[发明专利]一种黑米酒防酸护色工艺方法

说明书

技术领域

本发明涉及黑米酒防酸护色工艺方法，属于酒发酵酿造技术领域。

背景技术

黑米酒属于黄酒类，黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久，据考证，约起源于3000多年以前。

随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，黑米酒因其色泽艳丽、香气浓郁、酒性温和和营养丰富等特点，深受消费者欢迎。

黑米酒酿造过程包括原料处理、发酵、发酵之后的处理几个工艺阶段。

目前黑米酒的生产多用整粒黑米直接发酵，首先，黑米在浸泡过程中，花色苷和黄酮类化合物易流失，且易酸败；再则，由于黑米皮丰富的蛋白质、脂肪和维生素、矿物质等营养成分，使发酵旺盛，温度容易升高，长时间的发酵易引起生酸菌的繁殖而使酒的酸度增加，影响酒的质量。

黑米酒发酵是不灭菌的开放式发酵，曲、水和各种用具中都存在着大量的杂菌，空气中的有害微生物也能侵入。发酵是开放式的，是在没有灭菌的状态下进行的，外界的许多微生物都有可能有机会侵入其中。发酵是糖化和以多品种、高密度酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵并行的过程。发酵醪中存在着多种微生物，如多品种、高密度的酵母和多品种高密度的有益细菌(乳酸杆菌)，它们之间有互生、共生，互相促进的关系，也有互相对抗、互相抑制的关系；正常情况下，它们之间互生、共生，互相促进、协同发酵平衡进行。因此，只有在异常条件下，当发酵醪液中的自身乳酸菌(细菌)、其他乳酸杆菌、外界侵入的有害菌的大量生长繁殖，产生过量的乳酸和其他有机酸，致使发酵醪的酸度上升，抑制正常酵母发酵产酒精，当总酸度超过7.5g/L(乳酸计)以上，发酵醪的香味和口味就变坏，称为酸败。

防止发酵醪酸败的措施有：保持生产清洁卫生、提高麦曲和淋饭酒母质量、控制浸米工艺、采用优质原料、提高蒸饭质量、严格控制投料配比和发酵温度等工艺条件、协调三边发酵平衡。

文献检索：

黄酒醪液酸败的影响因素及控制

食品与发酵工业，2004(7)：33-37

【文摘】黄酒醪液酸败是黄酒业面临的头等难题。文中利用单一因素分析法和正交因素分析法研究了醪液酸败的影响因素及控制方法。综合分析，确定黄酒安全生产的最优工艺条件是：浸米72h，蒸饭25～30min，接种麦曲13％，酒母7％，主发酵28～30℃，后发酵8～15℃。既保证了黄酒的质量和产量，又能防止黄酒醪液酸败。在试验中发现，品温和通风供氧条件的控制是决定黄酒发酵成败的关键因素，原料的选择及蒸饭成熟度也是不可忽视的，这些为大容器机械化黄酒发酵提供了一定的理论借鉴。

发明内容

本发明的目的是，为进一步减少黑米酒的酸败现象，提高花色苷的稳定性，提出一种黑米酒防酸护色工艺方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：其方法步骤包括浸米、蒸饭、加曲、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾调制成，具体如下：

a).原料处理

黑米经过除去粉尘渣滓、色选预处理过程，并保持颗粒完整；

b)浸米

将黑米投入浸米池，用水快速两次清洗，至浸米池中无泡沫、杂质，防止浸泡时间过长在清洗过程中导致黑米花色苷流失；

b.1浸米水温：25℃以下

b.2浸米时间：48小时

c).蒸饭

待米放入蒸饭机后，开启蒸汽阀门，气压控制在0.03-0.04Mpa，锅顶上汽后计时，蒸饭25分钟，淋80℃以上的热水复蒸5分钟，淋水量：15％(对米的重量)。要求米粒吸足水分开涨裂；

d).糖化保温.

d.1加冷却水

d.1.1冷却水制备：往水中加入食用乳酸，调整PH值为3.0-3.2(添加量为80％浓度乳酸，添加量为所用米的重量0.05——0.08％)。

d.1.2将米饭放在摊凉车上，在米饭中加冷却水15％(所用米的重量)，水温：80-90℃；

d.1.3打散饭团让米饭吸水均匀，鼓风降温。

d.2加麦曲、糖化酶

饭温降至65℃左右时，往摊凉车上米饭中加入麦曲、糖化酶。麦曲按8-12％(所用米的重量)、糖化酶(糖化酶酶活力10-11万wu/ml，60℃的温水按1∶3的比例稀释后备用)按0.10-0.15％(所用米的重量)比例加入，饭曲混合均匀。迅速推入保温室中保温糖化。

d.3糖化温度：60-65℃

保温时间：40分钟

e)摊凉

e.1鼓风降温，适时翻动饭层，使米饭均匀降温，

e.2降到降至26-28℃时，将饭投入发酵罐中；