[发明专利]红薯渣的改性处理方法、应用及高纤维红薯产品

说明书

技术领域

本发明涉及一种红薯渣的改性处理方法、应用及高纤维红薯产品，属于食品加工技术领域。

背景技术

红薯又名山芋、地瓜、甘薯等，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，具有抗癌、保护心脏、预防肺气肿和糖尿病、减肥等功效，有“长寿食品”之誉。红薯渣是红薯生产淀粉过程中的副产品，营养丰富，有研究表明，鲜红薯渣中含水90.96%，淀粉3-5%，纤维素1.51%，灰分0.11-0.28%，蛋白质0.26-0.95%。（周帅，邬建国，张晓昱，王宏勋.红薯渣的开发利用.2005中国工业微生物学术研讨会论文集工业微生物进展，588-590）。

随着淀粉工业和食品工业的发展，红薯淀粉和三粉制品加工过程中产生了大量的红薯渣，其多数都当废料丢弃，造成了环境污染和原料浪费。近年来，如何对其进行有效的开发利用，已越来越受到人们的关注，但目前红薯渣主要用于制作饲料和肥料。如公开号为CN102934736A、CN101643372A和CN103044101A的专利分别报道了红薯皮或红薯粉渣发酵饲料的制备方法、利用红薯渣制备有机肥料以及鸡粪肥料的方法。但红薯渣中除含有少量淀粉外，大部分是纤维素和半纤维素，蛋白质含量很低，利用其制作的饲料不易被动物吸收，一直作为低价饲料；而利用红薯渣制备的肥料，未能充分利用其富含的膳食纤维，造成资源浪费。随着科学技术的不断发展，近年来对红薯渣的精深利用也开始有了报道。如公开号为CN1623422A和CN101849657A的专利分别报道了红薯膳食微晶纤维素和红薯膳食纤维的制备方法，但这些方法都需经过繁琐的工艺去除掉红薯渣中所含的淀粉以制备红薯膳食纤维，将其作为添加剂添加至食品中，成本也会大幅增加。直接添加红薯渣制备食品产品，例如直接添加红薯渣至面粉中制备面条，其所含的大量纤维类物质会影响到面条的基本特性，当添加量达到一定值时甚至不能形成面团，无法制备面条。因此，为了增加红薯渣在食品产品中的添加量，需要对红薯渣进行改性处理。张兆琴等通过对红薯渣进行处理制备了红薯渣膳食纤维并研究了其对面包品质的影响（张兆琴等，红薯渣膳食纤维的制备及其对面包品质的影响，江西食品工业，2009年第1期， 32-33），但该方法也主要是去除掉红薯渣中的淀粉以提高膳食纤维的含量，一方面处理工艺复杂，成本较高；另一方面也浪费了红薯渣中所含的淀粉成分，并且经其处理后得到的红薯膳食纤维也仅替代了5%的面粉。这是因为纤维素结构紧密，不溶于水，其持水力和膨胀力很差，因此膳食纤维都有一定的添加限度，否则会影响食品的基本特性，甚至根本无法加工成相应的食品。目前，将红薯渣改性后直接添加至面粉中制取高纤维红薯渣产品的生产方法也有了报道。如倪文霞等（倪文霞，王宏勋，王尚玉，于杨. 高品质红薯渣在面条中应用的研究. 食品科技，2012年第2期） 通过采用挤压膨化和纤维素酶酶解的方法对红薯渣改性，并添加至面粉中制取高纤维红薯渣面条，但该方法红薯渣的最大添加量仅为12%。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红薯渣的改性处理方法、应用及高纤维红薯产品，该方法以提取淀粉后的红薯渣为原料，经改性处理后能够大幅提高其在制备食品产品中的添加量，从而能够减少环境污染，实现红薯渣原料的有效利用。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

1）干燥：将红薯渣清洗除杂，所述鲜红薯渣的主要成分重量百分比含量为：淀粉3.2-7.3%，粗纤维1.8-2.6%，蛋白质0.15-0.17%，水分90-95%，于70-90℃的温度条件下进行干燥至水分含量为25-35%，测得其它各组分含量为：淀粉43-53%，粗纤维15-30%，蛋白质1-2.5%；

2）湿热处理：将经步骤1）干燥后的红薯渣置于密闭容器中密封，于100-110℃的温度条件下湿热处理8-12h；

3）粉碎：将经步骤2）中湿热处理后的红薯渣于70-90℃温度条件下干燥2-4h，粉碎，通过80-100目筛，得改性处理的红薯渣粉末，测得各组分含量为：淀粉58-65%，粗纤维20-36%，水分1-3%，蛋白质1.8-3.5%；

4）高纤维红薯渣产品制备：将步骤3）得到的红薯渣粉末按一定比例添加至面粉中，混合均匀按不同的生产方法制得高纤维红薯渣产品，所述高纤维红薯渣产品包括高纤维红薯面条和高纤维红薯饼干，制备方法分别如下：