大曲质量，并使菊花曲发酵产品具有散风清热、平肝明目的保健功效。如果配合本发明所述的制备方法，效果更加突出。