[发明专利]一种固态发酵制备肉味香精的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种肉味香精，尤其是一种固态发酵制备肉味香精的方法。

背景技术

我国大豆年产量约1640万，占世界总产量的9%，居第三位。每年仅大豆加工后的副产品一大豆饼粕就达二十多万吨。大部分是作为低价值的饲料或肥料，利用效能极低，资源浪费十分严重。我国大豆种植的高产出、低收益与美日等发达国家的高产出、高收益甚至低产出高收益形成了鲜明的对比，因此开发利用大豆蛋白质资源己成为大势所趋。加强对大豆蛋白的研究与开发，并使之工业化。

肉味香精生产中，采用肉类蛋白一次酶解技术。由于蛋白酶解形成苦味多肽，所以一般采用轻度酶解，水解度约10％。酶解的多肽分子质量较大，不能有效参与美拉德反应形成协调的肉香味。使肉类蛋白的利用率低，香味的贡献度小。这是肉味香精产品缺乏煲汤炖肉的自然香味和原汁原味感的主要原因。

利用具有不同专一性的蛋白酶在各自最适条件下对肉类蛋白进行分阶段组合酶解，即多级靶向酶解，其酶解产物的多肽、氨基酸组成与传统炖煮肉汤相似。采用肉类蛋白多级靶向酶解物生产的肉味香精，香气柔和、味道自然、纯正，稀释后具有逼真的肉汤香味。但商业酶制剂的价格较高，增加了产品的生产成本，影响了该方法实际生产的推广。

通过检索，发现如下几篇与本专利申请相关的专利公开文献：

1、一种肉味香精及其制备方法（CN101518324），提供了一种肉味香精以及应用酶法水解植物蛋白制备肉味香精的方法，该方法用于生产新型肉味香精。其中酶法水解植物蛋白是大豆分离蛋白通过生物酶解技术水解而得。水解条件温和，保留了大豆分离蛋白原有风味，使得肉味香精富含小分子肽，呈味效果强，口感醇厚、饱满。而且酶法水解植物蛋白经过美拉德反应，制备的肉味香精风味更饱满、更接近天然、更有烹调感。

2、一种发酵制备肉味香精的方法（CN101331936），公开了一种发酵制备肉味香精的方法，步骤包括：先将新鲜肉绞碎后加入辅料，经静置、保温、蒸煮灭菌后，接种霉菌孢子在发酵设备中进行发酵，利用霉菌生长代谢中产生的丰富的酶对物料进行酶解，以产生特殊的发酵香气；然后向所得的固体发酵物中加入浓盐水调整含盐量和含水量后，接种耐盐酵母进行二次发酵，以进一步对物料进行分解并增加其呈香呈味特征；在二次发酵的基础上添加蛋白酶进一步酶解，得到制备发酵肉味香精的酶解液；再添加还原糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应，制得发酵型肉味香精。

3、一种天然发酵型肉味香精的制备方法（CN102640914A），公开了风味优良、营养健康、制作方法新颖的新型发酵肉香精的方法。其方法特点是在于：从传统发酵香肠中筛选出的发酵菌具有改善食品风味，延长食品货架期，加速食品颜色的形成和对病原菌的抑制作用，以此种发酵菌发酵出的香肠的香气更加柔和，醇厚。依据“味食同源”的健康理念，在生产原料肠的过程中所添加的腌制剂均来自于天然食品中。为了使发酵香肠香精特征香味更加突出，将发酵香肠酶解后利用气质联机/嗅闻装置(GC-O-MS)对酶解液进行分析，将保留指数、质谱及利用嗅闻装置三者结合检测到的发酵香肠中特有的挥发性物质确定为关键风味活性化合物，将FD较高的化合物按比例调分别配成香精。最后将强化精油与热反应肉味香基混合配制得到风味逼真的发酵香肠香精。

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种方法简单、操作方便、原料来源广泛、提高了豆类的利用价值的固态发酵制备肉味香精的方法，利用该方法制得的肉味香精不仅肉香浓郁、口感饱满、后味绵长，而且具有一定的营养保健作用。

本发明实现目的的技术方案是：

一种固态发酵制备肉味香精的方法，步骤如下：

⑴将豆粕除杂、粉碎，之后加入豆粕总重量5-20%的辅料，混合均匀后置于100-121℃蒸煮10-30min，冷却至室温得物料；

⑵向步骤⑴中所得物料中按10⁶-10⁸/g物料的接种量接种微生物，充分混匀，于温度为25-30℃、湿度70-95%下发酵48-98h，得固体发酵物；

⑶将新鲜肉类除去脂肪和筋膜之后，搅碎，得新鲜肉；向步骤⑵所得的固体发酵物中加入固体发酵物总重量40-80%的新鲜肉、加入固体发酵物总重量1-3倍的质量浓度为1-5%的盐水、固体发酵物总重量0.1-0.5%的蛋白酶，混合均匀，在30-60℃恒温酶解1-5h后，置于80-100℃下灭酶5-30min，冷却至室温，得酶解液；