[发明专利]一种鱼丸复配淀粉

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼丸专用淀粉，属于食品加工领域。 

背景技术

鱼丸是一种历史悠久、风味独特、营养丰富的传统鱼糜制品，深受消费喜爱。淀粉/变性淀粉是鱼丸中很重要的添加辅料，可以增强鱼丸的凝胶强度和冻融稳定性，降低生产成本。近年来随着鱼糜产业的不断扩大，涉及鱼糜制品加工的企业也越来越多，由于对淀粉的特性认识不足，鱼糜制品生产企业大多是根据自己的生产经验调配和使用淀粉，并且加工过程中淀粉的添加量越来越大，甚至有个别企业违规添加凝胶增强剂（我国绿色鱼丸生产标准中不允许使用亲水胶类凝胶增强剂），使得鱼丸的品质反而下降。因此，开展对鱼丸复配淀粉配方的优化不仅可以提高鱼丸的品质，而且还可以提高经济效益和社会效益。

目前国内外已有大量关于亲水胶（如卡拉胶、魔芋胶、可得然胶）、淀粉、变性淀粉对鱼糜制品品质影响的研究，但还没有关于鱼糜制品特别是鱼丸中复配淀粉的研究。 

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明涉及一种鱼丸专用复配淀粉，可以提高鱼丸的色泽、持水性、凝胶强度和弹性等，加入该复配淀粉后，鱼丸的白度、持水力、凝胶强度、弹性较市售品质优良的鱼丸提高了10%-15%，凝胶强度甚至可以提高35%-40%，鱼丸表面致密，平滑，口感更佳。

本发明中所采用的鱼浆为目前鱼糜生产企业常规使用的冷冻杂鱼浆。首先将鱼浆在4℃下进行半解冻处理，12h后分割成小块进行擂溃。

擂溃过程分为空擂、盐擂和混合擂，按照常规的工艺进行，时间分别为4min-6 min，15-25min，5-8min。 食盐的添加量为3%-5%（以鱼浆质量计），复配淀粉在混合擂过程中加入，其他的辅料如味精、蛋清、胡椒粉、香油等按照常规的工艺加入。

复配淀粉为按以下配方以重量比计混合均匀制得：

低交联乙酰化磷酸酯淀粉：高交联乙酰化醋酸酯淀粉：低交联乙酰化醋酸酯淀粉：马铃薯淀粉=(25-30):(20-25):(13-17):(35-40)。

所述低交联乙酰化磷酸酯淀粉，乙酰基含量0.3%；所述高交联乙酰化醋酸酯淀粉，乙酰基含量2.0%； 低交联乙酰化醋酸酯淀粉，乙酰基含量0.7%。这里的含量均为质量百分比。

 

复配淀粉的添加量为10%-18%（以鱼浆质量计）。 

擂溃后凝胶化：采用两段式凝胶工艺， 45℃低温凝胶25min，95℃高温凝胶30min。 

附图说明

图1  市售鱼丸在电镜下放大500倍后的微观结构

图2 添加复配淀粉鱼丸在电镜下放大500倍后的微观结构

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例 1

采用的鱼浆为目前鱼糜生产企业常规使用的冷冻杂鱼浆。首先将鱼浆在4℃下进行半解冻处理，12h后分割成小块进行擂溃。

擂溃过程分为空擂、盐擂和混合擂，按照常规的工艺进行，时间分别为5min，20min，7min食盐的添加量为 5% （以鱼浆质量计），复配淀粉在混合擂过程中加入，其他的辅料如味精、蛋清、胡椒粉、香油等按照常规的工艺加入。

复配淀粉配方为，低交联乙酰化磷酸酯淀粉：高交联乙酰化醋酸酯淀粉：低交联乙酰化醋酸酯淀粉：马铃薯淀粉=26:25:17:37，复配淀粉的添加量为15%（以鱼浆质量计）。

所述SH52变性淀粉（低交联乙酰化磷酸酯淀粉），乙酰基含量0.3%；所述TA01变性淀粉（高交联乙酰化醋酸酯淀粉），乙酰基含量2.0%； SQ2004变性淀粉（低交联乙酰化醋酸酯淀粉），乙酰基含量0.7%。

然后凝胶化：采用两段式凝胶工艺， 45℃低温凝胶25min，95℃高温凝胶30min。制得成品鱼丸。

和市售某品牌鱼丸进行对比。对比结果如表1所示。两者在电镜下放大500倍后的微观结构如图1、图2所示。

 

          表1

                                                                            

注：白度的测定：将样品切成厚1cm的圆片，室温下用WSC-S测色色差仪测定鱼丸色度，仪器采用标准白板校正。