[发明专利]一种复水薇菜尖脱苦脱腥的方法

权利要求书

1.一种复水薇菜尖脱苦脱腥的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

（1）原料预处理

选择组织完整、棕色或棕黑色的薇菜干，剔除棕黄色的原料、薇菜茸毛及肉眼可见的杂质；

（2）复水

将薇菜干置于45~60℃的恒温水浴中，料液比为1∶40~60，复水2.5~3h，以料液比为1∶35~45换水一次，同样保持45~60℃的水温，再复水2.5~3h，最终使薇菜的复水比达到5.0~5.5，复水比=复水后沥干的薇菜重量/干薇菜的重量；

（3）切制成型、分级

将上述复水后的薇菜切制成长度为3~4cm，并将薇菜尖部与薇菜中部分开，剔除薇菜底部纤维化的老茎组织、质地软烂和受病虫害的残次品及异物；

（4）脱苦

将上述成型后的薇菜尖置于浓度为0.8~1.5%的NaHCO₃溶液的脱苦剂Ⅰ中，浸泡20~40min，浸泡温度为25~40℃，捞出后用清水漂洗2~3次；再于温度为40~55℃，浓度为0.8~1.2%的β-环状糊精溶液的脱苦剂Ⅱ中浸泡60~90min；两次浸泡的料液比均为1∶3~5。

（5）护脆、调节盐度和pH

将上述脱苦后的薇菜尖浸泡于浓度为0.2~0.4%CaCl₂、7~7.5%NaCl和0.03~0.08%柠檬酸的混合溶液中，料液比为1∶2~3，浸泡35~45min；

（6）热烫

将上述护脆、调节盐度和pH后的薇菜尖置于沸水中热烫25~35s，捞出，立即用清水冷却；

其中所述原料的百分比、份数比除特殊说明外，均为重量比。

2.根据权利要求1所述复水薇菜尖脱苦脱腥的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

（1）原料预处理

选择组织完整、棕色或棕黑色的薇菜干，剔除棕黄色的原料、薇菜茸毛及肉眼可见的杂质；

（2）复水

将薇菜干置于50~55℃的恒温水浴中，料液比1∶45~55，复水2.7~2.8h后，以1∶40~45的料液比换水一次，同样保持50~55℃的水温再复水2.7~2.8h，最终使薇菜的复水比达到5.1~5.4，复水比=复水后沥干的薇菜重量/干薇菜的重量；

（3）切制成型、分级

将上述复水后的薇菜切制成长度为3.5~4cm，同时将薇菜尖部与薇菜中部分开，剔除薇菜底部纤维化的老茎组织、质地软烂和受病虫害的残次品及异物；

（4）脱苦

将上述成型、分级后的薇菜尖置于浓度为0.9~1.2%NaHCO₃的溶液的脱苦剂Ⅰ中浸泡25~30min，浸泡温度为35~40℃，捞出后用清水漂洗2~3次；再于温度为45~50℃,浓度为0.9~1.1%的β-环状糊精溶液的脱苦剂Ⅱ中浸泡70~80min；两次浸泡的料液比均为1∶4~4.5；

（5）护脆、调节盐度和pH

将上述脱苦后的薇菜尖浸泡于浓度为0.3~0.4%CaCl₂、7.2~7.4%NaCl和0.04~0.06%柠檬酸的混合溶液中，料液比1∶2.5~3，浸泡40~45min；

（6）热烫

将上述护脆、调节盐度和pH后的薇菜置于沸水中热烫30~35s后捞出，立即用清水冷却；

其中所述原料的百分比、份数比除特殊说明外，均为重量比。