[发明专利]一种促熟切达干酪制备方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及的是从鲜牛乳加工干酪的方法，具体涉及的是一种促熟切达干酪制备方法。

二、背景技术

干酪有“乳制品之王”之称，不仅营养丰富，产量大，品种多，而且产品附加值高，是世界乳制品贸易最大的产品之一。国内与干酪相关的研究较少，目前国内生产天然干酪的公司也较少（8～10家）。国外关于干酪的研究较多，起步也较早，已基本形成一个科学体系，关于天然干酪快速成熟技术的研究较为成熟，一批干酪加工企业已采用快速成熟技术生产天然干酪，再制干酪食品的种类也比较丰富，占干酪消费总量比重也较大。切达（cheddar）干酪的成熟期较长，其成熟期为6～8个月。成熟过程中要求控制成熟室内的湿度和温度，防止污染，1吨切达干酪在成熟期的花费约为100美元/月，导致切达干酪生产成本高。因此，在保持切达干酪的风味和质构不受影响的情况下加速其的成熟具有经济意义和技术前景。促进干酪成熟时添加少量酶是一种有效方法，但是由于添加量比较少，因此酶的添加方式及均用分布于干酪中是一个难题；其次，由于商业酶酶效高、作用速度快，控制释放也需要解决。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种促熟切达干酪制备方法，这种促熟切达干酪制备方法用于解决目前切达干酪的加工生产周期长、生产成本高的问题。

本发明采用的技术方案是：这种促熟切达干酪制备方法如下：

一、制备凝乳，

将原料鲜牛乳经过预处理得到凝乳；

 二、凝乳切割：

将步骤一中的凝乳，使用专用切刀切割成1cm边长的小立方块，然后静止5min；

三、升温热烫：

将步骤二中的凝乳块放在干酪槽中，使用夹层水在30min内缓慢加热到38-40℃，并不断搅拌；

四、排乳清：

将步骤三处理后的凝乳块和乳清混合物在38-40℃时搅拌60-80min，当乳清的滴定酸度为16-20^oT时排掉全部乳清，并收集凝乳块；

五、堆酿质构化：

将步骤四收集的凝块在凝乳槽中保温40-42℃，并每10min翻转一次，测定乳清的滴定酸度为30-40^oT时结束此步骤；

六、粉碎拌干盐：

将步骤五处理后的凝块粉碎，温度下降为20-25℃，拌入凝块重量的2-3%的食盐，静止10-15min；

七、添加微胶囊化复合酶：

向步骤六粉碎后的凝块中添加微胶囊化复合酶，微胶囊化复合酶的添加量为6.0-8.0g/kg干酪；微胶囊化复合酶由复合风味蛋白酶Flavourzyme 500MG和脂肪酶Palatase 20000L组成；

微胶囊化复合酶制备方法为：4g复合风味蛋白酶Flavourzyme 500MG和0.5g脂肪酶Palatase 20000L溶于8ml 磷酸缓冲液，加入90ml重量百分比为2.0%的海藻酸钠溶液，用注射器吸取混合液100ml，完全挤出于质量百分比浓度为0.1% 的CaCl₂与质量百分比浓度为0.1%的壳聚糖溶液中，完全挤出后静止15min，过滤获得微胶囊颗粒，使用蒸馏水洗涤2遍，滤布滤水2h，冷藏备用；

八、压榨成型，包装：

将步骤七获得的干酪取出放置于干酪模具中压榨成型，真空包装；

九、冷藏成熟：

将步骤八成型后的干酪在6-12℃下冷藏成熟30d，最终形成成品切达干酪。

上述方案中制备凝乳的过程如下：

(1) 原料乳过滤：

原料鲜牛乳，经过300目滤布过滤1次，置于干酪加工槽中；

(2) 标准化：

采用添加低温型脱脂乳粉方式进行标准化，将步骤（1）中原料加热到40-50℃，加入适量低温型脱脂乳粉，调整原料乳中蛋白质与脂肪的比例为0.9：1，然后温度保持搅拌10分钟；

(3) 巴氏杀菌：

  将步骤（2）中的原料乳在水域干酪槽中加热到63.5℃，加热期间不断搅拌，然后静止保温30min；

(4)冷却：

将步骤（3）杀菌处理后的原料乳，迅速冷却到15-20℃；

(5)预酸化：

在步骤（4）冷却处理后的原料乳中添加重量百分比20%的乳酸溶液，并不断搅拌，调整原料乳的滴定酸度为21-24^oT，然后继续搅拌10min；

(6)添加发酵剂，静止发酵：