[发明专利]番茄拌面酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种番茄拌面酱及其制备方法。

背景技术

目前用于食品调味的液体调料种类繁多，但风味各不相同，所不足的是调味液中普遍添加有防腐剂和通过化学方法制得的色素，它不但影响调料的味道，还有害于人们的身体健康。

中国专利201110199598.8公开了一种食品调味的液体调料,它是由红辣椒、姜、花椒、蒜、食盐、白糖、酱油、食醋和水按一定重量比组成的。

虽然该专利产品食用起来更安全，口味独特，制作工艺简单，但是其只是起到了调味作用，并不能提供必需的营养元素。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种营养丰富的的番茄拌面酱及其制备方法。

为实现本发明的目的所采用的技术方案是：

一种番茄拌面酱，包括以下组份，

番茄丁30-40质量份数；

番茄酱5-10质量份数；

植物油3-8质量份数；

大蒜1.5-3.5质量份数；

香葱3-6质量份数；

豆瓣酱1-5质量份数；

生抽酱油1-4质量份数；

老抽酱油1-4质量份数；

食盐1-5质量份数；

增味剂1.1-5.3质量份数；

辣椒粉1-3质量份数；

甜面酱1-3质量份数；

牛肉精膏1-3质量份数；

水10-25质量份数；

花椒粒1-4质量份数；

麦芽糊精1-5质量份数。

在制备时同时采用番茄酱和番茄丁，并采用炒制番茄酱和番茄丁的工艺，在提高番茄酱香及番茄红素基础之上，还可以增加拌面酱的口感并使其具有番茄丁带来的独特的颗粒感。

所述的豆瓣酱为郫县豆瓣酱。

所述的增味剂包括1-5质量份数的味精和0.1-0.3质量份数的I+G。

一种权利要求1所述的番茄拌面酱的制备方法，包括以下步骤，

1）炸花椒:花椒用水浸泡，沥干水分备用；植物油加热到120-130℃，投入花椒粒，炸制时油温控制在95-105℃，炸制8-15min；炸香的花椒粒捞出摊开冷却到50-60℃，最后将炸好的花椒粒过胶体磨磨细；

2）原料处理:将甜面酱和郫县豆瓣酱分别过胶体磨磨细，大蒜粒洗净,斩拌至3-5mm大小；香葱洗净,斩拌成0.1-0.3cm长；麦芽糊精用水溶解；

3）酱料炒制：植物油加热到110-120℃，放入香葱炸约5-10min再放入蒜粒炸制金黄色,加入豆瓣酱炒制5-10min，加入甜面酱炒制约1-3min，加入番茄酱炒制3-5min，再加入番茄丁炒匀约2-3min，再加入其它辅料、调味料炒匀即可;

4）灌装：炒制好的酱料泵入暂存罐，酱料泵送到管式加热器90-94℃加热；加热完的物料泵送到灌装机90℃以上温度热灌装；

5）杀菌：灌装好的产品进入杀菌隧道94℃以上蒸汽杀菌5-10min；

6）冷却：杀菌好的产品冷却到50℃以下。

其中，需要指出的是，在制作时，第一步用到植物油炸制花椒，此处所需要的植物油是另备的不占组份的重量，一般炸花椒用植物油量：花椒的重量比在10:2左右，目的是把花椒炸香，用炸香的花椒，炸过花椒的植物油不用。组份中所包含的的植物油均用于第三步酱料炒制。

花椒炸制前用水浸泡，防止了花椒油炸易焦苦，使花椒风味更好的释放出来，风味更加柔和，同时采用花椒炸香磨粉工艺更是提高了整体口感；采用新鲜的大蒜和香葱作为香味蔬菜并将其炸制出香，炸制温度精确控制，若温度过高≥130℃易产生杂环化合物，杂环化合物高温氧化会产生酸，继而影响香味的纯正，温度过低不易于香味蔬菜不饱和烯烃类风味物质的产生，同样影响口味。同时，豆瓣酱的炒制采用100℃左右并延长炒制豆瓣酱的时间，既能炒出好的酱香味又能不破坏辣椒红色素的颜色。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明的番茄拌面酱将番茄与传统的郫县豆瓣酱、甜面酱相融合，即满足了人们对传统酱料味道的嗜好，又把番茄的营养健康带给了消费者；赋予番茄南北方都最为普遍和喜爱的麻辣的味道、发酵的风味，番茄拌面酱食用方便保存时间长，节省了烹饪时间。可直接用于拌吃汤面、捞面等菜肴，在餐饮和家庭餐食上应用广泛，有好的发展潜力和经济效果。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。