[发明专利]多菌种豆渣酿造酱油及其制作方法

权利要求书

1.多菌种豆渣酿造酱油及其制作方法，其特征在于所述原料以重量百分比计：麸皮50-60、新鲜黄豆豆渣40-50、纯净水15-25、小麦粉5-10、食用盐4-8、酱油曲精0.03-0.06、活性生香酵母0.05-0.1、酵红素0.1-0.3。

2.多菌种豆渣酿造酱油的制作方法，其特征是包括如下步骤：

（1）原料处理:按重量百分比分别称取麸皮50-60g、新鲜黄豆豆渣40-50g、纯净水15-25g，将原料混匀，使原料充分润湿，开始蒸料，蒸煮温度和时间按照原料质量控制，熟料水分不低于50%；

（2）制曲:熟料冷却到40℃左右，将酱油曲精0.03-0.06g混匀于小麦粉5-10g中，向熟料中接种酱油曲精，搅拌均匀，将曲料放入恒温培养箱，温度控制在32℃，曲室室温保持27-30℃，静止培养6-8小时，开通风机控制料层温度在32℃，13-15小时，当曲料开始发白，并结块时，翻曲一次，将曲料块打碎，使曲料疏松，厚薄一致，翻曲时间控制在20min内；

（3）发酵:配12-14°Be浓度盐水溶液，加热35-40℃，拌入曲料中，盐水添加量55%-65%；拌好后放入发酵罐中恒温培养，初期培养15天，控制在35-40℃，中后期培养35天，中后期接种活性生香酵母0.05-0.1g、酵红素0.1-0.3g，温度控制在33-35℃培养，即得到成熟酱醅；     

（4）浸出:第一次淋油，将上次生产的二油加热80-90℃倒入发酵好的成熟酱醅中，恒温70℃浸淋一段时间，根据酱醅层厚度，适当提高浸淋时间，得到头油；第二次淋油，将上次生产的三油加热80-90℃倒入一次酱渣中，得到二油；第三次淋油，将热水加热80-90℃倒入二次酱渣中，得到三淋油；头油浸淋时间较长，二油、三油浸淋较短，头油经过杀菌即可食用，二油、三油留着下回制作酱油时备用;产品可根据喜好添加糖，谷氨酸钠等；

（5）加热灭菌，澄清:间歇式加热设备控制品温65-70℃，维持30分钟;或者采用超高温瞬时灭菌设备温度控制120-130℃，3秒钟;之后迅速冷却，将酱油自然静止沉淀5-8天，去除絮状凝结物；将上述成品经检验、内包、外包工艺制成一种豆渣代替豆粕的酿造酱油。