[发明专利]羊骨鱼骨复合高汤的增鲜増香方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品调味料的加工方法，具体说是一种羊骨鱼骨复合高汤增鲜增香方法。

背景技术

我国可食性动物骨副产物资源丰富，产量位居世界第一，2011年我国由于畜禽屠宰与水产加工产生的骨副产物高达3000万吨。目前国内可食性动物骨主要是用来制作饲料用骨粉、少量用于生产骨泥、骨糊、或者用于提取钙质、胶原蛋白等，加工粗放、附加值低。而利用可食性动物骨生产营养丰富的骨味调味料（如骨素、高汤等），目前已经成为骨副产物高值化利用的有效途径。通过对动物骨的高效分离提取和后续加工，可以将骨中的蛋白质、氨基酸、矿物质以及呈鲜呈味物质赋予到高汤中。由于传统的高汤加工方法是对单一的动物骨如鸡、猪、牛、羊、鱼骨等原料进行熬制，生产的高汤营养成分不够全面，风味物质也较单一，鲜香味不足，解决这一问题的有效方法是通过采用复合动物骨原料，结合营养与风味物质高效分离，并通过衍生化反应，提升复合高汤中蛋白质、核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类等营养与呈鲜呈味物质含量。

发明内容

本发明的目的在于提供一种羊骨鱼骨复合高汤的增鲜増香方法，

该方法制得的高汤可改进传统高汤营养成分单一，鲜香味不足问题。

本发明的技术方案如下：

一种羊骨鱼骨复合高汤的增鲜増香方法，它由如下步骤组成，

1.1原料处理除腥：

1.1.1将羊骨洗净、破碎，羊骨和水按重量比1:1~10预煮，8~12分钟，去除浮沫；

1.1.2鱼骨油炸，温度180~190℃、时间40~50秒；

1.2变温抽提：

1.2.1高温热压抽提：将预煮后的羊骨120~140℃高温热压抽提，经过20~40分钟后，停止加热；

1.2.2低温热压抽提：按羊骨原料重量的20%~30%投料添加经油炸的鱼骨，进行100~110℃低温热压抽提，恒温1～1.5小时后，自然冷却；

1.3生香热反应：向反应罐中加入汤液重量的1～2‰木糖、1～2‰半胱氨酸盐酸盐、0.5～1%硫胺素，反应罐加热，蒸汽压力为0.18kpa，温度100～120℃，反应时间1.5～2小时；

1.4调和：待上一步1.3反应结束后，待温度降低至80℃以下，加入汤液重量的2%～4%植物油、12%～14%的食盐，充分搅拌均匀；

上述1.1.1步骤的羊骨的优选方案为：破碎羊骨采用破骨机将羊骨原料破碎成2cm见方的骨块，进行清洗去除血污。

上述1.1.1步骤的优选的方案为：用真空抽吸将液面的浮沫抽吸干净进行脱色除腥。

上述1.1.2步骤的优选方案为：鱼骨的油炸温度为180℃，油炸时间为50秒。

上述经过低温低压抽提步骤后，将物料进行静置除渣，静置1～2小时，出料用200目筛网过滤除渣。

上述经过调和步骤后，将出料放入乳化均质机中进行乳化均质操作，温度60℃，均质压力10Mpa。

上述将均质后的高汤经80～85℃杀菌30～40分钟。

将杀菌后的高汤过100目滤网后进行灌装，灌装温度不低于80℃。

本发明的优点在于：应用本方法可得到营养丰富，味道鲜美，香气浓郁的羊骨鱼骨复合高汤。羊骨经破碎与预蒸煮脱腥脱血色，鱼骨经油炸去除腥，再经程序升温热压抽提，提高了原料骨中营养与风味物质抽提效率，降低了热褐变，增加了骨汤的滋味与香气；抽提过程中，骨原料部分蛋白降解成小肽和氨基酸等使骨汤滋味鲜美的物质，钙质溶解也增加了产品的营养价值；热反应过程中，发生的美拉德反应、硫胺素降解反应、焦糖化反应、脂质降解反应等，使复合高汤在气味和滋味两方面均有显著提高。

具体实施方式

以下对羊骨鱼骨复合高汤的增香增鲜方法步骤做出更为详细的描述：

1、羊骨原料破碎-清洗-除腥：采用破骨机将羊骨原料破碎成2cm见方的骨块，清洗去除血污，脱腥，投料；

2、鱼骨架油炸：将新鲜鱼骨洗净、沥水后，于180℃的油炸线中油炸50秒后沥干油，进行鱼骨油炸除腥；

3、羊骨预煮：按羊骨∶水=1∶5的重量比，在提取罐中对破碎羊骨进行100℃预煮10分钟，采用真空抽吸将液面的浮沫抽吸干净进行脱色除腥，关闭提取罐盖；

4、高温热压抽提：将预煮后的羊骨进行120~140℃高温热压抽提，提高原料骨中营养成分和风味成分的迁移速率，130℃恒温抽提30分钟后，停止加热，待抽提罐降温到内外压力平衡，打开罐盖；