[发明专利]一种微胶囊包埋大豆源抗氧化肽及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品精深加工及其副产物综合利用的技术领域，公开了一种微胶囊包埋大豆源抗氧化肽及其制备方法。 

背景技术

大豆是世界上产量最大的食用和饲用蛋白资源，对其产品的开发具有资源丰富、易接受、营养安全和提高附加值的优势。大豆含有40%左右的蛋白质。根据世界卫生组织（WHO）建立的蛋白质推荐摄入量，大豆蛋白含有人体必需的所有氨基酸，其营养价值与动物蛋白相当，能够很好地满足人类的营养需要。大豆蛋白的消化吸收率高达84%～98%，其消化率和蛋白质功效比（PER）与牛奶、牛肉、鸡蛋接近，属于全价蛋白。开发大豆产品具有几大优势：大豆作为一种重要的经济作物，资源丰富、价格低廉，可满足大规模生产的要求；自古以来人们就有食用大豆制品的习惯，开发生产大豆产品容易为人们所接受；大豆产品安全可靠、营养丰富，可以作为日常保健食品常年食用；开发大豆产品可以大幅提高大豆制品的附加值，拓宽大豆的用途。因此，研究与开发大豆产品具有广阔的前景。 

大豆肽产品的研发已被国内外学者认定为热点问题与焦点问题。大豆蛋白经过酶的不完全水解生成大豆肽后，抗原性低，更容易被人体消化吸收，还可促进人体对其他营养素如钙和铁的吸收。同时，大豆蛋白原有的许多功能性质，如乳化功能、起泡功能、吸水功能、增稠功能、粘着功能、营养价值、生理功能等均有了不同程度的改善。近年来，随着肽产品的不断开发与研究，大豆肽的产品开发如雨后春笋般蓬勃发展，如大豆肽冷冻饮品、液态奶制品、眼霜、口服液、饮料、奶粉等等。 

大豆源抗氧化肽具有抗氧化活性，有助于减少体内过量自由基对人体的损伤。自1956年英国科学家Harman提出自由基理论以来，人们逐渐认识到人体内氧化产生的自由基与人的衰老和许多疾病有关。当机体处于氧化应激状态时，过量的自由基使构成细胞组织的各种物质如脂质、糖类、蛋白质、DNA等发生氧化反应，引起变性、交联、断裂等氧化伤害，从而引发各种疾病。具有抗氧化 活性的大豆源抗氧化肽可通过清除自由基和抑制脂质过氧化，调整和改善人体生理功能，从而达到预防和治疗慢性疾病的目的。 

微胶囊包埋大豆源抗氧化肽的关键技术亟待攻克。虽然大豆源抗氧化肽活性优良，但肽本身的稳定性较差，在室温条件下放置数分钟即会发生吸湿，粘度增大，继续放置可被微生物侵染，腐败变质，严重影响了抗氧化肽的应用。目前，对其活性的保护手段主要采用多种组分复配、添加蛋白保护剂等，但此类方法操作复杂，引入了多种食品添加剂，与大豆源抗氧化肽产品的天然、安全的特点背道而驰。微胶囊技术是利用成膜材料将固体、液体或气体囊于其中，形成直径几十微米至上千微米的微小容器的技术。该技术可实现对能物质的保护，使其免受环境影响，屏蔽味道、颜色、气味，改变物质重量、体积、状态或表面性能，隔离活性成分，降低挥发性和毒性，控制可持续释放等多种作用。虽然已有报道利用微胶囊法制备大豆源抗氧化肽，但在其过程中引入了具有强烈刺激性气味和一定毒性的甲醛，使其在食品中的应用受限。因此，开发一种微胶囊包埋大豆源抗氧化肽的技术亟待攻克。 

借助于锐孔－凝固浴法进行微胶囊包埋大豆源抗氧化肽方法是完全可行性。锐孔-固浴法是采用溶于水或有机溶剂的聚合物作壁材，通过加入固化剂，热凝聚或利用带有不同电荷的聚合物络合来实现对成分的包埋。本专利是利用锐孔－凝固浴法将大豆源抗氧化肽和壁材海藻酸钠溶解在同一溶液中，然后借助于微孔装置，将此溶液滴加到固化剂氯化钙中，壁材可在固化剂中瞬间完成固化，其中壁材海藻酸钠是一种白色或淡黄色不定形粉末、无味、易溶于水、吸湿性强、持水性能好、不溶于酒精、氯仿等有机溶剂，是一种天然多糖，具有生物黏附性、生物相容性并可生物降解等特点，常在食品工业中作为作乳化稳定剂和增稠剂。固化剂氯化钙在食品加工中用作钙质强化剂、固化剂、螯合剂和干燥剂。因此，本专利利用锐孔－凝固浴法选用了海藻酸钠和氯化钙作为微胶囊包埋材料，具有来源广泛，食用安全可靠的特点。同时，经过微胶囊包埋后，大豆源抗氧化肽产品在口腔中不溶化，而在消化道中溶解，释放出内容物，发挥营养作用。 

本发明的技术优势主要体现在以下两个方面： 

第一，申请的专利技术是以锐孔－凝固浴技术为核心技术，其技术优势突出体现在： 

（1）锐孔－凝固浴技术快速包埋大豆源抗氧化肽，可实现包埋率为85%以上，DPPH清除率为80%以上，粒径为0.08～1.0mm的微胶囊包埋效果； 

（2）选用的微胶囊包埋材料安全，更适合大豆天然、高附加值产品开发的主题。