[发明专利]方便豆腐脱盒的内酯盒豆腐生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种内酯盒豆腐生产方法，尤其是一种方便豆腐从盒中完整取出的内酯盒豆腐生产方法。 

背景技术

豆腐是一种深受人们喜爱的食品。现在市面上销售的豆腐主要分为南豆腐、北豆腐和内酯盒豆腐，其中，内酯盒豆腐因其口感更加细腻、嫩滑而食用广泛，并且因其实现了工业化生产而占有较大的市场份额。 

采用葡萄糖酸-δ-内酯作为新型凝固剂生产内酯盒豆腐是日本人做出的技术创新，其利用葡萄糖酸-δ-内酯特有的水解电离过程受温度影响很大的化学性质，控制大豆蛋白质的凝固过程，确保豆浆与凝固剂的混合浆料可以先灌装后凝固，从而实现内酯盒豆腐的工业化生产。 

现有内酯盒豆腐的生产过程为：制备豆浆→煮浆→冷却至常温→加入葡萄糖酸-δ-内酯→灌装入盒→封口→热水槽中加热升温→凝固成形→冷却→成品。 

使用葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂，其作用原理为：在较高温度下，葡萄糖酸-δ-内酯分子在豆浆中溶解后水解成葡萄糖酸分子，再进一步离解成葡萄糖酸根和H⁺，豆浆中的大豆蛋白质经与H⁺结合凝固成豆腐。 

大豆蛋白质与葡萄糖酸-δ-内酯的结合过程可分为三个阶段： 

第一阶段：葡萄糖酸-δ-内酯在较高温度下，逐渐水解电离并释放出H⁺； 

第二阶段：豆浆中的大豆蛋白质与H⁺结合，产生微聚和而生成微观上的凝结微粒；此时，因凝结微粒很小，不影响豆浆的流动性，故仍然允许机械搅动，并且机械搅动不会对豆浆的后续凝固产生不利影响； 

第三阶段：凝结微粒不断聚集、长大、交联，直至凝固成豆腐。 

现有内酯盒豆腐虽然实现了工业化生产，并且以其特有的品质受到人们的喜爱，但在食用时存在脱盒困难，难以从盒中取出完整豆腐的缺陷。对此，本领域技术人员虽然尝试增加盒内涂层、改变包装盒材料等方法来试图解决粘连问题，但均未收到理想的效果。 

针对脱盒困难的问题，本申请发明人经过深入研究和大量实验发现，豆浆中的大豆蛋白质与H⁺结合时，H⁺与大豆蛋白质分子的O=C-O-结合后变成疏水基，由合成树脂制成的包装盒的表面同样为疏水性，疏水基排斥水分子并与包装盒 表面产生亲和力，导致大豆蛋白质的凝聚从包装盒内表面开始并向豆浆深处延伸，从而造成凝聚成型后的豆腐与包装盒内表面粘连而脱盒困难。 

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种方便豆腐脱盒的内酯盒豆腐生产方法。 

为实现上述目的，本发明方便豆腐脱盒的内酯盒豆腐生产方法包括：制浆、煮浆、加入葡萄糖酸-δ-内酯、灌装入盒、加热凝固成形，其中，在将豆浆灌装入盒之前，先使豆浆中的大豆蛋白质发生微聚和而生成凝结微粒，然后在豆浆仍然允许机械搅动的情况下，即：在机械搅动不会对豆浆的后续凝固产生不利影响的情况下，将豆浆灌装入盒，并进行后续的加热凝固成形工序。 

进一步，所述使豆浆中的大豆蛋白质发生微聚和而生成凝结微粒的方式具体为：在进行所述加入葡萄糖酸-δ-内酯步骤时，将所需量的葡萄糖酸-δ-内酯分两次加入到豆浆中，第一次添加时，通过控制葡萄糖酸-δ-内酯的添加量以及豆浆的温度，使葡萄糖酸-δ-内酯充分反应，以使豆浆中的大豆蛋白质发生微聚和而生成微结微粒，然后将豆浆冷却到30℃以下后，将余量的葡萄糖酸-δ-内酯加入到豆浆中；所述的第一次添加在煮浆完成后的降温阶段进行，利用豆浆自身的温度使葡萄糖酸-δ-内酯充分反应，或者，所述的第一次添加在将煮浆完成的豆浆冷却到30℃以下后进行，然后再通过加热豆浆使葡萄糖酸-δ-内酯充分反应。 

进一步，所述第一次添加的葡萄糖酸-δ-内酯的量为35%～43%。 

进一步，所述的降温阶段的温度范围为35℃～95℃。 

进一步，所述的降温阶段的温度范围为55℃～85℃。 

进一步，所述使豆浆中的大豆蛋白质发生微聚和而生成凝结微粒的方式具体为：在完成所述煮浆步骤后，将豆浆冷却到30℃以下，然后将所需量的葡萄糖酸-δ-内酯加入到豆浆中，然后加热豆浆，使豆浆中的大豆蛋白质发生微聚和而生成微结微粒。 

进一步，所述生产方法在完成所述加热凝固成形步骤后，将制成的内酯盒豆腐置入0℃～10℃的冰箱中冷藏1小时。