[发明专利]一种豆浆的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆浆的制备方法，所制备的豆浆适于加工豆腐、豆奶等豆制品。

背景技术

已使用上千年的传统豆制品制作工艺方法是直接浸泡大豆，然后磨浆并进行后续工序。这种方法当前仍在豆制品行业内应用。近20年来，在传统工艺的基础上，相应设备虽有完善，但传统方法的缺点也越发显现：

1)时间长、占地面积大。泡豆一般需要8～12小时，冬季有时甚至到达20小时，在规模化生产线上浸泡槽体积很大、占地面积也大。

2)耗水量大。泡豆工艺需要先对大豆进行清洗，需要专用设备，同时耗费大量水，夏季浸泡过程中还要不断换水，是耗水量最大的环节。

3)易污染。夏季在浸泡大豆过程中容易造成微生物污染，并影响到产品储存期。

4)出现“死豆”，影响原料的利用率。大豆种皮韧性强、透水性差，吸水过程很慢，一旦“脐孔”被阻塞，会造成“石实”，俗称“死豆”，影响大豆原料的利用率，有时大豆中的“死豆”率高达5～6％。

另外，大豆浸泡过程是一个复杂的生理活化过程，大豆中的一些生物酶随着泡豆将被激活，而这些酶一经激活，将会降低大豆蛋白质的功能，给豆制品的品质和产率造成不利影响。

发明内容

针对传统豆浆制备工艺的泡豆环节存在的诸多问题，从上世纪80年代至今，人们做过许多工艺改革的尝试中，曾尝试直接研磨大豆并加水的方式，但都没有成功。本申请的发明人经过深入研究和大量实验发现，其原因是人们未认识到传统泡豆过程对大豆蛋白质所产生的乳化作用。而乳化效果对后续豆制品的加工至关重要，甚至决定着北豆腐、豆奶等豆制品加工的成败。

传统工艺中的泡豆环节，并非只是大豆中的低聚糖、纤维素的简单吸水过程，期间还进行着蛋白质分子的吸水、酸碱官能团的电离分解、H⁺的转移等复杂的水化过程。而大豆蛋白质只有在进行有效水化，并形成水化层后，才能在最终的研磨过程中完成蛋白质与脂肪的乳化，才能满足北豆腐、豆奶等豆制品加工的要求。

大豆蛋白质的水化速度远远低于大豆中低聚糖和纤维素的吸水速度，因此，在大豆吸水饱和后，仍然需要维持浸泡状态一定时间，使大豆蛋白质达到所需的水化程度，以保证磨浆后大豆蛋白质和脂肪的乳化效果。

大豆吸水饱和后，为使大豆蛋白质水化充分，通常需要维持浸泡状态至少2小时。但并非所有豆制品都要求磨浆前的大豆蛋白质达到充分水化，葡萄糖酸-δ-内酯豆腐和南豆腐对大豆蛋白质的水化程度要求较低，北豆腐则要求较高，故，可根据后续所加工豆制品的种类来调节大豆蛋白质的水化时间，以提高相应豆制品的生产效率。

另外，缩短大豆吸水饱和的时间，可使大豆中的蛋白质分子尽早吸水、水化，故，可通过加速大豆吸水饱和，缩短大豆蛋白质达到所需水化程度的时间，提高豆浆生产效率。

基于上述研究成果，本发明提供一种豆浆的制备方法。利用该方法制备豆浆，不仅高效、环保、节水，而且能够根据后续加工的豆制品的个性要求，调整豆浆的品质。

本发明一种豆浆的制备方法，具体包括：

(1)浸泡

将大豆去皮、去除胚芽，加水浸泡至吸水饱和；期间，伴随着大豆吸水，通过破碎减小水中大豆的粒径，以加速其吸水，同时，控制大豆破碎的程度，避免大豆过碎而析出脂肪；

(2)制浆

保持物料的混合状态，使大豆被继续浸泡，然后，磨浆、滤渣，得到所需的豆浆；调节所述继续浸泡的时间，来调节所制得豆浆的品质，以使其适于后续的豆制品加工；

整个过程所需的总水量在步骤(1)加水浸泡时一次性加入，或者在步骤(1)中逐渐加入，或者将所需的总水量分成两部分，其中一部分在步骤(1)中一次性加入或逐渐加入，另一部分在步骤(2)中加入。

进一步，所述总水量分成两部分，其中一部分在所述步骤(1)加水浸泡时一次性加入，该部分水与大豆的质量比为4∶1，另一部分在步骤(2)开始时一次性加入，该部分水与大豆的质量比为1.5～2.5∶1。

进一步，所述步骤(1)中，通过搅拌，保持大豆与水混合充分，保证大豆吸水。

进一步，所述步骤(1)中，所述破碎伴随着大豆吸水连续进行，直至大豆吸水饱和。

进一步，所述步骤(1)中，所述破碎包括断续进行的若干次。

进一步，所述步骤(1)中，所述破碎由具有破碎功能的搅拌机来完成，在进行破碎的同时，完成对物料的搅拌。

进一步，所述步骤(2)中，在所述继续浸泡过程中，通过搅拌，使物料混合均匀。

进一步，所述步骤(1)所需的时间为30min～60min。