[发明专利]一种冰温真空干燥装置及生鲜鱼片冰温真空干燥的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品干燥加工技术，具体地说，涉及一种冰温真空干燥装置及生鲜鱼片冰温真空干燥的方法。

背景技术

罗非鱼（Tilapia）不仅具有丰富的营养价值，还有令人愉悦的风味，深受消费者喜爱。我国罗非鱼产量很大，罗非鱼加工出口已成为水产品出口的热点，除去用于鲜销外，大部分以冷藏、冷冻鱼片的形式出口。青鱼（Black carp）为我国淡水养殖的四大家鱼之一，以其肉厚且嫩，味鲜美，富含蛋白质，刺大而少的特点被称为是淡水鱼中的上品。因青鱼含水率和蛋白质含量高，其体内的组织蛋白酶的活性极强，极易腐败变质。为提高罗非鱼和青鱼等水产品的贮藏质量，干燥加工的研究就显得十分有必要。

干燥是一种十分重要的加工方法和保藏技术，热风干燥是目前应用最多，最为经济的干燥方法，但由于被干物料内部和表面形成很大的温度梯度，容易产生品质下降和溶质失散现象，对食品的品质影响较大。真空冷冻干燥虽能很好的保持产品的色、香、味和营养物质，但设备昂贵，效率低，耗能大，成本太高。20世纪70 年代，日本学者山根昭美博士提出冰温贮藏技术，继而又率先提出了冰温干燥这一概念。冰温是处在冷却与冻结中间的温度带, 是指零度至冻结点以上的未冻结温度区域。冰温技术不仅能延长食品保鲜期，还能加速其成熟、增加美味，应用潜力巨大。

目前，冰温干燥技术在国内外少有研究，上海理工大学李保国等以胡萝卜为原料进行冰温真空干燥实验，结果表明：冰温真空干燥可获得高品质的胡萝卜，其营养成分损失少，品质优良，复水性强。而胡萝卜的营养成分简单，较为稳定，因此冰温真空干燥的条件对其风味等品质影响不大，而生鲜鱼片营养成分丰富而复杂，如何能获得高品质的冰温真空干燥鱼片就显得较为困难。

另外，冰温真空干燥设备对于温度控制精度要求较高，一般要求温度波动范围在±0.5℃以内。申请号为201020612985.0的中国专利公开了一种冰温真空干燥装置，包括冰温库，冰温库内设有样品室，用于放置冰温真空干燥实验的样品，样品室通过管道与冰温库外的冷阱连接，冷阱用于凝结样品蒸发的水蒸汽，冷阱上连接有真空泵，真空泵用于控制样品室的真空度，冰温库、样品室、冷阱和真空泵分别连接至作为整个冰温真空干燥装置控制中心的控制器。通过控制器、传感器和相关执行机构的配合工作能够将食品冰温真空干燥过程中的温度变动幅度控制在±0.5℃以内，大幅降低了冰温真空干燥装置的制造成本。其采用冰温库、电加热板维持样品室的温度恒定，但是其调节温度的灵敏性仍然较差，导致温度变动幅度较大，会影响到冰温干燥食品的风味。因此，亟需一种能多方位调节温度、使温度变动幅度更小的冰温真空干燥装置。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中的不足，提供一种冰温真空干燥装置。

本发明的再一的目的是，提供一种生鲜鱼片冰温真空干燥的方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：

一种冰温真空干燥装置，设有恒温库、真空箱、加热系统、真空泵、冷阱、制冷系统和计算机采集与控制系统，所述的真空箱上设有渗气阀，所述的渗气阀和计算机采集与控制系统连接。

优选的，所述的加热系统是电加热板。

优选的，所述的冷阱、制冷系统、真空泵、计算机采集与控制系统置于同一个钢质支架上，支架下部设有万向轮。

为实现上述第二个目的，本发明采取的技术方案是：

一种生鲜鱼片冰温真空干燥的方法，干燥设备为如上任一所述的冰温真空干燥装置，干燥步骤包括：

a）启动恒温库的制冷系统，将恒温库温度控制在-1±0.5℃；

b）启动冷阱的制冷系统，将冷阱温度控制在-10～-20℃之间；

c）将预处理的鱼片沥干后放到托盘上，关闭真空箱的箱门；

d）启动真空泵，控制真空箱内的压力范围在700～2000Pa之间；

e）通过控制渗气阀和加热系统的协同工作，控制鱼片温度稳定于其冰温带内；

f）干燥至鱼片的含水率为20～35%，结束整个干燥过程。

优选的，步骤c）所述的预处理方法是：在0～4℃的环境中，快速宰杀活鱼、清洗、切鱼片；

优选的，步骤e）中，控制鱼片温度稳定于0～-0.8℃。

作为本发明的一个实施例，所述的生鲜鱼片为青鱼片，步骤d）中，控制真空箱内的压力范围为1000-1100Pa；步骤e）中，控制鱼片温度稳定于0～-0.8℃。