[发明专利]一种核桃贮藏和加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工工艺技术领域，特别是一种核桃贮藏和加工工艺。

背景技术

核桃在我国分布广，品种多，资源丰富。核桃具有健脑益智的效果，营养价值丰富，可延缓细胞的衰老，防止记忆力的衰退，并能增强细胞的活力，已经为越来越多的人所推崇。

核桃仁含水量高，含油脂也高，在储存过程中极易氧化变质，目前作为坚果食用的核桃采摘后均是将其晒干后保存，这种保存方法虽然简单，但是晒干后的核桃不仅一部分营养成分损失，而且干核桃贮藏一段时间后很容易出现因油脂氧化而引起的品质劣变现象。虽然近年出现了油炸、水煮等加工方法，但此类方法的加工易造成核桃仁营养成分的流失，并且延长的保质期有限，目前我国对核桃产品的开发和生产逐年增多，核桃又是季节性很强的植物，核桃仁的贮藏问题显得尤为重要，是迫切需要解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种处理工艺简单，既能够延长核桃仁的保质期，又不会造成核桃仁营养成分的流失的核桃贮藏和加工工艺。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种核桃贮藏和加工工艺，它包括以下步骤：

S1、核桃干果选果，对干果入贮前进行筛选，挑出病果；

S2、核桃脱壳，对收贮的核桃干果马上进行脱壳处理，在脱壳处理过程中，避免对核桃仁的伤害；对不同完整度的核桃仁分级筛选，去除杂质；

S3、核桃仁的干燥，通过烘干设备，将核桃仁干燥至核桃仁含水量小于5%，干燥过程中的温度不超过35℃； 

S4、核桃仁的包装，采用避光、耐低温冷冻的包装袋对核桃仁进行真空包装；

S5、核桃仁的贮藏，真空包装后的产品放入冷库储存，储存温度为5℃，储存相对湿度为55%～60%；

S6、核桃仁的加工，在糖锅内熬制糖基，将贮藏的核桃仁倒入糖基内并搅拌均匀，糖基覆盖在所有核桃仁的表面，冷却凝固后压片，切块即制成核桃糕，采用充氮包装机进行充氮气包装。

本发明具有以下优点：本发明在贮藏前并未对核桃仁进行油炸或水煮等导致核桃仁营养成分流失的加工工艺，而是采用干燥、真空避光包装、冷藏的贮藏工艺，既能够延长核桃仁的保质期，又不会造成核桃仁营养成分的流失；并且处理工艺简单、成本低、易于实现；对贮藏的核桃仁进行的加工处理，则进一步延长了产品的保质期，同时提高产品的附加值。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述：

实施例：

一种核桃贮藏和加工工艺，它包括以下步骤：

S1、核桃干果选果，核桃果实是否有病害直接影响着核桃贮藏期的长短，核桃无病害，品质好，则贮藏期长；反之，则贮藏期短，经济价值低。核桃贮藏中易发生虫害、病害，为了减少贮藏过程中这些问题的出现，要对干果入贮前进行筛选，挑出病果。

S2、核桃脱壳，对收贮的核桃干果马上进行脱壳处理，在脱壳处理过程中，应尽量避免对核桃仁的伤害；对核桃仁分级，对不同完整度的核桃仁分级筛选，去除杂质。

脱壳主要是利用人力来对核桃干果进行脱壳处理。首先对核桃干果进行挑选，剔除不合格的、有病害的核桃干果，然后再利用人工对核桃干果进行脱壳。由于核桃的氧化和酸败与脱壳后核桃仁的粒度完整度有一定的关系，所以在脱壳的过程中应尽可能避免核桃仁受到伤害。

S3、核桃仁的干燥，通过烘干设备，将核桃仁干燥至核桃仁含水量小于5%，干燥过程中的温度不超过35℃。

通过核桃仁的干燥处理工艺来控制核桃仁的含水量，经脱壳处理的核桃仁马上进行脱水处理，当核桃仁含水量小于8%时，其水分活度一般小于0.64，在此条件下，可抑制大多数微生物生长繁殖。

在核桃仁的干燥过程中，关键控制点：1、控制干燥过程中的温度不超过35℃；2、干燥后的核桃仁含水量小于5%。

S4、核桃仁的包装，采用避光、耐低温冷冻的包装袋对核桃仁进行真空包装，

光线能明显地促进油脂的氧化，紫外光的影响最大，氧的浓度与核桃仁的油脂氧化有密切的关系。核桃仁的包装主要目的是避光、阻氧，避免核桃仁的氧化、酸败。本发明采用真空包装的方式来达到上述目的。并且本发明采用真空包装袋的材料为“PA+PE 七层共挤”，该材料对氧气、水、二氧化碳、气味等具有高阻隔的效果，能够耐零下20℃下低温冷冻，避光性好，热封性能优良。

S5、核桃仁的贮藏，真空包装后的产品放入冷库储存，储存温度为5℃，储存相对湿度为55%～60%；